川红油炒手 做肉馅： 猪绞肉X半斤=300g、细绞、剁烂 鸡蛋X1个 葱X2支、切末 姜X1块、磨泥、取姜泥X1汤匙 盐X0.5茶匙、糖X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 马铃薯粉X1汤匙、恒泰丰花生油X1汤匙、恒泰丰麻油X1汤匙 饺子皮X1斤、包成水饺约50颗 调汤汁： 鸡猪高汤60ml 贡椒、青花椒、大红袍花椒三种共X1.5茶匙、烘香、捣碎、滤出花椒粉 蒜X1瓣、磨泥 红油辣椒X1汤匙、红油X3汤匙、复制酱油X3汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始煮： 将水饺10~12个煮熟、每碗盛入汤汁约4汤匙、共可做4碗=4人份 https://imgur.com/0KVVI3x ---------- 食谱参考舒国重《天府四川经典小吃》 与史正良《跟大师学做川菜》二书编写。 去南门市场竟然没有买到馄饨皮， 下回去环南市场时候应该要多留一下。 索性包成水饺， 做成红油水饺也无妨。 汤汁的部分初次试做下了半杯高汤=120ml， 但觉得滋味被冲淡了， 下回可以只用60ml或完全不用， 味道比较咸香。 红油与复制酱油的做法之前贴过， 红油辣椒就是做完红油过滤剩下来的辣椒碎。 ---------- ＸＯ炒芥菜 切食材： 芥菜X1.5斤=900g、弃去老叶、切块、洗净滤乾 小红萝卜X1条、切片 金针菇X1包、去蒂 先取好： 芥花油 XO酱X2汤匙 鸡高汤120ml 盐X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 起滚水锅1.7L+盐X1汤匙、下芥菜、烫至再滚、捞出滤乾 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、XO酱、中火炒香 下红萝卜、金针菇、炒散、芥菜回锅、炒匀 下高汤、盐胡椒、大火煮滚、上盖、改中小火、煮10分钟 改大火、收汁、关火、下麻油 https://imgur.com/CZHTbLi ---------- 原谱取自杨桃文化的《150道家常炒青菜》， 芥菜先汆烫过可以去掉一些苦味。 继续使用XO酱作弊， 其实是希望手上这罐赶快用完可以试试其他牌子的XD ---------- 粤柿子蛋糕 切柿子： 软柿子X3个、取肉、机器切碎、得果肉泥X1杯=240ml 下小苏打粉X1茶匙、拌匀、静置15分钟 先取好： 中筋面粉X1.5杯=360ml、肉桂Cinnamon粉X0.5茶匙、肉豆蔻Nutmeg粉X0.5茶匙、过筛、晃 匀 Walnut核桃X0.5杯=120ml、葡萄乾+杏桃Apricot乾+蔓越莓乾共X0.5杯=8汤匙、略切碎、 下少许上述面粉、晃匀 热烤箱： 烤箱预热165度、预留中层 搅拌好： 鸡蛋X2个、白糖X0.5杯=8汤匙、耐高温精炼橄榄油X4汤匙、打匀 下柿子肉、打匀、下面粉、打匀 下坚果果乾、切拌均匀 入烤模： 吐司烤模刷少许橄榄油、撒下少许中筋面粉、倒去多余面粉、倒入面糊、抹平表面 开始烤： 入烤箱、烤60~75分钟、取出放凉、脱模、切片上桌 https://imgur.com/puPBMaO ---------- 原谱取自江献珠的《家馔》第1册， 柿子选软、甜、多汁的较为适合。 这次脑残忘了用白糖， 下了二砂， 导致成品焦糖化後颜色超深， 姑且用以前在英国试做的照片充数。 吐司烤模因为购买的年代久远且都拿来烤其他东西XD 忘记是1磅还是2磅吐司的模具Orz 坚果果乾先沾上面粉， 是乾湿料混和的基本技法。 装柿子肉的容器不要太浅， 下小苏打後会变大升高喔XD 切拌与脱模可以用silicone的小铲子辅助， 搅拌时用手动的Balloon Whisk就可以了。 讲究香气的话肉豆蔻可以用整颗现磨， 但是我觉得现磨很难量刚好0.5茶匙Orz --

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