天气凉爽的时候最适合吃火锅了， 这回来个韩国泡菜猪肉锅， 配上一盘炸节瓜， 可以连吃好多顿～ ---------- 泡菜猪肉锅 先备妥： 鸡骨X1斤、猪骨X1斤、入冷水锅大火烧开、洗净肉骨与锅、下冷水4L大火烧开、上盖小火 炖4小时、滤出高汤、取2L 先腌肉： 五花肉X半斤=300g、逆纹切片 蒜X1瓣、切末 水X1汤匙、韩国正酱油X1汤匙 糖X1茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙 马铃薯粉X1茶匙、韩国麻油X1茶匙 切食材： 平菇X1斤=600g、取1/4份、洗净滤乾 大白菜X1个、取1/4份、切块、洗净滤乾 板豆腐X1盒、切块、入滚水锅1.7L+盐X1汤匙、大火煮滚关火、用前滤乾 韩国泡菜X1罐=750g、取出 先取好： 韩国辣椒酱X5汤匙、下少许高汤、打匀 韩国辣椒粉X2汤匙 韩国麻油X1汤匙 开始煮： 洗净不沾锅、大火热乾、改小火、下芥花油X1汤匙、猪肉、中火煎香两面、炒散至熟、盛 出 洗净铁锅、下油X2汤匙、泡菜、中火煎炒10分钟至乾香 下高汤、辣椒酱、辣椒粉、麻油、大火烧开、猪肉回锅、下料烧开、上盖、改小火、煮起 码15分钟至菜软 调沾酱： 葱X1支、切花 白芝麻X1茶匙、韩国辣椒粉X1茶匙、韩国麻油X2茶匙 韩国汤酱油X3汤匙 https://imgur.com/4QkO9QJ ---------- 食谱架构主要参考黄政杰的《韩国菜》， 主要修改的部分为先将大量泡菜彻底炒香， 这是根据Da-Hae West的Eat Korean的做法， 效果相当不错。 做火锅通常都可以吃好几顿， 所以像是猪肉、豆腐等材料， 可以每次视锅中剩料的多寡少量现做下锅， 菇类白菜也可以每次只洗要吃的分量、其余保鲜。 猪肉不必切太薄， 因为算是炖煮类的菜肴， 在锅里煮完之後会缩水， 切太小块就捞不到肉了。 平菇与大白菜是另外加上去的， 纯粹因为女友特爱平菇， 大白菜则是因为泡菜是大白菜腌的， 食材搭配上一陈一鲜效果通常都不错。 板豆腐是豆之府的， 处理手法照之前中式烧豆腐一样处理， 可以将口感与味道发挥到极致， 新鲜的东西倒也不必坚持非得用韩国货。 火锅很自由， 所以若想要加一些韩国常见的火锅料也无妨， 午餐肉、鱼板综合火锅料、起司片、烟燻肠在韩济都买得到， 我觉得小包装午餐肉味道还不错， 鱼板则一般但也不算差（毕竟不贵）， 起司片与腊肠份量实在太大了绝对吃不完（虽然很便宜）， 口味也不是特别有韩国的感觉， 下回考虑用一般超市的小包装替代。 泡菜分量一定要够多， 锅底味道才会足， 不过通常吃到第三、四餐的时候， 还是要靠额外的酱汁补点味道。 第一餐的时候滋味很浓可以吃料就好， 後面几餐如果水蒸发较多， 可以用多余的高汤补回来， 因为变得较清淡、饭後喝碗汤水也是回味无穷。 ---------- 韩酥炸节瓜 切食材： 节瓜X2条、切1公分厚片 上浆法： 取搅拌盆、中筋面粉80g、盐X0.25茶匙、打匀 另取一盆、鸡蛋X2个、盐X0.25茶匙、打匀 调酱汁： 韩国正酱油X2汤匙、韩国苹果醋X1汤匙 韩国辣椒粉X2茶匙、韩国麻油X0.5茶匙 开始炸： 150度油锅、改中火、分两批次、节瓜依序上浆逐块下锅、大火炸至金黄、捞出滤乾、纸 巾吸乾 https://imgur.com/a/5VgrCPl ---------- 原谱出自Da-Hae West的Eat Korean一书， 本来盐全部下在面粉里， 但我喜欢粉浆本身带有咸味， 又不想腌节瓜导致出水影响成品外酥内多汁的口感， 所以挪一些出来放在鸡蛋里， 效果还不错。 这道菜可以视为韩国版的炸天妇罗， 所以食材也不仅限於节瓜， 鳕鱼、午餐肉、大葱+肉丸等其他各类蔬菜肉类食材， 也都可以用。 沾酱同韩国煎饺， 里面的醋就像日本的柚子汁一样， 可以使油炸的东西去腻， 香味也是神来一笔。 节瓜可以一条买绿色、一条买黄色的， 环南市场有售， 两条共约一斤， 总共才卖70元，便宜又新鲜。 炸的时候火不要太大， 初始油温也不要太高， 等逐片下完第一批次一条节瓜之後， 再开大火逼油， 以免一开始火候太大， 外面焦了里面还没熟， 或是上浆手脚较慢， 前面太熟了後下的却还太生。 一口气炸完是为了避免油锅的油隔太多餐反覆加热到高温而劣化， 隔餐食用时， 可以进150度烤箱烤15分钟， 避免重复油炸。 节瓜自然的清香与甜美， 值得一试。 --

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