工作忙碌之余， 在家设宴与好友相聚， 四大两小， 六道菜肴刚刚好。 其中有两道羹汤、 两道蒸煮、 两道热炒， 此篇依序分享前三道、後三道留待下回分解。 ---------- 开头先来一道滋味清甜淡雅的羹汤， 以开胃口。 ---------- 广东瑶柱羹 先备妥： 鸡骨X1斤=600g、冷水起锅烧开洗净、小火上盖慢熬4小时、得鸡高汤1.5L 蒸瑶柱： 北海道干贝50g、撕去硬枕、入碗、下高汤120ml、老姜X2片、浅色陈绍X2茶匙、糖X0.25茶匙 浸泡15分钟、中大火蒸30分钟、弃去姜片、滤出蒸汁、拨散留用 蒸火腿： 金华火腿X1小块=1汤匙、中大火蒸30分钟、滤出蒸汁、切末留用 先煮汤： 鸡高汤1.25L、瑶柱、两种蒸汁、全数入小汤锅、中火煮滚、上盖、改小火、煮20分钟、 若提前一日制作则到此先冷藏备用 先取好： 盐X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 马铃薯粉X3汤匙、水X6汤匙、调匀 恒泰丰麻油X1茶匙 蛋白X2个、打匀 开始煮： 取小锅、中火烧开、下盐胡椒、拌匀、逐下芡汁、搅拌至稠、改中小火、试味 下麻油、拌匀、关火、隔筛下蛋白随即拌匀、入盅、下火腿末妆点 https://imgur.com/73wd9So ---------- 继上斋菜， 做料虽多， 但其实已算是简易版的随意斋， 有了这一道之後其他菜色的设计荤一点也就无妨了。 腐竹可至南门市场购买非基改黄豆制作的。 花菇可用韩国或日本的，国内的缎木香菇也很棒。 粉丝龙口有出纯绿豆淀粉制作、不含马铃薯淀粉的高级货， 吃起来比一般在外面吃到的营业用粉丝好吃太多。 南乳酱南门市场的常兴有售， 记得要买他们自家做的， 他们也有卖其他牌的南乳， 但与粤菜的南乳味道不同。 若手边没有， 红麴豆腐乳勉强可以代替。 若吃全素， 要把高汤改为青菜高汤、蚝油换成素蚝油。 忘了拍照， 姑且以在英国实作时的相片代之。 ---------- 南乳温公斋 泡食材： 腐竹X4两=150g、洗净、泡起码4小时、滤乾、切块 花菇X6朵、洗净、泡4小时、留浸汁、去蒂、切块 川耳10g、洗净、泡30分钟、滤乾挤乾 银耳10g、洗净、泡30分钟、滤乾挤乾 龙口叶绿素绿豆粉丝X1捆=40g、泡30分钟、滤乾、切段 切食材： 老姜X1块、去皮切片、取姜片X1两=40g 大白菜X1个、去叶、切块、取1斤=600g、洗净滤乾 小红萝卜X1条、刨皮、切斜片 扁身荷兰豆/豌豆（我也记不清，都看形状买）X4两=150g、撕去老筋、洗净滤乾 先取好： 芥花油 常兴南乳酱X3汤匙、李锦记旧庄蚝油X2汤匙、以水少许调匀 花菇浸汁+鸡高汤=共500ml 盐X1茶匙、糖X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、姜片、中火爆香、下冬菇、爆香 改小火、下南乳蚝油、炒匀、随即下白菜、中大火炒匀、下高汤、盐糖、烧开 下腐竹、川耳、银耳、红萝卜、烧开、上盖、改中火、煮15分钟 下粉丝、荷兰豆、大火烧开、上盖、改中火、续煮5分钟、开盖大火略为收汁 https://imgur.com/GGoaleC ---------- 开头都以滋味细腻清淡的菜色为主， 以免一开始味觉就被重口味的菜色麻痹了。 第三道看似是常见的珍珠丸子， 但为了应景， 采用加了高级菇菌--松茸的版本， 滋味确实秋高气爽，潇洒飘逸。 乾松茸明光行有售， 因为加了上等食材， 所以其他食材与调味料都要特别讲究， 以免有失身分。 猪肉原谱用梅花肉， 但因为要自己切， 所以不如直接肥瘦分开买更为方便， 以半斤300g而论比例约为肥肉100g、瘦肉200g。 瘦肉要粗切细斩， 搅拌时才容易起胶， 肥肉切越小粒越好、不可以用机器绞或是斩剁， 以免烹调过後泄油导致蒸出一整盘油水， 不仅坏了卖相与原菜的本质， 肉丸子的口感与调味也会变得较为乾柴、咸鲜味不足（因为肥油全跑光了）。 铺生菜的用意是避免糯米蒸熟後黏在盘子上， 盘子大， 所以用传统铁锅+蒸架， 这样火力也才够。 个人生性懒惰， 所以丸子捏得颇大颗， 这样可以赶快上菜， 省得光搓丸子就搓了15分钟Orz ---------- 粤珍珠丸子 泡菇菌： 乾松茸30g、洗净、下水120ml、泡软、挤乾、留浸汁、切粒 切食材： 猪肉X半斤=300g、肥瘦1:2分切、肥肉切极小粒、瘦肉粗切细斩 老姜X1块、磨蓉、取姜蓉X1茶匙满 葱X2支、取葱白、切细花 先搅拌： 取玻璃搅拌盆、瘦肉 粉红岩盐X0.375茶匙、万丰传家酿酱油X1汤匙、同一方向搅拌至肉黏稠 鸡蛋（中）X1个 浸汁X1汤匙、浅色陈绍X2茶匙、特选二砂X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 姜蓉、龙口有机马铃薯粉X2茶匙、恒泰丰麻油X2茶匙 肥肉、松茸、葱白、拌匀後将猪肉挞/摔打至黏稠、冷藏起码4小时 泡糯米： 有机长糯米X1杯=160ml、洗净、下水过面、泡起码2小时、滤乾、铺於盘中 做肉丸： 取大盘、铺上生菜叶、修剪成圆形 取玻璃搅拌盆、左手沾水、抓起猪肉、由虎口挤出小丸子、汤匙挖出、在糯米上滚动至均 匀、盛盘 调酱汁： 嫩姜X1块、去皮切丝、取姜丝X1汤匙 恒泰丰香醋X2汤匙 开始蒸： 大火蒸30分钟至糯米透明、上桌佐以酱汁供食 https://imgur.com/k8QiEWV --

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