秋天到了怎能没有莲藕？ 且来一道传统粤菜， 就像鲮鱼球一样， 吃来平实而不失典雅。 平日白饭吃腻了， 粥粉面饭也该轮流替换一下， 上一盘牛肉河粉， 有菜有肉有淀粉简易打发一餐～ 以下食谱改编自江献珠的《家馔》第1册， 以及《小食》。 细节解说较杂， 分述於後。 ---------- 鸡肉莲藕饼 泡食材： 花菇X3朵、洗净、泡软、挤乾、去蒂、滤出浸汁、切粒 蒸腊肠： 广东腊肠X1条、洗净、中大火蒸30分钟、留汁、切粒 切食材： 红葱头X2个、切片 先爆香： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下芥花油X2汤匙、红葱、中火炒至金黄、滤出红葱油、放 凉 不必洗锅、开小火、下油X1汤匙、冬菇、中火爆香、下腊肠、炒香、下浸汁、收乾、放凉 腌鸡肉： 土鸡柳条X4条=净肉X4两=150g、改净、去筋去膜、切粒、略剁 水X1汤匙、蛋白X1个 台酒浅色陈绍X1茶匙 白胡椒粉X0.125茶匙、盐X0.25茶匙、糖X0.25茶匙 龙口有机马铃薯粉X1茶匙、恒泰丰麻油X1茶匙 切食材： 香菜X1把、切末、取香菜末X2汤匙 葱X2支、取葱白、切末 做藕饼： 莲藕X1个=2节=净肉400g、去皮、磨蓉、入鸡肉 红葱油、冬菇、腊肠、香菜、葱末 盐X0.375茶匙、拌匀、搓球 开始炒： 180度油锅、改中火、分两批次下藕球、炸至金黄、中大火逼油、捞出滤乾、纸巾吸乾 https://imgur.com/UeHuAYu ---------- 1. 泡香菇的水不要太多， 以免最後浸汁太多收汁要收很久。 香菇挤乾之後我会再稍微冲洗一下去泥沙， 然後再挤一次。 过滤可以用厨房纸巾， 效果最好。 2. 玫瑰腊肠南门市场有售， 不必切太碎、纵一切四成细条， 切粒时宽度比照剖面的大小切成正方体， 咬起来较有口感。 3. 台湾瓦斯炉火力够旺， 铁锅大火热到乾的时候差不多刚好起轻烟， 就代表锅温够了， 爆香时中火就行以免油温太高。 会起轻烟的原因是前一次铁锅用完会大火烧乾， 再以少量油沾厨房纸巾抹匀保养防锈， 下次使用前只用清水以锅刷略为清洗後， 就上炉热锅。 微量几乎见不到的食用油残留影响不大， 反而有助於判断锅温。 4. 市场买土鸡柳条真便宜， 4条近6两才39元， 但要记得以刀尖拨开肉膜， 再把整条膜切去。 底部的长筋也要去除， 以免影响口感。 方法为左手拇指压住筋的头端， 右手用菜刀抵住筋与肉的交接点， 用力往右平移、切勿切断筋， 则筋肉自然分离。 就像外面小吃的鲜虾都不去肠泥、脏又难剥， 外面餐厅肯花功夫在鸡柳条上面的， 也是屈指可数， 自己来才可能有米其林等级的心意。 5. 买莲藕不要怕脏， 市场里上面沾满又湿又黏的黑土者， 是上上之选， 挑完後可以请摊商借你水管洗洗手。 刨碎时孔不要太粗， 成品口感才会细致。 新鲜当季的莲藕做饼， 滋味实在不凡。 遥想当年在英国， 亚洲超市的莲藕要价不斐， 而且一、两个星期才进货一次， 因为在别的城市， 若是去的日子刚好不对， 很难挑到新鲜的。 偏偏这道菜用冷冻莲藕， 做出来的口感味道， 完全不行， 在国内可以常常吃到真是幸福。 6. 莲藕要最後入锅烹调前再削皮处理， 且要避免接触铁刀铁器， 否则容易氧化起锈， 成品就不好看了。 原谱一物两吃， 一煎一蒸。 我嫌煎法麻烦费事、时间又长， （要注意油温避免过高、淀粉多要担心黏锅、 压成饼的时候要避免破碎、煎的时候要避免全部黏在一起） 蒸法又不如高温烹调来得香脆好吃， 索性搓成圆球之後， 直接下锅炸了。 油炸的东西隔餐加热时就不要再下油锅了， 利用它本身的油， 进烤箱150度上下火+旋风（无旋风则180度）热15分钟即可， 或是流行的气炸锅=小烤箱也行。 ---------- 乾炒牛肉河 先腌肉： 沙朗牛肉X半斤=300g、纵一切二、逆纹切片 鸡蛋X1个、腌30分钟 李锦记旧庄蚝油X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙、台酒深色陈绍X1汤匙 白胡椒粉X0.125茶匙、盐X0.125茶匙、糖X0.25茶匙 龙口有机马铃薯粉X1汤匙、芥花油X1汤匙 切食材： 葱X4支、白绿分切、切段 绿豆芽X4两=150g、洗净、滤乾 韭黄X4两=150g、切段、洗净、滤乾 蒸河粉： 新鲜河粉X1斤=600g、拨散、入搅拌盆、下花生油X1汤匙、拌匀、中大火蒸10分钟 下万丰传家酿酱油X3汤匙、万和浓色酱油X2茶匙、拌匀 先取好： 盐X0.25茶匙满 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 150度油锅、改中小火、下牛肉、炒散、捞出滤乾 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、葱白、中火爆香 下豆芽、炒软、下韭黄、盐、炒熟 牛肉、河粉回锅、下葱绿、大火炒匀、关火、下麻油 https://imgur.com/C7Qep0D ---------- 1. 我都在市场买澳洲吃牧草的牛肉， 预算够的话用菲力也行， 不过我买的摊子沙朗已经几乎无筋膜， 半斤才100元、经济实惠。 牛肉不必打水， 洗净外表纸巾擦乾就用。 先腌半小时的蛋液， 之後中低油温过油至断生无血色即捞出就很嫩了。 2. 豆芽与韭黄用量随意， 此处配合市场贩售常用的单位， 因为豆芽至少要买一斤、韭黄一包也是起码半斤， 剩余的可做其他菜色使用 若讲究的话， 豆芽可以摘头去尾成银芽， 韭黄也可以只取中段精华部位以免影响口感， 但家常炒菜还是以省时为要。 港式做法改葱为洋葱， 腌牛肉的时候下英国的Lea & Perrins Worcestershire Sauce， 炒菜的酱汁或是腌肉里还加一点番茄膏， 优劣见仁见智。 不过我还是偏好传统作法， 若要洋葱与番茄， 我宁可买牛绞肉与猪肥肉隆重做一道西班牙Albóndigas， 何苦把好好一道菜乱改一通。 3. 乾炒与湿炒相对， 不过我们不必太过在乎行话， 餐厅手法牛肉不过油、河粉也未必用乾货煮熟後再过冷河， 一镬到底除了求锅气、 也能省时快速上菜； 在家做则可以讲究一些。 以前在英国都是用越南河粉乾货依照包装指示煮熟， 以冷水冲凉， 再下油与酱油拌匀， 若用此法河粉乾货约200~300g就很足够了。 南门市场有卖新鲜河粉（粄条）， 虽然是工厂做的， 不过通常能买到当天才做好的， 不知道版友有无推荐当天日手工现做的河粉（还有肠粉！）摊商？ 买来的河粉要记得摊开， 通常除了叠成一叠之外， 每一张都还又两侧对折再对折， 我切的时候一开始没留意其实对折了两次， 只摊开一次就切、到後来才觉得好像太厚了Orz 因此图中是错误示范XD 家里做菜不必特意讲求甚麽锅气， 而且分量一大家庭瓦斯炉火力就算用铁锅也应付不来， 更何况在外吃到的所谓锅气， 常有很多店家根本搞错重点或是抛锅技术不佳变成烧焦味... 只要调味料与食材都用好货， 烹调手法注意细节自然就会好吃。 河粉本身已经有油， 所以下1汤匙油润滑即可（若用乾货煮熟则下2匙）， 此处先把河粉蒸熟之後， 再下酱油拌开， 入锅炒时就不必担心不熟或酱色不均， 用铁锅大火急炒也自然有酱香。 可惜手边没有上好的老抽， 所以颜色仍嫌不够深。 但作料向来是宁缺勿滥， 顶级的草菇老抽尝起来， 也别有一番鲜美滋味， 绝非只是用来上色而已。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.241.124.191 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1602297871.A.FDF.html