作者Peteps (掏空我的心)
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标题[问题] 3公分厚的牛排该如何煎？
时间Tue Feb 16 14:26:42 2021
https://i.imgur.com/WUBuLyD.jpg
https://i.imgur.com/EC8678h.jpg
上面是自己买的三公分厚牛排
油先放入锅大火烧到有烟後放入
两大面各60秒，四边加总60秒（期间第一个面翻过来表面就有些焦了）
然後静置2分钟，切开中心温度看来还是不太够
前置作业 都有做到
1. 牛排恢复到室温
2. 擦乾表面血水，抹盐後等10分钟再擦一次
想请教，3公分的牛排如何不切开的情况下、不焦就能达到3-5分可安全食用的情况？
是大火煎的时数再拉长（我一直很怕焦，不过之前有版友提到梅纳反应下温度再高也不用
怕？）
或是放黄油小火慢煎的时数也来个3分钟（怕太熟），或是任何操作上可以调整呢？
两公分的，之前尝试，目前看还可以
但就是想试试看3公分厚的
https://i.imgur.com/89UNo5X.jpg
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 153.127.62.202 (日本)
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2F：→ hantulee: 参考上面连结看看02/16 14:31
3F：→ Peteps: 谢1F，看来可以静置再久一点，煎时长拉到一面2分钟02/16 14:38
4F：推 alamabarry: 转小火，降温後丢奶油，反覆翻面到你要的熟度02/16 15:03
5F：推 mury1414: 抹盐10分钟後就湿答答了 02/16 15:06
6F：→ cloud016: 买只温度计02/16 15:26
7F：推 strenger: 通常静置时间会是加热时间的两倍，有兴趣可以a我文章有 02/16 15:29
8F：→ strenger: 操作可以参考02/16 15:29
9F：推 Pet: 先煎後烤 02/16 15:46
10F：推 wwer0619: 不用烤箱可以考虑锡箔纸包住静置10分钟再回煎每面30秒02/16 15:56
这次加了锡箔纸有好些，实在没空间买烤箱
11F：→ sdiaa: 可以不用很大火 多翻几次就好02/16 16:55
12F：→ a5365389: 怎麽可能再大火都不会焦= =02/16 17:53
13F：→ a1121210: 烤箱是个好东西02/16 19:16
14F：推 oldfish1: 温度计02/16 19:56
15F：推 a3571308: 看来你误会我意思了，我是说你使用的高温，只是为了表02/16 20:48
16F：→ a3571308: 皮产生梅纳反应，而牛排内部要熟，还是需要让热慢慢传02/16 20:48
17F：→ a3571308: 导进去，你的表皮已经梅纳之後可以不用这麽大火，怕你会02/16 20:48
18F：→ a3571308: 烧焦，这才是我的原意。不是梅纳反应之後就不会焦。02/16 20:48
19F：推 a3571308: 你只是温度还没透进去，假设瓦斯炉火850度或更高，炉火02/16 21:33
20F：→ a3571308: 上的锅300度，油温220度，牛排的接触面从生肉30度升温02/16 21:33
21F：→ a3571308: 到产生梅纳反应也许30秒一分钟，但内部还是30度啊，内02/16 21:33
22F：→ a3571308: 部想要5-7分熟（粉红色），大约需要提升到55-60度，但 02/16 21:33
23F：→ a3571308: 用煎的方式肉内部提升温度的效率非常差，所以才不建议02/16 21:33
24F：→ a3571308: 单煎选用太厚的肉，这也是为什麽你大火下需要持续翻面02/16 21:33
25F：→ a3571308: 避免烧焦（不翻面代表的意思就是接触面持续升温），你可02/16 21:33
26F：→ a3571308: 买个温度计一两百元插到肉中心没到52度就不用切开了（吃02/16 21:33
27F：→ a3571308: 太生有卫生安全疑虑），这是很简单的判断方式。烤箱、 02/16 21:33
28F：→ a3571308: 舒肥都是一样的道理，控制温度和热的传导方式而已。以上02/16 21:33
29F：→ a3571308: 个人浅见供参考。 02/16 21:33
感谢a35一直给中肯建议
30F：→ miki50407: 努力不懈欸 但你的牛排看起来就是不好吃02/16 23:37
尝试了一下，煎的时间黄油前拉长到单面70秒，油脂厚的那一侧煎有40秒，静置满10分钟
，
这次内里有熟，颜色应该还行吧？
不过外层还焦的部分偏多，自己下黄油後觉得选的黄油品质不好，前後黄油两面小火不到
30秒
https://i.imgur.com/2bokfus.jpg
https://i.imgur.com/hpFv6BI.jpg
https://i.imgur.com/uvCju4B.jpg
※ 编辑: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:04:11
31F：→ victorfm: 不要拉长时间。分二次煎，二次静置。第二次煎的时间可以 02/17 07:23
32F：→ victorfm: 短一点，看要求的熟度来决定。要单次就拉长时间但火要小 02/17 07:23
33F：→ victorfm: 一点。才不会外焦内生 02/17 07:23
下次试看看，我也觉得分两次煎跟静置应该也是个办法
※ 编辑: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:50:19
34F：→ jfw616: 3公分厚1分钟太少,最少2分钟 02/17 10:06
35F：→ jfw616: 正反面各2分钟,4边是煎焦黄-不需要注意时间 02/17 10:08
36F：→ jfw616: 你最後煎的就已经成功了.. 02/17 10:09
37F：→ jfw616: 不够好吃的话,那就是牛排本身的问题了.. 02/17 10:09
38F：→ jfw616: 买什麽等级都有差 02/17 10:09
39F：→ jfw616: 还有部位.. 02/17 10:09
40F：→ jfw616: 我买过一次应该是tenderlion,厚度4公分 02/17 10:10
41F：→ jfw616: 煎出来就跟你第一次一样,但是超级好吃... 02/17 10:10
42F：→ jfw616: 还有火候很重要,越大火,煎出来的越好吃.. 02/17 10:12
43F：→ jfw616: 那种大火一煎下去,烟全部喷出来,煎完整个厨房甚至家里 02/17 10:12
44F：→ jfw616: 都是烟.. 02/17 10:12
45F：→ jfw616: 还有另一个做法,先舒肥,後煎... 02/17 10:19
46F：推 a3571308: 可以考虑舒肥，几乎零失败，只需要注意表面煎上色。 02/17 12:00
47F：推 peehs: 这厚度煎三次刚刚好 脆皮七分熟 02/17 16:47
48F：推 peehs: 前面用烟点高的油 最後一次再用奶油 加香草蒜头 02/17 16:52
49F：嘘 bumloveme: 厚就只能取舍稍微低温放吧？ 02/17 20:30
50F：推 bumloveme: 低温时间长 02/17 20:32
51F：→ bumloveme: 舒肥原理 最後在上煎台高温梅纳 02/17 21:03
52F：→ liting529: 我是一直翻面煎到，捏起来是中指的硬度 02/18 17:36
53F：推 JeremyC1984: 煎的时候用手戳戳看 不够q就继续煎 记得把表面的油 02/19 03:07
54F：→ JeremyC1984: 擦掉再戳 有要求很精准的话买支温度计吧 02/19 03:07
56F：→ hantulee: pZXMmG?utm_source=copyshare 02/20 16:27
57F：推 popcorny: 不要太大火先求不要焦，然後油烟保持一点点就好 02/21 22:23
58F：→ popcorny: 然後煎的时间跟摆的时间拉长，多煎几次就抓到参数了 02/21 22:23
59F：→ chericheri: butter->奶油 (O) 黄油(X) 02/28 15:09
60F：推 officina: 这要练习 所以之前好市多牛排变超过3CM我就先不敢买 11/22 04:17
61F：→ officina: 可以先买普通的肉练习 11/22 04:18
62F：推 officina: 而且梅纳反应也可以先不用那麽强 11/22 04:20
63F：→ officina: 表面没很焦又不会怎样 我说真的 11/22 04:21
64F：推 officina: 做菜本来就还是需要练习 正常 11/22 04:27
65F：→ officina: 厨师难在他们还是有速度+份数 11/22 04:28
66F：→ officina: 家里就是先有耐心 要转小火+1 11/22 04:28
67F：→ officina: 真的很难煎再去买温度计 这看你 11/22 04:29
68F：→ officina: 当然如果炉烤超大块那种一定要温度计 11/22 04:29
69F：推 officina: 我煎4-5CM的鱼排也等蛮久的XD 11/22 04:31
70F：→ officina: 突然想到 鲑鱼也算练习好物XD 11/22 04:31
71F：→ officina: 因为过熟不会到难吃 照嗑掉XD 11/22 04:32
72F：推 officina: 然後你如果家里有399烂烤箱 11/22 04:38
73F：→ officina: 我静置前会预热烤箱 放上面静置 11/22 04:39
74F：→ officina: 因为烂烤箱很烫 可以热磁盘XD 11/22 04:39
75F：→ officina: 你的肉静置的时候就不会冷掉 11/22 04:40
76F：推 officina: 做菜本来就还是有基本功 11/22 07:09
77F：→ officina: 不然难道没真空袋、温度计、烤箱。就煎不出来牛排了吗？ 11/22 07:10
78F：→ officina: 新式的东西是辅助 基本可以达到的 还是要练习 11/22 07:11
79F：→ officina: 既然你都说你想挑战了 就是练习 11/22 07:11
80F：→ officina: 我都还很懒得挑战 只是爱吃XD 11/22 07:11