昔日在英国， 未曾有机会以上汤入馔， 如今回台，台湾猪肉制作的金华火腿俯拾即是， 岂能错失良机？ 以下分享必得用上汤来做的菜色， 滋味甚丰， 唯须注意上汤不同於高汤、已带咸味， 整道菜的盐份要斟酌删减。 ---------- 鸡茸粟米羹 熬上汤： 鸡骨X1斤=600g、猪骨X1斤=600g、入冷水锅、大火烧开、洗净肉骨与锅 下水约4L过面、小火上盖熬4小时、滤出鸡猪高汤、补足水位至3L、取出高汤X半杯=120ml 带骨金华火腿X半斤=300g、切出一小片肉、先切丝、再切粒、共需火腿粒X1汤匙 剩余火腿切块入滚水锅1.7L、汆烫1分钟、捞出滤乾入高汤、补水至4L、小火上盖熬4小时 补足水位至超过3L少许、再滚15分钟、滤出上汤、补足水位至3L、取上汤500ml 做鸡茸： 土鸡柳条X4条=4两=150g、去筋去膜、切丁、得3两=112.5g、入食物处理机 盐X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.0625茶匙 台酒十年浅色陈绍X0.5茶匙、恒泰丰麻油X0.5茶匙 龙口有机马铃薯粉X2茶匙满 蛋白X2个、鸡猪高汤120ml 打约1分钟至绵密、入搅拌盆、上盖、冷藏 打玉米： 玉米X3条、取下米粒、入果汁机Blender、下水500ml 打约1分钟至绵密、滤出米浆、细网再滤一次 先取好： 盐X0.75茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 玉米粉X2汤匙、水X2汤匙 恒泰丰麻油X1茶匙 先煮好： 取小锅、下上汤、中火烧开、下米浆、盐胡椒、烧开、改中小火、下芡汁、拌稠、关火 开始煮： 取小锅、中火烧开、盛出1杯玉米羹入鸡茸、拌匀、全数入锅、拌至鸡蓉熟透浮起 下麻油、火腿、烧开、关火 https://imgur.com/KA7opD3 ---------- 原谱取自江献珠的《小食》， 上汤做法参考陈梦因的《食经》。 因为预算不足， 所以本来是用纯瘦肉的上汤， 这里全改为肉骨， 但熬出3L的汤水也要350元左右的食材成本。 火腿的份量不宜擅自增减， 这样入菜时咸度才容易掌控。 火腿与新鲜的肉骨分开不同阶段来熬， 也是相同考量， 毕竟若和鸡骨猪骨一起熬汤， 最後将分量不小的肉骨弃去时， 无形中也浪费了不少火腿的咸味与鲜味， 非常可惜。 最後起锅前再补满水位略煮15分钟， 目的也是将火腿的味道充分释放回汤里， 以免熬完4小时之後汤水太少， 滤掉火腿後再加水却又把味道冲淡了。 鸡蓉的部分拜Food Processor之赐， 做起来一点也不费力， 最後入锅煮熟後， 口感嫩似豆腐、入口即化。 玉米打碎後要过滤两次， 第二次的部分如果没有够细的网筛， 用挤豆浆的纱袋也行， 务求口感细致。 这道汤羹堪称中式的玉米浓汤， 滋味浓郁高雅， 是粤菜里宴客的经典菜式， 值得一试。 ---------- 沪葱开煨面 备上汤： 以前述之法熬得上汤、取2L 泡虾米： 虾米X1.5两=60g、下便宜绍兴过面、泡软、捞出滤乾 切食材： 葱X10支、对切、尾端葱绿切段、入180度油锅中火炸酥、捞出滤乾、其余头端葱白切段 先取好： 芥花油 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万和浓色酱油X0.5汤匙 做汤汁： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X4汤匙、葱白段、中火爆香、下虾米、爆香 下绍兴酱油、炒香、下上汤、大火烧开、上盖、改中小火、煮10分钟 滤入汤锅、补水至2L、分为4份备用、虾米葱段留用 煮面法： 汤汁X1份=500ml、入小砂锅、中小火烧开、改小火保温 新鲜细面100g、入滚水锅1.7L+盐X1汤匙、大火煮至再滚、捞出滤乾 入砂锅、中火烧开、上盖、改小火、续煮5分钟、撒下炸葱、虾米葱段 https://imgur.com/0AbVnhs ---------- 原谱取自程安琪的《上海家宴》， 顾名思义主角就只有葱与开阳（虾米）， 但只要汤底用了上汤， 便有令人感动的风味。 虾米影响高汤风味甚钜， 不要买便宜货、那种看起来湿湿的、或是没有冷藏或冷冻保存的， 这次用的是剑虾， 滋味较甜。 泡虾米的绍兴酒用较量多且泡完就丢， 可以用台酒最便宜的那一款。 葱一定要买新鲜的， 如果是平常炒菜的话多放个几天尾端乾枯也无妨。 为了让葱的风味有层次， 所以挪出一部分的葱拿去炸酥， 最後整碗面上桌时再拌入汤中， 加上在汤中煮过的葱便能多一层味道。 虽然是脱脂大豆片做的， 但是万和酱油在台湾依然是做上海菜/江浙菜的首选， 这里用量不多、只是要提味上色， 可用浓色的版本，相当方便。 葱与虾米务必要彻底爆香， 由於女友不喜欢吃虾米的口感， 所以与葱一起捞出来， 想吃再加。 做好的汤底咸味应该已经足够， 如果还嫌不足， 可以分锅前逐次酌加0.25茶匙的盐， 但也别太咸。 煨面的意思是将面条在高汤中煮熟， 让面条吸饱高汤的滋味， 如果汤底不够强大， 就丧失煨面的意义了。 因此煮面时水第一次再滚後不必点水， 直接捞出来放进汤里继续煮到面熟即可， 面条分量不要太多， 以免最後没有汤可以喝了XD 用砂锅盛装保温效果较好， 以免吃完面要喝汤的时候都凉了。 而且更有一种宴客的高级感， 天冷的时候来一锅真是至高的享受。 ---------- 蚝油鲜草菇 先备妥： 以前述之法熬得上汤、取120ml+30ml 烫草菇： 草菇X1斤=600g、洗净、顶部底部划十字刀深约1公分 入滚水锅1.7L、大火煮至再滚、捞出滤乾 炸草菇： 180度油锅、改大火、下一半草菇、待气泡渐消即下剩余草菇、炸至乾爽 捞出滤乾、纸巾吸乾 切食材： 老姜X1块、去皮切片、取姜片X2片 蒜X1瓣、拍裂 调酱汁： 李锦记旧庄蚝油X2汤匙、台酒十年浅色陈绍X1茶匙、白胡椒粉X0.0625茶匙 上汤30ml、鸡猪高汤30ml 玉米粉X0.5茶匙 先取好： 芥花油 台酒十年浅色陈绍X1汤匙 上汤120ml 糖X1茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、姜蒜、中火爆香、关火、弃去蒜姜 改中火、草菇回锅、炒匀、下绍兴、炒香、下上汤、糖、收乾 下酱汁、炒稠、关火、下麻油 https://imgur.com/BuLuBME ---------- 原谱取自江献珠的《培养菌佳肴》， 台湾是少数还能买到品质极佳的草菇之地， 身形瘦长如子弹， 菇味浓郁鲜美、且价格便宜一斤才80元。 挑的时候不要那种最大个的， 要找其次大的， 比较容易将上汤的味道煨进菇内， 个头太小则摆盘不够大气。 （吃饱太闲的话可以把草菇逐个拉正， 拍照起来自然好看XD） 草菇因为菇伞厚， 所以要割破菇膜， 汆烫+油炸时苦味才能释出， 煨的时候上汤才易渗入。 汆烫去杂味与杂质， 油炸将菇炸香并完整脱水， 煨的时候草菇自然便能迅速将上汤吸收， 增加鲜味。 这是一道怀旧的粤菜， 一口塞进一个草菇， 鲜味就像炸弹一样在口中爆开， 并留下蚝油悠长而隽永的滋味余韵，浑身舒畅。 ---------- 金银蛋菠菜 切食材： 咸蛋X1个、去壳、切丁 皮蛋X1个、去壳、切丁 菠菜X1斤=600g、切段、洗净滤乾 红葱头X1个、切片 蒜X1瓣、切片 先取好： 芥花油 盐X0.25茶匙 上汤X0.5杯=120ml 玉米粉X0.5茶匙、水X1茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、葱蒜、中火爆香、弃去留油 下菠菜、盐、大火炒至断生、下上汤、金银蛋、炒匀、收汁 下芡汁、炒稠、关火、下麻油 https://imgur.com/Dagyw19 ---------- 同场加映上汤金银蛋汁料炒蔬菜， 这道食谱日前分享过夏天盛产的苋菜版本， 改为冬季便宜的菠菜後， 因为使用上汤， 且考虑菠菜不如苋菜耐煮， 因此分量手法略有调整。 试味後发觉用上汤来做确实更上一层楼， 完整地把皮蛋与咸蛋的风味凸显出来， 如果没有预算考量的话， 以後做菜的高汤都可以改成上汤了（误，见下回分解。） --

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