※ 引述《tmac012004 (焰灵)》之铭言： : : 现在 : 我都把青菜直接放入锅中 顶多加一点水 避免烧焦 : 盖锅加热 : 青菜熟了以後 : 把水倒掉 倒乾净 : 加盐拌炒 : 最後加橄榄油拌匀 : 这样味道也够咸 又不需要加入太多盐 : 油也不会稀释在水中 : 可是我看youtube没有人这样炒 : 这样炒有什麽问题? : 有没有更好的炒法? : : 嘘 miiao: 不就面店烫青菜 只是卤肉汁变橄榄油 04/08 08:02 帮原po平反一下， 烹调手法确实没有绝对的对错。 原po的料理方式， 其实算是西餐里面处理菠菜叶的一种标准程序。 在Anna Del Conte的义大利食谱中， 有一道小菜就是菠菜洗净、入锅下盐、上盖闷软、 最後再以蒜油拌炒， 整理如下： 义蒜柠菠菜 切食材： 菠菜X2包=500g、洗净、略为滤乾 蒜X2瓣、切片 柠檬X0.5个、榨汁 先取好： 盐X0.5茶匙 义大利炒菜用橄榄油 现磨盐罐、现磨黑胡椒罐 开始炒： 取炒锅、下菠菜、盐、上盖、大火热锅、偶尔搅拌、闷软、倒出滤乾 洗净炒锅、擦乾、下油X3汤匙、下蒜片、中火热锅至滚、炒香、菠菜回锅、炒熟 下柠檬汁、盐、黑胡椒、炒匀 https://imgur.com/lI0ZKmL 这里菠菜不用滚水烫， 一是避免捞出後残留的水分过多， 二是避免捞出後余热太多使叶过熟， 变成还要冲冷水、回锅炒後又是一堆水。 ---------- 因为是基本手法， 所以在许多其他菜肴里面， 只要是有用到煮过的菠菜叶， 也都可以用同样的方式处理後入菜。 比处再以澳门的土生葡菜为例， 主角是马介休也就是腌鳕鱼： 澳焗马介休 先泡鱼： 马介休450g、洗净、泡水、冷藏、换水3次、共泡24小时、捞出滤乾、纸巾擦乾 做薯泥： 马铃薯500g、去皮、切块、入冷水锅、下盐X1汤匙、大火烧开、上盖、改小火、续煮20分 捞出滤乾、趁热压成薯泥、取300g、下盐X0.25茶匙 煮菠菜： 菠菜X1包=250g、洗净滤乾、入炒锅、下盐X0.25茶匙、上盖、大火热锅、炒软、滤乾 再煎鱼： 洗净炒锅、大火热乾、下义大利炒菜用橄榄油X3汤匙、下马介休、煎香两面、捞出滤乾 油回锅、去皮、去骨、拨散鱼肉 切食材： 洋葱X2个、切碎 蒜X2瓣、切末 月桂叶X1片、对撕 先取好： 葡萄牙白酒50ml Double Cream鲜奶油200ml 盐、现磨黑胡椒罐 面包粉20g 热烤箱： 烤箱预热180度 开始炒： 不洗锅、再下油X3汤匙、大火热锅、下洋葱、大蒜、改小火、炒10分钟至软 改中火、下月桂叶、炒匀、鱼肉回锅、炒匀、下白酒、大火烧开、改小火、续煮5分钟 菠菜回锅、拌匀、下鲜奶油、拌匀、薯泥回锅、拌匀、试味、以盐、胡椒调整 盛入焗盘中、撒下面包粉、晃匀 入烤箱、烤约15分钟至金黄 https://imgur.com/9d8TH6Y 此处道理相同， 用这个方式处理过後的菠菜， 才不会在最後拌在一起进焗烤的时候出水， 搞得整盘菜湿湿糊糊的。 ---------- 结论是原po愿意承认对过往的手法不满、自我批评， 并且尝试新的手法去实验、推敲， 早已具备了不断进步的条件， 至少不是一直自满於现况。 虽然很多时候找到一本像样值得参考的食谱， 还是会比自己凭空思索要来得快， 但思考的过程其实更能帮助你了解每一个步骤背後的原因， 而不是永远只有习惯性的操作。 --

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