最近为了减肥开始了鸡胸肉生活 但刚好我们整家人对料理实在不是很在行-.- 所以老婆发挥理工精神做了一些简单的料理实验对照 最後结果再现性还蛮高的, 所花费的时间也很短 分享给版友们～ 网志好读版：http://tinyurl.com/y6qtawlt 乾式盐渍的原理目前尚不是完全了解，可大概推测为腌制的过程中，随着肉 中食盐含量的增加，肉中大量的盐溶性蛋白被浸提出来，使得肌原纤维吸水 膨胀，而盐溶性蛋白转移到腌肉表面，加热状态下在肉的表面形成一层黏膜 ，使得腌肉保水性增加，从而降低蒸煮损失。2 材料： 鸡胸肉每份约37.5克使用四份 大蒜盐份量依条件不同 海盐约1克 https://imgur.com/A0REW2d 器材： 不沾平底炒锅 量匙 大铁夹(用来夹肉) 计时器 料理步骤与条件： 步骤一.取四份鸡胸肉摊开平放分别撒上 A.约2克大蒜盐 B.约1克大蒜盐 C.约2/3克大蒜盐 D.约1克海盐 步骤二.放进保鲜盒冷藏并计时 步骤之一.19个小时後到了早餐时间，煎个条件 B(1克大蒜盐) 和 C(2/3克 大蒜盐) 试吃 (1)中火热锅不加油约3分钟 (2)将鸡胸肉无盐的那一面平放进锅里盖锅盖小火焖煎15分钟(不必翻面) (3)确认全熟後起锅 步骤之二.43小时後又到了早餐时间，煎个条件 A (2克大蒜盐) 跟 D (1克 海盐) 试吃 (1)中火热锅不加油约3分钟 (2)将鸡胸肉无盐的那一面平放进锅里盖锅盖小火焖煎5分钟(不用翻面) (3)确认全熟後起锅 结果与讨论： A.鸡胸肉盐渍约2克大蒜盐/冷藏43小时/小火焖煎5分钟 口感Ｑ不涩，内部含水量比条件B少，偏咸，无肉腥味 B.鸡胸肉盐渍约1克大蒜盐/冷藏19小时/小火焖煎15分钟 口感外乾内，内部含水量丰富，微咸，无肉腥味 C.鸡胸肉盐渍约2/3克大蒜盐/冷藏19小时/小火焖煎15分钟 口感外乾内，内部含水量比条件B少，咸度刚好，有肉腥味 D.鸡胸肉盐渍约1克海盐/冷藏43小时/小火焖煎5分钟 口感Ｑ不涩，内部含水量比条件B少，偏咸，有些微肉腥味 https://imgur.com/gsA2PC3 先比较口感与保水度：都是冷藏19小时/焖煎15分钟，大蒜盐1克保水度比 2/3克的好；同样冷藏43小时/焖煎5分钟，大蒜盐2克保水度比海盐1克的好； 但同样大蒜盐2克、1克、2/3克，内部含水量却是1克>2/3克>2克，推测虽然 盐浓度高有可能维持煎煮时内部保水量，但盐渍时间过长可能造成些微脱水 ；另外，焖煎时间与外部口感息息相关焖煎15分钟会造成外部口感偏乾。 在口味与肉腥味部分：1克以上大蒜盐可去除肉腥味，相对1克的海盐却还保 存些微肉腥味，推测是大蒜盐内添加有辛香料的原故；口味若单吃的话，只 有2/3克的咸度最刚好，1克以上的浓度盐渍都偏咸。 结论：若要长时间冷藏备用，2/3～1克(1/3~1/2小匙)盐渍口味较佳，焖煎5 分钟即可上桌。改进的部分：可额外添加天然辛香料去除肉腥味风味更佳、 撒盐时正反面撒均匀应可让肉质更均匀，口味可能也会更均匀。 --

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