朋友说爱吃川菜， 惟宴客的川菜麻辣的其实并不多， 我研究实作过的也不多， 只好暂时以较为家常的菜色代之。 因口味较重， 放到下半场才上菜， 调味原则辣要配甜， 因此最後以甜汤收摄麻辣的滋味。 篇幅较长， 若有打错还请见谅。 ---------- 宫保鸡丁原为贵州菜， 加花生米的是四川版本， 在四川又称为贵州鸡， 可见其菜色渊源。 又如陈建一的《川味美食料理》， 或是更早与张大千有渊源的陈建民《中国食谱》中， 根本没有宫保鸡丁这一道菜； 但经川厨改编後的版本确实脍炙人口。 贵州原版的不加辅料， 或者有时会使用银杏。 酱汁的部分较为重甜不重辣， 因此会添加少许的甜面酱， 乾辣椒的部分， 也会先用水泡过之後再捣烂成糍粑辣椒来炒。 由於手边的杵臼还在海上漂流， 这回姑且先以川味的版本为主。 以下食谱主要以傅培梅《中国名菜精选》为架构， 其细腻之处值得好好改编致敬。 因为翻遍坊间一般食谱， 实在是荒腔走板、不知所云。 最严重的问题莫过於添加番茄酱， 这点尤以近期出版的食谱为不可原谅， 古谱里面若写番茄酱， 绝不能以今日的词语去理解。 熊德达的The Chinese Kitchen一书曾云： "Tomato sauce used in Chinese cooking should be either tomato paste (purée), or a lightly seasoned tomato-based sauce, not the ubiquitous tomato ketchup, much used in sweet and sour dishes by some Chinese restaurants. Tomato ketchup and tomato sauce (paste) are not interchangeable in Chinese cooking." 换言之，以今日的说法， 应该要称番茄膏或番茄酱汁， 若用一般沾薯条的那种番茄酱， 不论口感甜度与香料都与中式料理格格不入。 若真要添加番茄膏， 除了可买现成， 也可以买新鲜番茄或是与罐头番茄各一半， 仿照西餐手法以Food Mill研磨同时过滤後久煮浓缩而得。 可是为什麽要加番茄的元素进来呢？ 答案在於增色增鲜， 所以後来发展出更多奇怪的食谱， 宫保鸡丁里面又是叉烧酱又是牛排酱的， 这些根本与鸡肉的鲜味无关也与宫保鸡丁的红色色泽无关的现成酱料， 搞得原本好好的一道名菜乌烟瘴气。 鲜香味较为简单， 许多古谱都会用猪油炒， 酱汁的部分也会加入鸡高汤， 当然最直接的手法是买一支好的土鸡腿。 至於红亮色泽的部分， 除了来自炒乾辣椒的时候溶於油中的色素之外， 《中国菜谱》〈四川〉篇里面则提到使用红酱油腌肉与调酱汁， 为求层次分明， 这里我只用红酱油腌肉， 酱汁使用一般酱油。 红酱油又称复制酱油， 就是把酱油拿来与香料和红糖慢熬浓缩再制而成。 本篇最後附上简易自制食谱， 取自朱建忠的《就爱川味儿》。 其余的部分都是细节上的改良， 依照时食谱中顺序分述如下： 关於要用鸡胸还是鸡腿， 个人认为鸡腿口感香气皆较佳， 尤其过油时间较长， 腌肉的红酱油含糖量高， 焦糖化後便有自然的酱色， 风味也更佳。 因此腌鸡肉的时候， 陈绍要选TTL300员那款10年淡色的， 制作红酱油的酱油也以淡色为佳， 以刀根逆纹断筋， 以及蛋白先腌30分钟， 除了更易入味、肉质更软之外， 成品也会较亮。 花生的部分由於只是辅料， 所以没有这麽讲究自己泡水去皮， 买现成的去皮花生回来炸便是。 值得一提的是《北京饭店名菜谱》中用花生油去炸花生米， 我以为用纯花生油如此操作太过浪费， 顶多用花生油提炼花椒香气即可。 花生以宜兰的较小较香， 北港的则是颗粒大些、卖相较好、食用也方便些。 辛香料的部分各家食谱都是葱姜蒜齐下， 但若以宴客论， 下这些大料明显降了格调， 夹食的时候还是以鸡丁与花生为主就好了。 由此看来傅培梅的版本确实大气， 只用姜蓉，味道也才会突出， 如果懒得磨， 切碎末也可。 传统做法需要改良的重点在於， 先爆香花椒捞弃後再下辣椒， 有些甚至强调鸡丁不过油， 继续下锅接着炒。 但如此一来花椒油的香气到後面起锅时， 怕是已经挥发殆尽了。 因此我改为最後一步才下花椒油拌匀， 制作方法参考曾秀保《大厨基本法》，一并附於附录中。 舒国重、朱建忠的《玩转辣椒》有提到专门用南路红花椒与保宁醋， 我较偏好纯和复杂的滋味， 所以用三种不同的花椒下去炼油， 效果还不错。 有兴趣实验的人可以去明光行， 试试看各种不同的精品花椒如何大异其趣。 傅培梅的酱汁有下酱色， 我用二次乾式酿造的酱油颜色已够深了、省了炒糖色的功夫。 川味想做辣一些， 所以乾辣椒没去籽， 糖份倒是不必减少， 傅培梅的比例已经很完美了。 醋是整道菜的重点， 我认为1瓶200元高印陈年醋是上上之选， 恒泰丰的香醋、宏大的绍兴陈醋也不错， 若醋选得不好，整道菜就毁了。 古典大菜， 值得细细品尝， 也值得钻研比较， 找出现代最理想的做法。 ---------- 川宫保鸡丁 先腌肉： 土鸡腿X1个=450g净肉、断筋、切块 蛋白X1个、腌30分钟 浅色陈绍X1汤匙、红酱油X1汤匙 盐X0.125茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 马铃薯粉X1.5汤匙、芥花油X2汤匙 炸花生： 取铁锅、下去皮花生X8汤匙、下油过面、中火炸熟、捞出滤乾、放凉 切食材： 姜X1块、切末、取姜末X0.5汤匙 调酱汁： 糖X1汤匙、深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 高印陈醋X0.5汤匙 玉米粉X1茶匙、恒泰丰麻油X1茶匙 先取好： 宫保椒（二荆条）X8支=24段 花椒油X2汤匙 开始炒： 180度油锅、改中大火、下鸡丁、炸至金黄、捞出滤乾 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、下姜末、中火炒匀、下辣椒、爆香 鸡丁回锅、炒匀、下酱汁、炒稠、花生回锅、炒匀、关火、下花椒油 https://imgur.com/3Heq1kg ---------- 不同於旧川菜的典雅， 新川菜尤其是家常菜讲究的是气势， 水煮牛肉是麻辣味型的代表菜式， 起锅前以热油呛香刀口辣椒总是令观众回味再三。 究其由来仍不脱家常菜的范畴， 毕竟过去食用的牛肉多为退役的老牛， 肉韧味重所以多先泡去血水後才下腌料， 这里用便宜好吃的澳洲牛肉就不必多此一举了。 以下食谱架构参考朱建忠的《就爱川味儿》， 由於本体味已够浓， 略去作用不大的香菜与蒜苗， 青菜的选择相当自由， 黄豆芽、西洋芹、莴苣笋（A菜心）等等， 都相当合适。 腌肉的作法参考郭主义的《招牌川菜》， 惟这道菜的牛肉应该是淡色的， 由於已经略去牛肉走活水的步骤， 因此酱油用量要少， 且要选淡色的， 此处选用的是永兴上等的白曝荫油。 让这道菜的风味更上一层楼的关键， 在於用来呛香刀口辣椒的油。 参考王添满的《川扬菜料理》， 发现到使用的是提炼过的香油。 其中紫草等香料能使炼出来的油， 香而不燥、辣而不呛，甚至还有些自然甘甜味。 但因为用量少， 所以各香料的取用重量仅供参考， 实务上当然是多些也无妨， 毕竟如党蔘这种一小条就远超过1g了。 原谱高汤量为300ml， 参考麻辣锅比例是油水3:2， 自己在家吃别那麽油所以改为2:3， 所以炼油的量取200ml即可。 由於炒好的汤料还要拿来「水煮」牛肉片， 所以高汤多下一点(1/4杯=60ml)也无妨， 以免汤水太少、都被菜占满了， 煮起牛肉来不方便。 刀口辣椒的部分， 由於个人实在很懒， 加上切的时候会飞来飞去， 还是交给机器搞定。 但要注意不要打得太碎， 不然会太过麻辣... 据友人经验， 外面的餐厅多用火锅牛肉片直接下锅， 吃起来则是只有麻辣、少了香味与温润， 在家炮制自然可以不计成本好好升级一番了。 ---------- 川水煮牛肉 腌牛肉： 沙朗牛肉X半斤=300g、切片 蛋白X2个、腌30分钟 红标纯米酒X1汤匙 李锦记旧庄蚝油X1茶匙、永兴御酿白曝荫油X1茶匙、盐X0.125茶匙 马铃薯粉X1汤匙、恒泰丰麻油X2茶匙 切食材： 西洋芹X0.5个=4支、去皮、切斜段（或莴苣笋X1支、去皮、切粗条、汆烫至再滚、捞出） 黄豆芽X4两=150g、洗净滤乾 姜X1块、切末、取0.5两=20g 蒜X3瓣、切末、取0.5两=20g 先取好： 芥花油 盐X0.25茶匙 明德风味手酿辣豆瓣酱X2汤匙 深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X0.5汤匙 鸡高汤360ml 盐X0.25茶匙、糖X0.5茶匙 白芝麻X1茶匙 取香料： 三种花椒共3g、宫保椒2g、灯笼椒1g 桂皮1g、陈皮1g、白蔻1g、草蔻1g、党蔘1g 丁香1g、香叶1g、紫草1g、香茅1g、排草1g 做刀口： 大红袍、青花椒、贡椒等三种花椒共X1.5~3茶匙、宫保椒15~30g 入铁锅、中火乾炒至乾脆、以食物处理机或果汁机略为打碎 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、西芹、豆芽、盐、大火起炒、锅温回升後改 中火炒熟、盛出 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、姜蒜、中火爆香、改小火、下豆瓣酱、中火 炒香 蔬菜回锅、炒匀、下绍兴酱油、炒香、下高汤、盐糖、大火烧开、倒入砂锅内、上盖、小 火保温 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油200ml、下香料、中火炒香、滤出提炼香油 取砂锅、中火煮滚、逐片下牛肉、煮至断生、关火 炼油回锅、中火烧至160度、关火、下刀口辣椒、快速炒匀、淋於牛肉上、撒下白芝麻 https://imgur.com/eJS8wkZ ---------- 以下食谱取材自江献珠的《小食》， 名家厉害之处， 在於凡是外头餐馆吃到的东西， 一经辨味便能自行炮制。 此道甜品食材与工法皆无甚出奇， 但能想到如此作料之搭配的原创者确实有天赋。 杏仁茶滋味单调， 与南瓜搭配之後， 喝起来的感觉有如四海昇平、八方宁靖般的辽阔与气派， 连素来不喝杏仁的友人也赞不绝口。 虽然创新、却能守住传统， 这是这道甜品令人动容之处。 南杏较甘甜， 北杏较香却带苦味， 两者搭配求香气更上一层楼， 是杏仁茶基本作法。 添加米是为了口感更滑顺、香浓； 甜紫米的部分较偏泰国的做法， 以盐泡过能让米更容易蒸软， 但盐味务必再用清水泡去、洗净。 南瓜这次买的不是灯笼型的， 而是瓠瓜葫芦型的南瓜， 吃起来香味也不差， 不过灯笼型的看外表颜色似乎更浓郁些？ ---------- 杏瓜紫米露 泡食材： 南杏120g、北杏X8颗、米X2汤匙、洗净、下水过面、泡起码6小时、捞出滤乾 黑糯米（紫米）X1杯=160ml、洗净、下水过面、盐X0.5茶匙、泡起码4小时、洗净泡2小时 、不时换水、滤乾 蒸糯米： 糯米入碗、下水160ml、大火蒸30分钟、拌匀、下水80ml、大火续蒸15分钟至软 下糖X3汤匙、拌匀、冷藏备用 煮南瓜： 南瓜X1个、去皮去籽去囊、切块取12两=450g 入冷水锅过面、大火烧开、上盖、改小火、续煮20分钟、趁热压泥 打杏仁： 杏仁与米入搅拌机、下水750ml、高速打1分钟、布袋滤出渣籽、杏仁浆入汤锅 渣籽入搅拌机、下水1L、高速打1分钟、滤出杏仁浆入汤锅 开始煮： 取不沾汤锅、下杏汁、南瓜泥、中火烧开、不时搅拌、下糖X1杯=16汤匙、试味、冷藏备 用 上桌法： 取紫米、大火蒸10分钟、入盅 取杏露、中火煮滚、淋於紫米上 https://imgur.com/lHHd2PL ---------- 附录 ---------- 川复制酱油 煮酱油： 取小锅、下万和上等淡色酱油500ml、水250ml、红糖250g 香叶2.5g、八角2.5g、桂皮1g、沙姜1g、小茴1.5g、草果X1个、拍裂 中火煮滚、改中小火、不时搅拌、熬30分钟至浓稠剩500ml、滤入玻璃瓶中 ---------- 川三花椒油 先取好： 芥花油600ml、入大量杯 大红袍花椒X6汤匙、青花椒X6汤匙、贡椒X6汤匙（可於益承蔘药号购买德利泰真空包装的 回来冷冻保存） 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下芥花油、花椒、中火热至150度、不时搅拌 改小火、续炒约5分钟至乾香、关火、倒入小锅中 上盖、放凉、隔天滤入玻璃油瓶中 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.241.163.69 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1601540031.A.923.html