浅谈面糊 讲到面糊对多数人来说感觉很抽象，一堆不一样的配方好像很难以理解，其实厘清几个观念就可以很快上手 先来分析「面糊」的组成！面糊主要以三种东西组成： 1.淀粉：影响面衣质地 2.液体：影响风味、烹调时间 3.膨胀剂：提供空气（蓬松感） 再来我们分开讲解: A.淀粉大概可以分为三类 1.面粉：以特性分为高中低筋面粉，筋性愈高面糊愈稠愈容易巴附住食材、但是容易出筋而造成成品韧性较大，再来面粉中的蛋白质（筋性就是蛋白质反映出来的）会抓住油脂，高蛋白含量会造成面糊吃油较重。 2.其他谷物淀粉：蛋白含量较少，可加强酥脆口感。比如：在来米粉、玉米粉 3.球茎、块根淀粉：这种淀粉糊化温度较低，成品会比较软、水分较高。比如：地瓜粉、树薯粉 B.液体则影响烹煮时间，液体越多、水分蒸发时间需要愈久。也可以使用牛奶、酒增添风味 C.膨胀剂：通常使用泡打粉、苏打粉、酵母粉，提供空气到面糊中，经过加热空气膨胀，创造轻盈酥脆的口感 有了这些观念就可以来分析文章中的面糊了 1.低筋面粉、水、泡打粉：所以我们可以猜测这面粉会比较稀、成品会比较薄 2.低筋面粉、啤酒：这里没有膨胀剂但是啤酒中气泡可以补足且提供风味，一样是较稀的面糊 3.低筋面粉、牛奶、泡打粉：相较於第一种使用了牛奶，牛奶提供风味，其中乳脂与牛奶的蛋白质会让成品较油 再来讲一下调制面糊要注意的事情 1.面糊愈新鲜愈好：淀粉不会吸收过多的水分、膨胀剂也能最大的发挥效用，常见的泡打粉跟苏打粉反应速度极快（不信拿小苏打跟醋加在一起）不需要静置，除非使用酵母 2.不要过度混合面糊：会使面糊出筋，影响口感 3.尽量抱持面糊愈冷愈好：低温可以抑制筋性发展，也可以帮助二氧化碳（气泡）更多地融入面糊中（除非使用酵母） 最後提供一下我用的炸鱼面糊好了 中筋面粉180g 玉米粉45g 苏打粉3g 泡打粉3g 新鲜冰啤酒300左右（看面糊质地调整） 冰块少许 盐巴少许 如果家里有气瓶也可以把上述面糊灌入气体再挤出到食材上，面糊就会极度轻盈！ 鱼菲力擦乾调味後先沾面粉再沾面糊会巴得比较紧，中筋面粉可以更有效地巴附食材，玉米粉增加酥脆感，再利用苏打泡打粉加上啤酒的气泡使面糊更有空气感，冰块降温、盐巴调味，油温180炸至金黄酥脆，鱼肉如果还没熟，放入烤箱两三分钟即可！ ※ 引述《jennewton (jen)》之铭言： : 网志版 : https://tinyurl.com/yc9oyspq : 英式炸鱼好吃的重点，在於酥脆薄的炸衣。 : 油炸面糊有很多不同的方式。 : 这里将三种不同的油炸面衣一起汇整在这里， : 以便查询。 : 啤酒面糊-加了泡打粉 : 基本上就是以啤酒 低筋面粉 泡打粉等，混合而成的面糊 : 食谱参考 : 英式炸鱼配薯条-泡打粉啤酒面糊(FISH AND CHIPS with Beer-Batter) : https://tinyurl.com/yarvnlqj : 啤酒面糊无泡打粉(点下文即可进入食谱) : 以打发的蛋白加入啤酒与低筋面粉混合的面糊，不使用泡打粉 : 食谱参考 : 英式炸鱼薯条--无泡打粉之啤酒面糊 : (English Fish and Chips,Non-BP Beer Battered ) : https://tinyurl.com/ybvmgbek : 牛奶面糊-加了泡打粉 : 以牛奶，低筋面粉与泡打等混合而成的炸衣糊 : 食谱参考 : 炸鱼块--泡打粉牛奶面糊 : (Fish Nuggets-Milk Batter with BP.) : https://jenkitchen.blogspot.com/2010/10/fish-nuggets.html --

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