作者miminiania (咪咪咩)
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标题[问题] 肉的科学？软嫩的控肉？
时间Mon Jan 4 21:34:32 2021
[1.7更新]
今天用全联五花跟市场白猪肉的五花
一样泡盐水去腥
没有另外快速熟成
改成肉下锅煸煎至金黄，加入姜葱蒜，酱油，酒，味霖，鱼露，香，糖色爆香
後放到锅宝厚釜电锅
炖汤模式一小时
没烂 ......
再炖一次一小时
入口就化了(撒花)
看来是我之前用的闷烧锅火候不足
终於可以结案
感谢大家善心建议修正
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天气冷最近很想煮出入味皮Q肉嫩的控肉
拜读板上不少文章还有书，测试多次後
虽然已经有入味有香味，但是五花肉的瘦肉部分一直无法能入味又多汁软嫩
虽然测试多次後五花肉的瘦肉已经是松软不是硬的，但咬下去还是有小小的肉纤维"结结"
，“切切
“(台语)感
在测试过程曾有一次煮时五花肉的瘦肉非常滑嫩多汁(那次是温体黑猪肉/但不咸没入味)
但也就只有那次
其他次煮出来都不是梦想中的入口即化瘦肉 >.<
最近一次做法如下
1.五花肉用1%盐水泡30分钟换水3次
/去血水
2.皮下热锅煸15秒泡冷水
/杀青让皮Q
3.辛香料爆香加高汤煮到55度放肉闷烧过闷30分钟
/50度快速熟成
4.爆香剩下油爆酱油、酒，冰糖产生梅纳酱油放入香包一起滚煮
/120度梅纳反应
5.待肉快速熟成後爆香酱油倒入一起小火慢煮到滚续10分钟转闷烧锅约两小时再静置泡一
小时
/超过70度熬煮胶原蛋白明胶化
我有观察虽然肉有先50度快速熟成但基本上超过70就还是一定会紧缩变硬，然後等慢火闷
明胶化後才会再松软，所以还是会有"结结“的感觉
现在很犹豫
是否要加可乐或啤酒
但是感觉好像是人工添加物尤其是可乐
如果加木瓜皮又感觉脏脏的.....
不知道针对瘦肉软嫩部分的方法有没有前辈愿意指点一二
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.138.237.244 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1609767274.A.806.html
※ 编辑: miminiania (223.138.237.244 台湾), 01/04/2021 21:37:03
1F：→ medama: 部位的问题吧 换别的部位的肉试试看
每次煮都是五花肉
温体白猪肉(靠近排骨区)
全联五花(看不出来)
温体黑猪肉(长条从靠排骨到靠屁股)
请问我该跟肉摊要五花的哪一个部分？谢谢
01/04 22:14
2F：推 foster0905: 之前试过先跟凤梨泡在一起 水温控在50度左右 希望让01/04 22:22
3F：→ foster0905: 酵素起作用软化猪肉01/04 22:22
4F：→ foster0905: 之後再按照一般流程焖炖一个多小时01/04 22:22
5F：→ foster0905: 完成後感觉没有很软 但多了凤梨香味还蛮好吃的XD
谢谢建议，凤梨心可以废物利用又不脏很不错，如果有买到凤梨也来试试
01/04 22:22
6F：推 ls4: 部位的问题吧
可以请问五花哪一个部位比较适合吗？谢谢
※ 编辑: miminiania (223.140.140.1 台湾), 01/05/2021 01:29:01
7F：→ jior: 我还以为小火慢炖久了，放一个晚上就会变很软烂
会软但是不会入口即化
01/05 02:12
8F：推 Anderson0819: 你也太夸张了吧写论文喔XDDD
呃....就工程背景无法理解妈妈的随心煮
01/05 02:29
9F：推 Anderson0819: 认真说你要求的入口即化等於脂肪平均分布01/05 02:32
10F：→ Anderson0819: 这的确跟部位比较有关系01/05 02:33
11F：→ Anderson0819: 就去跟摊商说你要做东坡肉吧
好，谢谢建议
01/05 02:33
12F：→ mrschiu: 你的想法很像舒肥...01/05 02:35
13F：→ mrschiu: 肉的品质油花的分布也会影响...炖久了之後肉中的胶原蛋白01/05 02:37
14F：→ mrschiu: 就是滑嫩的关键...01/05 02:37
15F：→ mrschiu: 那些胶原蛋白就是筋和脂肪组织转变成的...
是类似但是瘦肉部分变硬再变软的过程，觉得就是无法很软
01/05 02:37
16F：推 xulu0: 用压力锅煮，不管什麽肉压个10分钟都入口即化01/05 08:39
17F：→ xulu0: 压力锅烹调时间短，入味可用腌或煮熟後放一整晚的方法
我也想试试看但家人极度惧怕压力锅被禁用
01/05 08:40
18F：推 optimistdog: 先炒冰糖？ 01/05 10:28
谢谢建议喔
这部分我再加入工序试试看
01/05 10:33
20F：推 optimistdog: 以前自助餐老板娘得意教我先炸後卤就可以皮Q肉嫩了
谢谢建议我试试看
01/05 10:43
21F：→ laaa0912: 用腿库卤看看？
我看神厨赛恩师的东坡肉是用腿库切出最肥美的部分，想到就流口水了
01/05 11:22
22F：推 PA5566: 炸
谢谢建议
01/05 12:11
23F：推 CoffeeTea: 我认为是部位的问题 请GOOGLE上五花下五花
有点好笑是家人帮忙买肉跟肉摊说要下五花，肉贩说听不懂。真不知道是装傻还是真不懂
，谢谢建议，那我应该会再去黑猪那摊买来看看。
01/05 13:10
※ 编辑: miminiania (223.137.131.175 台湾), 01/05/2021 13:41:06
24F：推 jazon: 之前改用胛心肉 使用电子锅炖汤功能可以鲁的蛮软的01/05 13:42
25F：→ jazon: 跟肉贩说 (尬心)肉他们听得懂01/05 13:42
26F：推 zolimo: 卤的时侯加滚水，不用压力锅很快就软了，大概小火20-30分01/05 13:46
27F：→ zolimo: 钟01/05 13:46
28F：推 rinkai: 我都用全连後腿肉，用一点点醋、酱油、香油、米酒就很软了01/05 13:58
29F：→ rinkai: 没有浸泡过盐水，也没有低温熟成01/05 13:59
30F：→ rinkai: 五花太肥根本不想用01/05 13:59
31F：推 suilinyuee: 肉摊老板有次跟我说二头肉是店家做卤肉饭在用的可以01/05 14:44
32F：→ suilinyuee: 试试？传统市场的话到的早晚跟老板熟识度都会影响你买 01/05 14:44
33F：→ suilinyuee: 的肉品喔。01/05 14:44
34F：→ suilinyuee: 因为有的小摊只有一头猪早到早买走或是有请老板留某01/05 14:45
35F：→ suilinyuee: 个指定部位的会拿到自己要的部位这样01/05 14:45
36F：→ monmonder: 也可以试试闷烧锅 之前煮排骨汤不小心放太久 01/05 15:51
37F：→ monmonder: 结果肉有点过烂...01/05 15:51
38F：推 jjer: 买万用锅，家人还会反对吗01/05 18:19
谢谢楼上各位大大们建议
今天全联买了五花跟楼上大大建议的夹心肉，然後做了以下改变
1.辛香料爆香後倒水开小火加热慢煨
2.小火慢煮前一小时间只加冰糖跟山楂
山楂有点酸涩觉得自己加太多
3.煨到滚後闷烧锅再闷40分钟
目前肉肉中的瘦肉都算软，尤其夹心瘦肉口感好吃
虽然距离我梦想中的烂还是有点差异
但比之前好
谢谢大家建议
继续努力了(新锅……)
https://i.imgur.com/fIRk90A.jpg
https://i.imgur.com/QQChfRL.jpg
※ 编辑: miminiania (223.137.131.175 台湾), 01/05/2021 21:03:01
39F：推 kasim5479603: 这肉的品质好棒！美国要买到这麽好的猪肉好难
全联五花有点薄
01/06 03:00
40F：推 firegunzs: 第五点消失了
哈 跳号了
01/06 08:00
昨天不知道是否山楂加太多，嘴巴有涩感，胃有点不太舒服，还被家人取笑
>.< 山楂放弃ing
※ 编辑: miminiania (223.137.110.91 台湾), 01/06/2021 09:49:15
41F：推 loser1: 卤肉非三天回锅不可食01/06 09:41
42F：→ dslite: 可乐？01/06 16:46
43F：推 ccaaccaa: 压力锅 解决XD01/06 17:25
44F：推 hkfylfy: 有烤箱吗? 最近用烤箱牛肋排160度连同酱汁一起烤约三小时01/07 06:25
45F：→ hkfylfy: 肥肉会化掉肉也蛮软烂的. 不知可否用於五花肉01/07 06:26
※ 编辑: miminiania (223.137.110.91 台湾), 01/07/2021 15:38:58