充值一下成品卖相与台湾价值XD ---------- 沙茶空心菜炒牛肉 腌牛肉： 沙朗牛肉X1包=200g、去筋、横剖、敲松、切片、洗净、泡水、滤乾、擦乾 蚝油X1茶匙、绍兴X1茶匙、酱油X2茶匙 白胡椒粉X0.125茶匙 马铃薯粉X1茶匙、花生油X1茶匙 切食材： 空心菜X1包=200g、切段、茎叶分装、洗净滤乾 葱X1支、切段 蒜X3瓣、切末 红色大辣椒X1支、切斜片 调酱汁： 沙茶酱X1.5汤匙 米酒X1茶匙、酱油X1茶匙 糖X0.25茶匙 先取好： 盐X0.125茶匙 麻油X1茶匙 开始炒： 150度油锅、不离火（瓦斯中火）、下牛肉、滑散、捞出滤乾 取炒锅、下油X2汤匙、大火热锅、下葱蒜辣椒、爆香、下空心菜、盐、炒软 下酱汁、炒香、牛肉回锅、炒匀、关火、下麻油 1. 英国的嫩牛肉部位多以熟成牛排方式贩售， 因为很嫩、厚度又薄， 平放在砧板上逆纹横切薄片时， 如果刀不够利的话（可以刮手毛那种XD）， 切出来的肉片很容易散掉， 所以此处乾脆整块剖半後敲松敲扁成一大薄片、再来分切。 女友不喜肉味太重， 所以肉片洗去血水後擦乾才用。（因多了水份，所以省去蛋白） 上浆过油的部分为免篇幅太长， 下一篇再谈。 2. 牛肉重量为去筋膜後肉片净重； 买的时候可挑重量略多或筋膜较少的包装。 正常来说主副料1:1，各半斤刚好一盘， 不过这里空心菜都是200g一包， 牛肉也是200多g为一个单位在卖（1/2 lb）， 所以调味也跟着减量。 3. 如果不过油的话， 可把麻油挪去腌料里面取代花生油， 下花生油热好锅之後， 下肉片、不要炒、先煎香两面至略为上色金黄， 再炒至外层看不见生肉的红色时，立即盛出备用， 让余热透进内部以免外面太老里面没熟。 如果一下锅就炒， 炉火不大、动作不快， 受热便容易不均匀， 且香味略逊。 由於肉已上浆， 略煎一下不必担心会变太老。 4. 沙茶酱唯一推荐清香号（非业配）， 用过之後牛头牌吃起来就真的只有口渴味精感。 https://imgur.com/bjzn4Jh ---------- 以下梅菜扣肉是综合四本食谱的版本後自行调整改良， 调整的因素与原则见注解。 这道富有古典美感的客家菜色， 作法上也符合经典大菜的宗旨。 用料是平常红烧肉的基础加上带有奇香的梅菜， 摆盘讲究、以有限的材料创造出永恒的美味。 梅干菜扣肉 先煮肉： 整块五花肉800g、皮朝下、切去最上层瘦肉得600g、洗净、入冷水锅、中火煮沸、洗净 入滚水锅、下姜X4片、葱X2支、绍兴X1汤匙、煮滚、上盖、改小火、续煮20分钟 洗净、滤乾、擦乾、取玻璃搅拌盆、下老抽X1汤匙、五花肉皮面向下泡20分钟 180度油锅、不离火、下五花肉皮面向下、上盖、炸至金黄约2分钟、泡冷水20分钟 逆纹切0.5公分薄片、排入碗中 切食材： 梅乾菜200g、切去菜头1公分最硬之处、洗净、挤乾、切粒 姜X1块、切片、取姜片X4片 蒜X1瓣、拍裂 葱X2支、切段 先取好： 花生油 八角X1个、桂皮X2片 冰糖X2汤匙 绍兴X1汤匙、万和浓色酱油X1汤匙、万和淡色酱油X1汤匙、李锦记双璜生抽X1汤匙 鸡高汤X0.5杯=120ml 开始炒： 洗净炒锅、大火热乾、下油X1汤匙、下梅乾菜、炒至乾香、排入碗中 不必洗锅、大火热锅、下油X1汤匙、下葱姜蒜八角桂皮冰糖、爆香 下绍兴酱油、炒香、下高汤、改小火、煮至糖融、过滤入碗、酌量补水至盖过肉片、上盖 开始蒸： 起蒸锅、大火蒸肉3小时、中途定时加滚水以免烧乾 先取好： 玉米粉X0.5汤匙、水X1汤匙 恒泰丰麻油X0.5茶匙 上桌法： 取出肉、将汤汁倒入锅中、试味、大火煮滚、酌量下芡汁至浓稠度适中、下麻油、关火 将肉倒扣於盘中、淋下酱汁 1. 并不是所有的猪肚五花肉都是三层肉， 在国外没得选只能将就。 一般说来要选中间部位， 或是直接指定三层肉（或传说中的不见天）， 除了层与层之间成菜後不易分离， 口感也更软嫩。 若选不到上好部位， 尽量避开皮上有乳头的部分、肉质较硬， 且买回来後记得切去离皮层最远的那层瘦肉， 因为那层即使经过三小时的炖煮还是会非常乾柴。 此外，因为要切薄片让口感更糯烂， 切去瘦肉後面积小一点摆盘也较为容易些。 2. 国外宰猪不放血加上不新鲜， 切勿滚水汆烫， 冷水起锅中火慢煮， 血污尽去後再以滚水将葱姜绍兴之味煮入肉中。 3. 有老抽就不需炒糖色， 泡至猪皮上色， 炸过之後再泡冷水至起泡， 制造虎皮的视觉美感。 不过这道工序不仅是为了外观， 老抽或糖色炸过之後有焦香， 一般红烧肉开始炖煮之前肉也要如西餐般煎香各面， 此处入油锅原理亦同。 泡冷水也可去油腻， 粤式做法可泡普洱茶。 4. 梅菜各家咸度密度分量不一， 是需要实验过後才知调味份量的关键食材。 我这次用的是从台湾带来的高级货， 完全无沙不说， 一开封就有奇香， 盐分高、腌得非常乾硬、绝对是上上之选。 冲去表面盐分後要略泡片刻， 再次洗净後才比较好切， 泡的时间可让内部盐分析出一些， 也不会因为洗泡太多次让香味流失。 5. 酱油的部分手上有三种， 刚好每种各一匙， 下的份量要视梅乾菜的咸度与分量去平衡， 所以要实验过後才知道。 本应用猪骨汤， 这里为求方便用平常冷冻库都有的自制鸡高汤。 高汤分量不必太多， 最後加水调整水位即可。 6. 梅乾菜要炒香， 炖肉的汤汁也要爆香辛香料、炒香酱油、绍兴， 以高汤将辛香料的味道煮出来， 最後将汤汁滤出来。 这样成菜美观， 又能把香味藏起来。 7. 肉要排在碗壁上， 中间填满梅菜， 最後将汤汁倒入， 以清水补至水位盖过肉片。 这样才能确保梅菜的香味能炖入肉中， 也才能确保肉片能完整炖烂。 碗内必须不留空隙， 这样最後倒扣的时候才不会垮掉。 因此容器的选择很重要， 不同容器最後补水量也不一， 这也是影响汤汁咸淡的变因， 所以最後将汤汁泌出之後要再试味道。 不过炖了3小时後其实肉的咸味与汤汁会相同， 所以就算汤汁味道可以调整， 肉是调整不了了， 初次实验时调味可以淡些事後较容易补救。 8. 扣於盘中、淋下酱汁， 是非常霸气而享受的过程！ https://imgur.com/kagLDKm --

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