作者aletheia (安安咪)
看板cookclub
标题[心得] Roux入菜的危险性
时间Fri Nov 20 15:54:25 2020
Roux 发音「糅乌」
也叫炒面糊
一般是用6：4的面粉和奶油制作而成
也有1：1的作法
刚刚看到某影片
拍摄者做了一个不恰当的举动
当中他把刚炒好的roux放在锅内，立刻从旁加入快沸腾的热汤，并且搅拌
按西餐手册这是非常危险的举动，
Roux的温度可能在150度以上，贸然加入接近沸点的热汤，其实无异於把热水倒入热油锅
内，然後搅拌，这可能会喷溅出来造成严重烫伤。
一般的作法是三种
1.roux放凉後分次加入热汤搅拌均匀（较常见）
2.汤放凉後分次加入热roux
3.两者都放凉
一点意见提醒大家，如果要仿效影片的话，先炒好roux待用，再来做汤，不差那个五分
钟。
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1F：→ bensonlin20: 你再说克里斯吗 11/20 16:39
2F：→ cobal: 网红不用管危险性、健康性以及正确性呀,能吸引人点阅最重要 11/20 17:47
3F：→ tot9221: 要看ROUX的量，影片拍起来其实还可以 11/20 18:05
4F：→ lcy227: 可怎麽我学的就是热着来勒 在米其林工作过的Chef教的呢 11/20 21:34
5F：→ tot9221: 比较好奇得是这篇说ROUX到150度，这样超容易焦掉.. 11/21 01:25
6F：推 strenger: 就算roux达到130-150，加入的如果是热液体通常不会有什 11/21 08:35
7F：→ strenger: 麽问题，当然书本教的是最安全的作法。我看过比较危险 11/21 08:35
8F：→ strenger: 的教学是把冷液体加到焦糖里XD 11/21 08:35
9F：嘘 b10036088: 他不是都有解释了吗？拍片一起煮或职场上根本没时间在 11/22 08:13
10F：→ b10036088: 那边等你放凉.... 11/22 08:13
11F：→ mrschiu: 也有看过影片说热热的混口感才会滑顺... 11/23 01:18
12F：嘘 x8109199: 没这麽夸张像楼主说把水倒入油锅里，不是笨蛋的话不可 11/23 01:51
13F：→ x8109199: 能炒露加热水会爆锅，有一点经验的会先下少量汤降锅温， 11/23 01:51
14F：→ x8109199: 初步让露和水结合成更稀的烂泥巴，最後才会渐接的把汤 11/23 01:51
15F：→ x8109199: 倒入。绝对不会发生你说的温差爆水喷的到处的现象 11/23 01:51
16F：嘘 x8109199: 如果会爆锅只能说是经验不足，对锅子温度了解不够彻底， 11/23 01:54
17F：→ x8109199: 才会卡关在制作温差大的物品，这样一来中餐炒糖色红烧 11/23 01:54
18F：→ x8109199: 应该要失传才对 11/23 01:54
19F：→ cata: 我一直以为要让加入的液体和锅里的东西温差尽量小耶 像煮焦 11/23 02:06
20F：→ cata: 糖最後加的水越热越好 11/23 02:07