本想多逛逛各国食材采买集散地， 抽不出空只好继续改编调整以前在英国常做的食谱。 不得不说台湾的生鲜食材品质真的没话说， 一样的做法就是比以前好吃。 ---------- 云泰椒麻鸡 切食材： 高丽菜X1个、切细丝约一盘垫底之量、洗净、泡冷开水15分钟、捞出滤乾、彻底风乾、盛 盘垫底 腌鸡肉： 土鸡腿X1个=1斤=600g、去骨、分大小腿後再对切、共得四块、改净、断筋（顺便剖开肉 厚之处） 蛋白X1个 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 盐X0.125茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、糖X1茶匙 老姜X1块、去皮磨泥、滤出姜汁X1茶匙、腌起码30分钟 有机中筋面粉X4汤匙满（不够再补）、入搅拌盆、上浆、入盘、静置返潮 有机地瓜粉X4汤匙满（不够再补）、入搅拌盆、上浆、入盘、静置返潮 炸花生： 去皮花生X2汤匙、入铁锅、下油过面、中火炒至金黄、捞出滤乾、放凉、切末 调酱汁： 鸡高汤20ml 贡椒、青花椒、大红袍花椒三种共X1.5茶匙、乾锅中小烘香、捣碎、滤出花椒粉 二砂糖X1.5汤匙、恒泰丰麻油X0.5汤匙、自制花椒油X1汤匙、民星顶级鱼露X2汤匙 蒜X2瓣、磨泥 红色小辣椒X2支、切末 香菜X3支、切末 青柠X1个、榨汁 先备妥： 烘香白芝麻X1茶匙 开始炸： 180度油锅、改中火、下鸡排、中途翻面、炸至熟透浮起、捞出滤乾 180度油锅、鸡排回锅、大火略炸、随即捞出滤乾、纸巾吸乾、剁块、盛盘 淋下酱汁、撒下花生碎、白芝麻 https://imgur.com/WK6vXva ---------- 食谱综合刘明芳的《南洋香料风味全书》 与程安琪的《安岐老师的24堂课》第一册改编而得。 高丽菜一定要彻底滤乾风乾或擦乾， 以免导致酱汁风味被稀释。 一只鸡腿共可做四人份共四块鸡排， 断筋就是逆纹用刀根大略将鸡腿各处斩剁一阵。 面粉与地瓜粉请买有机品质好的， 前者闻起来有香甜味，後者则有白水芳华地瓜酒典型的味道， 以前买的粉不好都要另贴标签才不会认错玻璃罐， 现在只要打开一闻就知道是甚麽粉。 炸花生的时候一开始火力强一些无妨， 後面开始起泡之後可以稍微调小一些以免炒焦， 不必太晚起锅， 捞出後会继续加热颜色变深。 如果希望炸得更香， 可以像盐酥鸡一样切块， 但是因为块数多， 逐块上浆会较花时间。 酱汁不一定要一次全下， 可以留一部分起来隔餐用烤箱加热鸡排後沾着吃。 一如大部分的炸物， 150度烤箱上下火+旋风15分钟足矣。 ---------- 川孜然排骨 先备妥： 鸡猪高汤1L 炸排骨： 180度油锅、改中火、下猪排骨（子排、小排）X1斤=600g、炸至金黄、大火逼油、捞出滤 乾 切食材： 葱X2支、切长段 老姜X1块、去皮切片、取姜片X4片 先取好： 芥花油 八角X4个、桂皮X4片、月桂叶X6片 台酒十年深色陈绍X4汤匙、万丰传家酿酱油X2汤匙 盐X0.25茶匙、糖X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、葱姜、中火爆香、下八角桂皮月桂叶、炒香 下绍兴酱油、大火炒香、下高汤、盐糖、排骨回锅、烧开、上盖、改中小火煮1小时、中 火收乾 先取好： 花生油 白芝麻X0.5汤匙、孜然粉X0.5汤匙、七味粉X1.25茶匙=0.125茶匙X10匙 盐X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 开始炒： 160度油锅、改中火、下排骨、短暂炸至乾香、捞出滤乾 洗净铁锅、纸巾擦乾、下花生油X2汤匙、香料粉、中火炒至起泡飘香 改中小火、排骨回锅、下盐胡椒、炒匀 https://imgur.com/QhHzSry ---------- 原谱出自王添满的《川扬菜料理》， 基本概念是将炖煮好的红烧排骨再进行二次调味， 所以红烧时调味较淡、且要再短暂过油抽乾水分， 最後再与辛香料炒匀才会乾香。 排骨为腩排，就是五花肉上方的排骨， 特色为骨少肉多而嫩， 可请摊商对半切方便啃食， 若要摆盘好看就不必剁开了， 一长条比较漂亮， 虽然我盛盘时手抖了一下把盘底弄糊了也是不好看Orz 排骨就别用煎的了， 耗时费事、效果也不全面， 直接入锅炸至金黄， 省事多了。 这道菜成色较深， 原谱有下番茄糕添色， 我比较喜欢原味的红烧， 就略去了。 炒调味的辛香料粉时， 因为温度不高， 所以未精炼、充满风味的花生油可以派上用场了， 务必使用。 七味粉看似有些不伦不类， 不过除了山椒粉与海苔碎之外， 乾辣椒、陈皮、黑白芝麻、乾姜等也都算是中菜里常见的元素， 坚持的人可以自行寻找相关辛香料粉等比例代替。 不过这里用量不小， 而且又加热炒过， 就不必买太贵的七味粉， S&B的效果已算不错。 比起麻辣的家常菜， 其实我觉得不辣的川菜更有过瘾的一面。 ---------- 川味鲍鱼菇 切食材： 平菇X1斤=600g、大者切开、分2份、洗净滤乾 蒜X1瓣、切末 先取好： 芥花油 明德风味手酿辣豆瓣酱X1.5汤匙 糖X1汤匙 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X0.5汤匙 高印陈醋X0.5汤匙 鸡高汤120ml 玉米粉X1茶匙、水X2茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、平菇、中火炒至出水、大火收乾、盛出、再 做一次 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、蒜末、中火爆香、改小火、下豆瓣酱糖、中 火炒香 下绍兴酱油、炒香、下醋、炒香、平菇回锅、炒匀、下高汤、中大火收乾 改中火、下芡汁、炒稠、关火、下麻油 https://imgur.com/dCBV23Z ---------- 原谱取自江献珠的《培养菌佳肴》， 懒得把菇菌炒至脱水的话， 下锅炸也行， 但要记得油量不要太满、分两次下才不会爆锅。 家常手法， 全靠传统市场物美价廉的培养菇菌增色。 --

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