这篇献给因为早逝 而未及尝过我亲手炒制之菜肴的父亲。 对食谱的推敲未必全都正确， 还请读者不吝提出指正～ ========== 我的父亲出身眷村，是外省第二代， 祖籍在山东的福山， 老家则在辽宁的大连开农场， 被共产党清算斗争之後1949辗转来台。 这样究竟算是辽宁人还是山东人， 到了我们一代其实也分不清了。 在台湾外省人是一个结合在一起的范畴， 认识的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海， 至於来自澳门的女友算不算是外省人， 又是另一回事了。 只是外省人一词不独在台湾有， 粤菜名家江献珠每每谈及其他地区的中国菜时， 也常会说这是外省厨子的技法， 或那是外省菜才会使用的食材。 这里所说的外省， 自然指的是广东以外的省份。 奇妙的是， 在历史背景的巧合之下， 本来各省之间固有的矛盾， 在统一被称之为外省之後， 反倒成为了一个看似同质的族群， 这在饮食上反映地尤为显着。 在台湾，对各省菜系的区分早已不若大陆分明， 西部菜最常见的统称川菜， 至於成都与重庆的分野与对立已不复鲜明； 江浙菜亦是模糊的泛称， 未必人人都在乎淮扬、上海等流派的差异； 粤菜向来有传统、无正宗， 但细分之下仍有潮州、顺德、客家之别； 而台湾的北方菜， 则汇集了东北各省分的名菜。 小时候常听父亲提起台北现已歇业的悦宾楼， 可惜从未有机会造访过。 後来常去的北方馆子有稻香村、真北平、北京楼、西来顺， 不过後来觉得最好吃又容易订位的的应该算是天厨。 父亲忙於研究，家中其实甚少开火。 而虽然父亲颇好北方菜， 但平日里与父亲上馆子， 倒也不限於北方菜。 有时候江浙、湖南馆子去多了， 自己反而不是那麽爱北方的菜肴。 说到底毕竟是南人北相， 抵不过後天环境的影响。 也因为这个缘故， 到了英国自学做菜之後， 北方菜里面真的有兴趣尝试自做的， 也不外乎是酱爆鸡丁、京酱肉丝、合菜玳瑁、炸酱面、大白菜水饺等家常菜。 虽说家常， 但是在食谱常简化以迎合方便需求的风气下， 一些用料较为繁复的菜肴， 反倒显得是餐厅才有的规格。 以江献珠的合菜玳瑁为例， 使用的菇菌乾货有5种， 生鲜蔬菜有3种， 再加上粉丝、豆干、鸡蛋， 一道菜不计辛香料的食材数量就超过10种， 现代家厨分秒必争， 连厨师在节目上示范都只有几分钟的时间可以运用， 何能容纳如此细腻的「快」炒？ 身在英国， 许多食材取得不易， 倒也给了自己一个顺理成章的藉口， 选个简单、家常点的版本来做。 但是对比半个世纪前连老姜都要每半年船运才能买到一次， 多余的还得泡在绍兴酒里面保存备用， 现在这个年代新鲜的豆芽、韭黄都买得到， 其实已是幸福万分。 与江献珠相较， 傅培梅的食谱虽然显得简易亲民得多， 但是每一个细节依然不马虎， 正巧用料都好买，就炒一盘合菜玳瑁吧！ ---------- 日前文中我们已经谈过何谓炒菜， 其实用在做料繁复的食谱上道理都一样。 若有变化之处， 往往只因食材特性不同而有所调整。 对比江献珠的版本， 傅培梅从台湾的外省厨师采集的食谱里， 同样都有绿豆芽、粉丝与鸡蛋。 辛香料则取葱段而非蒜瓣， 反映出北方嗜葱甚至将其视为蔬菜而非辛香料的文化。 由於用料较简， 其他蔬菜便选择味道较浓郁的。 这里的菠菜通常为国内的三倍粗， 又老又涩、汆烫也无起色， 所幸炒合菜本无定规， 食谱推荐替代的青江菜倒是好买。 而使整道菜焕然一新的关键， 则是舍弃韭菜而用韭黄。 江献珠曾言粤菜炆猪肉多用南乳， 不免显得格调低了些。 不过他的合菜玳瑁用韭菜花， 倒是不如傅培梅的韭黄来得画龙点睛了。 最後，虽然这本是一道斋菜， 但是既然加了蛋， 为了增鲜， 所以再下一点肉丝。 这样一盘有菜有肉又有淀粉， 可以说是连白饭都不必了。 当然，若有余裕， 可以搞个荷叶饼回来蒸热， 佐以葱白与甜面酱包着吃， 亦是回味无穷。 在周末大啖地中海家常炖杂菜之余， 别忘了我们自己文化里也有的炒合菜。（如眷村的十香如意菜） 调味看似老生常谈， 用料也未见矜贵， 但就像哈密瓜配义大利帕马火腿一样， 好的食谱之所以好， 在於对不同食材之间味道的搭配见解独到而成为经典。 ---------- 决定了用料之後， 就要思考炒菜的顺序。 用料单一的食谱很好解决， 通常可以一锅到底。 但如果用料繁复， 就必须要分组处理， 不然的话不是最早下的料到最後都已经炒老了， 就是一次下的料份量太多， 锅温骤降， 完全炒不起来。 猪肉丝下腌料、上浆、过油、滤乾， 算是标准程序，自然独立处理。 葱段要先爆香使炒油成为葱油， 也是基本常识。 至於三种蔬菜要如何分配， 就要一点心思。 若从粉丝的角度来思考， 便不会太难了。 粉丝不易熟透，需要一点时间， 而还算是耐得住这多一点时间慢煮的蔬菜， 不是韭黄、不是青江菜， 而是绿豆芽。 所以粉丝先与绿豆芽一起处理， 盛出来之後再来炒青江菜与韭黄。 最後连过好油的肉丝全数回锅炒在一起， 再另外煎一个蛋皮盖上， 便能成菜。 简化之後，食谱如下： ---------- 炒合菜玳瑁 泡粉丝： 粉丝X1捆=50g、泡软、捞出滤乾、切段 腌猪肉： 猪里脊肉200g、切丝 绍兴X2茶匙、酱油X2茶匙 马铃薯粉X0.5汤匙、油X1汤匙 切食材： 葱X2支、切段 绿豆芽200g、洗净滤乾 青江菜200g、切丝、洗净滤乾 韭黄100g、切段、洗净滤乾 先取好： 酱油X2汤匙 盐X0.25茶匙满、取2次 鸡高汤1/3杯=80ml 鸡蛋X3个、油X1汤匙、盐X0.25茶匙、粟粉X1茶匙、水X2茶匙、打匀 开始炒： 150度油锅、改中小火、下肉丝、拨散、捞出滤乾 取炒锅、下油X2汤匙、大火热锅、下葱、爆香、下豆芽、炒至断生 下粉丝、酱油、盐、高汤、烧开、改中火、炒至冬粉熟透、盛出 洗净锅、大火热锅、下油X2汤匙、下青江菜、炒至断生、下韭黄、盐、炒至断生 粉丝豆芽回锅、炒匀、肉丝回锅、炒匀、盛盘 洗净锅、大火热锅、下油X2汤匙、下蛋液、煎熟两面、戴帽 ---------- 备注： 1. 粉丝若泡温热的水， 所需时间更短， 大约5~10分钟即可。 但凡乾货需要泡发的， 最好提前处理， 免得临时想到再泡就显得仓促了。 2. 猪肉丝有人用前腿肉，有人用後腿肉， 在肉丝里面女友不喜肥肉或筋， 所以取里脊肉， 再把粤菜会另外烹调成菜的白色肉眼筋剃下来。 但是与梅花肉相比， 里脊肉比较容易炒老， 所以要在火候上要稍微小心一些。 3. 英国的猪肉就算是市场的也未必新鲜， 遑论超市宰杀超过数日的冷藏品， 英国猪宰杀时不放血， 公猪因为Animal Welfare是断然不可能阉割过的， 所以若在三种因素都不理想的情况下会特别腥臭。 国内买猪通常没有这个问题， 但还是分享一下在英国如何克服。 里脊肉买回来之後， 先用冷水洗净， 然後泡在过滤的冷水里面约15分钟即可， 捞出滤乾， 用厨房纸巾把表面多余的水分擦乾。 这样就可以让血水尽去， 也把表面比较容易氧化或已产生异味的成分洗掉。 4. 把筋去掉之後， 因为英国肉排都偏厚， 此时要横刀逆纹剖成两片较薄的肉排， 之後切丝才不会太粗。 至於甚麽是逆纹， 一般来说切好的肉排就已经是逆纹切了， 所以照本来切的方向横剖就是逆纹切。 如果端详肉的纹路还是看不出来， 大抵来说有一个判断的方法， 就是找出肌肉运动的方向， 这可以藉由骨头的方向去判断。 肌肉纤维通常是平行於骨头生长的， 所以理解一下每一块肉是从哪里切出来的， 原来的整块肉长甚麽样子， 自然就比较容易判断。 以里脊肉为例， 整块肉长这个样子， https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/294214205 这样子要切错方向还真的不容易。 如果你买的是整块肉， 切片自然好切， 但是平常不太可能一次买2公斤以上的肉， 买肉排因为逆纹不好切，才需要横剖。 剖好片的肉排， 因为已经逆纹切过了， 所以现在你要360度从哪一个方向切， 基本上都不会有问题。 记得蠢蛋如我当年初学的时候， 一直很好奇到底从哪一个方向切才是逆纹， 答案是肉排早就逆纹切好了， 切丝的时候爱怎麽切就怎麽切都一定是逆纹。 切丝之前记得用肉鎚稍微敲一下肉排， 但是不要太大力， 因为切丝用的肉排较薄， 锤破就很掉漆了。 把肉排敲松可以破坏纤维， 让肉口感更嫩容易入口， 而且可以让肉排变更薄、面积变大， 切出来的丝也会更漂亮。 5. 腌肉有顺序， 顺序对了效果才会好。 因为我处理猪肉通常先泡过水， 即使後来有擦乾， 也已经有了一点打水的效果， 因此不会再另外加蛋白或全蛋。 如果是用国内新鲜的上等猪肉不须清洗浸泡， 那麽要先下大约1汤匙的蛋液， 静置约5分钟（切丝吸收较快）让肉把蛋液吸收进去， 这样肉在加热的过程就不容易变老。 至於是蛋白或是整颗蛋打散的蛋液， 取决於肉的成品要浅色或深色， 浅色用蛋白，深色用全蛋。 6. 再来我会先下绍兴， 利用酿造酒里面的成分使肉去腥、增香、变软。 若用公卖局的料理米酒， 记得里面是有加盐的， 调味份量要跟着调整。 现在有纯米的料理米酒与纯米酒可以用， 效果会比以糖蜜酿造食用酒精後再添加进来的料理米酒好， 当然也较贵。 腌肉的话我通常用玉泉精酿陈年绍兴酒 https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2407 以十年陈的酒来说， 价格合理，效果不错。 以前还容易买得到马祖老酒的时候， 超过20年的酒一瓶200块初头而已， 风味浓郁却又不死陈、充满活力， 绝对是上选。 可惜後来被426买断了， 门市现有的都是最近几年新做的， 要价不斐， 但滋味大不如前。 如果是炒菜时用在酱汁那一部份的绍兴， 我会用另一款10年陈的玉泉十年窖藏精酿陈绍， https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2453 颜色较淡，不会抢了主料的光泽， 风味较轻盈却不失深度。 如果用太浓厚的酒， 反而会盖了主料的味道。 如果要佐餐的话， 玉泉20年精酿陈绍还不错。 https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=359 但真正够好的绍兴应该是常温饮用就好喝， 这款还是需要稍微隔水加热之後比较好。 7. 下绍兴之後需要约5分钟的时间让他跟肉产生化学变化， 接下来才下酱油。 台湾酱油的品牌与种类很多， 容易让人眼花撩乱。 我的原则是方便简单为主， 做台菜就用台式黑豆酱油， 做外省菜就用外省酱油。 在英国粤式的生抽与老抽很普遍， 做粤菜也不成问题。 在台湾我最常用的是万和酱油， 这是上海式的酱油， 优点是也有分浓色与淡色， 虽然这个分法与生抽和老抽的分法不同， 但运用起来相当方便。 浓色的虽然主要用於红烧或卤味， 但是用来腌肉过油後我觉得效果也很好。 https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30482117.htm 淡色的适合当作炒菜下的酱汁， 才不会让整道菜黑一片。 https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30471736.htm 腌料下完之後其实不需要腌太久， 依照肉的切法大小粗细， 15~30分钟已经相当足够。 超过这个时间你会发现本来吸饱腌料的肉， 渐渐开始将水分释放出来， 这不是好的现象。 8. 接下来要上浆， 这能让肉在过油的时候， 因为生粉所形成的保护膜， 而避免肉太快变老， 且能使肉的外表滑顺， 口感变佳。 和料酒、酱油一样， 生粉也是很笼统的词， 主要相对於水磨粉以及熟粉而论， 而非特指某种根茎类植物磨成的粉。 炒菜时我通常只用两种粉， 一是马铃薯粉，另一种是玉米粉。 别我太白粉是哪一种， 我大概知道的是不同作物磨成的粉特性不同， 至於名词是甚麽不是太重要。 我通常用马铃薯粉来为肉上浆， 因为马铃薯粉成型快， 在肉过油的时候更不容易脱浆， 而会需要过油的肉通常不会是太过汤汤水水的菜， 所以成形之後稳定性较差的缺点， 其实可以忽略。 而玉米粉我通常拿来做芡汁， 因为勾芡本来就需要一些时间， 成型快慢影响不大， 但是玉米粉成型之後稳定度较高， 不会放一阵子就水掉了， 所以在起锅前用来勾芡较为理想。 9. 我习惯是在肉过油之前才上浆， 因为太早下马铃薯粉， 容易让肉变得太乾， 除了影响腌料对肉的作用之外， 过油的时候也容易黏成一团拨不散， 导致外层太老，里面却太生。 （油炸则是另一回事， 为了避免脱浆而必须事先上浆， 拍掉多余的粉， 静待生粉返潮、黏住肉排） 下了生粉、抓匀之後， 我会马上下一些油， 这里不一定要用炒菜用油， 平常我用来油炸的都是比较便宜的葵花油， 只要确保发烟点在180度以上即可。 这里的油下多一点、少一点都无妨， 因为目的在於让每条肉之间得到润滑， 过油的时候这些油会自然回到油锅里去， 不会使肉吃油， 却能让肉下锅之後顺利拨散、均匀受热。 10. 下完油之後， 随即就要下锅过油了。 就和油炸一样， 过油其实是难度比煎炒来得容易的技术， 但是因为有时人们不愿意搞一锅油， 而煎炒的概念又不够到位， 导致肉不是熟的程度不平均， 有些地方太嫩、有些地方太老， 就是肉煎得不够香。 先说说不起油锅的简便做法。 取炒锅、下油X1汤匙、大火热锅， 烧到够热之後才下肉。 此时不要急着铲动， 这样反而容易让肉熟得不均匀， 而且肉本身的温度没有超过140度， 没有产生Maillard反应， 蛋白质便不会产生美味的物质。 下肉的时候， 应该要把肉铺开成一层填满锅底， 放着给他煎。 因为之前已经腌过上浆， 所以不必担心肉会变得太老。 煎到底部转熟、略呈金黄的时候， 原封不动整层翻面， 尽量让还是生肉颜色的部分朝下， 继续煎。 此时不要煎到所有的肉都转熟， 当另外一面也煎至些微焦黄的时候， 应该有其他零星部分还是粉红的生肉颜色， 这时候才开始炒， 炒到你找不太到有生肉颜色的部分时， 术语称之断生， 便要立刻盛出。 因为盛出来的肉热度还在， 里面还没有熟透的部分， 会随着时间慢慢变熟。 而且最後还要回锅再炒一下， 因此现阶段只要断生、不可炒到全熟， 否则最後成菜肉会过老。 一般食谱都说要炒到七、八分熟， 但就跟把油烧到五成热的说法一样， 这种描述方式有点太虚无飘渺， 重点在於观察食材的变化。 如果愿意起油锅的话， 效果会较好， 尤其是当肉的重量比较多的时候， 不起油锅的话， 一般家庭瓦斯炉的火力实在应付不过来， 变成要分批次处理， 反而费时费事。 和炒菜时热锅一样， 油锅的温度要先热到几度之後才下肉过油， 重点其实在於下了肉之後油会变成几度， 以过油来说，约是120度~150度， 超过後便容易时间多了几秒肉就太快变老。 除了油的比热低是固定因素之外， 其他取决的因素都是变动的， 包括油量、锅的导热速度、炉火大小、肉的份量多少。 这里提供的是我平日习惯的炉具、锅具、油量与肉量， 最重要的是要依自己的经验根据现场状况去调整。 我平常过油时用的油量大概在1.5~2L左右， 原因很简单， 油量多，下了肉之後温度才不会影响太大， 这样子在估算一开始油锅要热到几度的时候比较容易。 至於锅子，我则是偷懒用电子炒锅， 内附电子温控加热器， 要几度就是几度， 不必费心测油温。 用瓦斯炉热油锅的人， 最快的方法就是准备一支温度计去量。 油锅烧到预期的温度之後， 要记得控制火的大小， 之所以不要关火， 是因为我们希望下了肉之後油温稳定维持在140度左右， 但是火又不可以开太大， 以免油温太高反而把肉炸老了。 这当然需要一点经验， 电子炒锅加热功率是固定的， 所以只要温度到的时候再把指针往上调个5~10度左右让他继续加热， 就能确保效果， 而且因为全程温控， 所以一但油温到了设定的温度之後， 便会自动停止加热， 真是相当方便。 很多人觉得过油会很油， 其实没有这回事。 只要温度够高加上上浆， 食材并不吃太多油。 相比之下如果是用煎炒的， 盛出来之後没有把油滤乾， 结果反而会留下更多油脂。 （虽然油多一点确实比较香XD） 更何况油是承载各种食材香味的重要介质， 由於此处蔬菜种类繁多要分开炒， 如果油下太少， 除了後下的蔬菜炒不香之外， 全部炒好的食材全部回锅炒匀的时候， 也不容易使他们不同的味道顺利融合在一起， 而使得整盘菜的味道支离破碎。 最後，以肉丝为例， 因为已经切丝， 而且量不多， 所以当油锅热到150度之後、不离火、下肉丝， 锅温就大概会维持在理想的140度左右。 此时不要马上去炒动肉丝， 让他先浸在油里面约10秒， 让液体无孔不入的特性， 使肉丝表层上的浆定型， 这时候轻轻地将肉丝拨散， 一旦散开之後、见肉已断生， 即可捞出滤乾，备用。 过油成功与否， 可以从油锅里面的残留物来判断。 如果油锅清澈见底，没有任何残留物， 代表相当成功。 如果有粉浆结块甚至烧焦， 代表上浆失败，造成脱浆，或是油温过高。 如果有腌料残留锅底， 代表腌料下太多、太湿了。 由於过油的温度较低， 所以油比较不会太快劣化。 以我自己的经验来说， 大概可以使用2~3天（以一天一餐加热使用一次来算）都还算乾净。 而油炸时温度较高、且粉浆比较会弄脏油的菜肴， 通常会留到最後一天才做， 这样油已经充分利用了许多天， 最後可以顺理成章倒掉， 既符合健康原则，也不致过度浪费。 事实上第二、三天过油的时候， 因为油锅已经带有之前食材的香味， 反而能使菜肴变得更好吃。 当然还是要符合健康原则就是， 一锅油过油的次数3~4次大概是平常的上限。 我们想要吃健康却又符合餐厅水准的菜肴， 还真的只有在家里才有可能实现。 一般的餐厅过油若能够天天换油已是万幸， 但你想想看餐厅一天要过几道菜的油？ 更别提一般小吃摊， 也许一周才换一次油。 11. 蔬菜洗乾净之後一定要彻底滤乾， 炒的时候最後一定要炒乾， 不然炒合菜最後变成蔬菜汤， 就搞笑了。 12. 爆香葱的时候， 下葱之後不要急着炒动， 站得远远的， 让两面略为煎到上色之後再炒匀， 效果更好， 也能避免被一开始的油爆波及。 13. 肉要断生， 蔬菜也是同样的道理。 绿豆芽或是青江菜炒到断生之後， 就要继续下料， 也是在於火候的拿捏， 避免最後炒太老。 一般来说看到菜的表面均匀变得油亮翠绿， 开始略为软化的时候， 就是差不多了。 14. 绿豆芽可以逐条摘去头尾成为银芽， 但是家常随意炒炒， 不必太过苛刻。 15. 下粉丝炒匀之後下酱油， 不要立刻铲动， 让锅子把酱油呛香， 然後再炒匀。 16. 粉丝熟透需要时间， 所以大火急烧没用， 反而太早烧乾水分、粉丝却还没熟， 变成要加滚水继续烧。 根据自己对火候的经验， 可以酌量增加高汤的份量， 确保收乾的时候冬粉也熟了。 要知道熟了没， 看看颜色是不是由白色变得透明便知。 17. 高汤在中菜里面， 其实我後来倾向不做任何调味， 因为葱、姜、蒜、绍兴、陈醋等等， 都是炒菜时常用的东西， 高汤中没有下，并不影响成菜。 反观西餐高汤有时是用来为 本来没有洋葱、西芹、红萝卜、大葱或各式香草的菜肴增色， 所以才会在炖高汤的时候先增香。 而且中菜里的辛香料也不是乱下一通， 并不是每一道菜都要葱姜蒜椒， 不同的菜自有其特定的选择与组合， 有些百元快炒就是因为乱下一通， 最後再撒点味精，搞得每道菜味道都差不多。 所以如果高汤的味道乱了， 反而不利於符合每道菜个别的需求。 （这样纯粹的鸡高汤甚至可以拿来代替滚水做印度咖哩XD） 纯粹的鸡高汤很简单， 英国没有卖鸡骨， 要自己买全鸡回来剃出骨架， 所以我只留鸡胸另做他用， 鸡翅、鸡腿、骨架全部下去炖高汤， 接近中式用整只鸡做「上汤」的定义。 在国内可以直接买两副鸡骨架来用， 当然通常这种骨架都是比较差的鸡， 所以想要有好的高汤， 还是要练一下支解全鸡的基本功。 先把鸡肉鸡骨洗净， 尤其是鸡腔内的内脏与血块要挖除乾净。 骨肉全数入冷水锅、大火烧开、整锅水连浮末一起倒掉， 洗净锅、开小水、将骨肉彻底搓洗乾净， 回锅、下冷水盖过面、大火烧开、捞去浮末， 炖起码4小时、定时补充滚水以免烧乾、过滤後即得高汤， 水位调整至约2L浓度较为适中。 18. 鸡蛋是用大颗的， 若用小颗的盐可以斟酌减量。 打芡汁入蛋液的目的推测是能让蛋松一点， 且淀粉焦香与蛋白质的焦香能相得益彰。 （记得将粉与水调匀之後再倒入蛋液内） 19. 煎蛋锅子一定要够热， 因为蛋很吸油， 锅不够热的话， 蛋容易黏锅。 下了蛋液之後， 不必急着转小火， 可以将锅拿起降温， 顺便旋转蛋液使其均匀受热， 见底部成形之後即可翻面、煎熟。 最後用蛋皮为整道菜「戴帽」， 增加一下神秘感， 让吃的人猜不透里面究竟藏了些甚麽好料。 https://imgur.com/LC14HGf https://imgur.com/9aSPhjO ---------- 感谢您的收看，我们下回再会～ --

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