作者dotb (dotb)
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标题[问题] 姜跟茶碗蒸的问题
时间Wed Jan 6 00:53:17 2021
各位板友大家好
今天试做了一下Masa的茶碗蒸
日式昆布柴鱼高汤是用他的比例
昆布10g 柴鱼片18g (他用20g) 搭配1000ml水
剩下的比例是这样
两颗蛋搭配300ml高汤 (他是三颗蛋搭配450ml)
酱油一些 盐巴一些 料理米酒一些(他用清酒 有些影片用味淋)
还有一些冰糖 (家里没砂糖但有冰糖跟黑糖)
和在一起之後 过滤出多余的冰糖跟一些白色透明的东东
蒸制的方式是用Dr. Achi的大同电锅陶杯加盖法
用了1.5杯的水 (蒸出来有点太过头 应该一杯水就可以)
盖子拿开後 表面跟Dr. Achi说的一样平顺光华但是内部坑坑洞洞 XD
然後那个蛋一整个超咸的 (我的盖子是盘子没有排气孔 直接盖在碗上 XD)
酒的味道超重的 不知道是不是因为盖子没有洞的关系
外观100分但是味道跟内部几本上是0分 xD
这边有几个问题想要请问
第一个是我该如何拿捏酱油 盐巴 糖 跟酒的比例
第二个是高汤有需要加姜去腥吗 xD (最近很喜欢用姜 但是不知道影响不影响风味)
第三是我的昆布 柴鱼 跟水的比例有需要调整吗
(煮完之後试喝好像没很好喝 没外面日式茶碗蒸的味道)
第四是我有需要把料理米酒改成味淋 冰糖改成砂糖吗 或者黑糖可以接受
(需要的话要再去买材料 xD)
第五是内部坑坑洞洞的该怎麽处理
最後一个是我姊买了一些姜(高山雪霸没加水老姜 他牌子这样写)
但是姜的内部不是像一般的姜那样
呈现黄色的 而是发白 (惨白色 xD) 这种姜是正常的存在还是放太久
还能不能用 xD (主要是想问这个 切开之後连主都不敢煮)
以上问题 有点多 不好意思 (平常没在煮菜)
希望把这道菜做好 请各位能够多多提点
谢谢各位 :)
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1F：推 needtoknow: 你平常没做煮饭就完全照食谱来操作 01/06 01:09
2F：→ needtoknow: 你说的酱油一些 大家不知道是不是加太多 01/06 01:09
3F：→ needtoknow: 可能在有煮菜的人眼中你加爆多XD 01/06 01:09
4F：推 yeh0216: 在蒸之前直接嚐嚐看蛋液最准，还有如果加味霖，糖就别加 01/06 01:13
5F：→ yeh0216: 了，黑糖不要用味道不对，洞很多应该还是火太大的问题， 01/06 01:13
6F：→ yeh0216: 可以试试看蒸的时候盖子留缝，让温度低一点 01/06 01:13
我早上又看了一下Dr. achi的茶碗蒸影片 的确他的加盖法
可以让表面不会因为水蒸气的凝结热而空空洞洞的
但是整体火力太大导致水中空气还没排出就凝固应该是内部空洞的原因
应该会用加筷法试试看 谢谢 xD
7F：→ dotb: 真的 我想要各方面都减半 这样我明天买个味淋 不加冰糖了 01/06 01:28
8F：→ dotb: 我在做黑糖姜汤的时候也是边喝边加黑糖 喝到糖味够为止 01/06 01:29
9F：→ dotb: 但是这个没法边加热边调味 难度爆高 XD 我再好好拿捏 谢谢 01/06 01:31
10F：→ GirlInBlack: 跟我一样对咸度没概念的话就用钠含量去算(被白眼:p) 01/06 01:47
11F：推 wanboboq: 想请问姜是什麽吗？ 01/06 02:45
是姜 我本来以为通用 修改好了 谢谢 :p
12F：→ kinoko: 姜吧 01/06 03:20
13F：推 justmetain: 高汤跟水调好味以後先煮滚把空气煮离，冷却後再混合 01/06 03:38
14F：→ justmetain: 蛋液蒸（轻微搅拌匀别太大力把空气又打进去），鸡蛋 01/06 03:38
15F：→ justmetain: ：水我喜欢喝汤是1:3，搅拌好的蛋液用网筛滤过即可。 01/06 03:38
16F：→ justmetain: 基本这样蒸保证没洞 01/06 03:38
17F：推 chunglee: 洞很多是火太大的问题 01/06 07:00
没错 我没看仔细 内部排出空气也要时间 温度太高不行
跟y大说的一样 火太大 我应该会采用加筷法 谢谢 xD
18F：→ ronale: 新手就照食谱吧… 01/06 07:52
大部分是照食谱 但是拿捏调味的时候可能出了大问题 haha
19F：→ dustfaerie: 用来做茶碗蒸的柴鱼高汤又不腥 为什麽要加姜去腥.. 01/06 08:55
这个要从我以前的一个经验说起
就是在某次因缘际会 我吃到了两条熟的不知名的鱼(两条都一样品种)
但是有一条有用姜去腥过 有一条没有
没用的那条腥到一个不行 xD 有用姜腌过去腥的吃起来就很不错
虽然没啥关联 但是我可能想太多了 ㄏ
所以柴鱼高汤不用去腥 没问题 谢谢 (因为我也不清楚 xD)
基本上就是个料理白痴 但是想做日式茶碗蒸
没想到眉角这麽多 阿哈哈 xD
※ 编辑: dotb (36.234.36.155 台湾), 01/06/2021 10:01:17
20F：推 wseedw: 不要放米酒，宁可省略酒也不要改米酒 01/06 10:33
21F：→ wseedw: 加黑糖颜色会很...... 01/06 10:33
22F：→ wseedw: 冰糖也不适合，无法均匀搅散在蛋液里 01/06 10:34
23F：→ wseedw: 新手先从备齐食谱材料、完全照食谱开始吧 01/06 10:34
24F：→ wseedw: 东改西改都不知道是食谱问题还是操作问题了 01/06 10:35
25F：→ wseedw: 鱼的腥味用姜压很常见，但蛋跟鱼又不一样 01/06 10:35
阿哈哈 成功了 谢谢各位的帮忙 (尤其是y大)
今天去买了味淋 用量也减少 (冰糖黑糖这次都没加)
酱油跟盐用量也减少 (煮出来这次咸味缺一咪咪但是很接近想要的口味了)
下次应该是酱油再稍微多几滴 (这东西真的很精致 没法像黑糖姜汤一样乱搞 xD)
加热方面我用一根筷子顶住电锅盖 只露出一小部分空隙加热
有孔洞的部分就只剩下碗底靠近锅底的部分 只有薄博一层
效果有够好 xD 至於盖盖子的部分也没问题 也没酒味很重的问题了
(可能是传热效果太好 下次再垫双筷子 这部分应该也能解决)
基本上就剩下调味拿捏的部分 谢谢各位啦
26F：推 Julibea: 新手不要自己改食谱+1 然後参考教育部辞典，姜字在台湾 01/06 11:53
27F：→ Julibea: 只作为姓氏用没有通姜字 01/06 11:53
我没乱改食谱阿 只是手边没那些材料 想说拿其他类似的东西替代看看
至於姜吗 我当初是查wiki 查到这个字好像也能通用 就没改了
结果是大陆那边统一用姜这个字 简体吧 不过看得懂就好了吧
我不是有把姜都改成姜了吗 而且我不想参考教育部辞典 haha
我以为我是来问烹调细节 结果变成上中文课 xD
28F：→ dustfaerie: 生鲜鱼才要用姜去腥 你知道柴鱼片是煮熟的鱼做的吗... 01/06 12:02
29F：推 koboy: 如果你指的是蛋腥味，那加姜可能没用 01/06 12:28
我不知道柴鱼片是熟鱼做的 恩 生鲜鱼才用姜去腥 又上了一课 谢谢说明
至於蛋腥味我是完全没再care XD
谢谢各位的帮忙 如果後面再遇到瓶颈 在上来请求帮助
※ 编辑: dotb (36.234.36.155 台湾), 01/06/2021 19:49:44
30F：推 Kukuxumusu: 改做港式点心姜汁撞奶（欸 01/07 04:11
31F：→ dotb: K大赞啦 最近一定要试试看姜汁撞奶 看了影片感觉很猛 XD 01/08 17:16