网志多图版本：https://bit.ly/2K9zi7Q 不知道为什麽随着年纪越长，对传统食物越有一份执着与好奇，小时候吃怕 了、厌烦的东西，现在都渐渐的让我充满斗志想挑战。近几年压抑不了对於 节庆食物的向往，市面上贩售的种类口味开始变得时髦又健康，我却一直想 试着重现长辈们的传统味道。身在北部家庭，从小吃的就是标准北部粽。记 得阿嬷会将糯米浸泡一夜後再与卤汁翻炒至米心半熟。三层肉虾米香菇菜脯 分别炒香後，再细细处理栗子、蚵乾，最後放入大灶里用柴火炊蒸。 但这次想包粽子的冲动太临时，没时间泡糯米以及细细备料，查了食谱，若 使用现成糯米粉的话，做粿粽大概只需要一天的时间。想起小时候弟弟的保 母是一个娴熟各式料理的客家妈妈(逢年过节参加农会、妇女会等活动，做 各式园游会料理，寿司、热狗那些小孩们爱翻了的东西)，端午节前也会送 上好几颗她自己做的粿粽。弹牙透滑，麻糬般的粿皮，包着切丁香菇、豆乾 等酱香内馅，自制红葱头的香气完全不是外头现成物能比拟的。 实作网路食谱後，真的重现出记忆中的粿粽味道。虽然端午节已经过了，但 若对於喜爱麻糬、粿类口感的人来说，带着清新粽叶香气的粿粽真的相当适 合在家试试。粿粽整体风味清爽，稍稍偏甜，端午前後冰箱一片粽海中就靠 它杀出重围，为各家肉粽做口感的缓冲与风味转换。 材料(可以包出30颗粿粽) 咸馅料： 菜脯 120g 豆干 300g 红葱头 100g 猪油/植物油 80g 虾米 50g 猪绞肉 250g 乾香菇50g 香菇水100ml 调料： 酱油 30ml 米酒 20ml 五香粉 1/2茶匙 白胡椒粉 2茶匙 盐 1茶匙 糖 2茶匙 粿皮： 糯米粉900g 在来米粉200g 水1000ml 糖100g(建议用白色细砂糖或是特级砂糖) 作法： 1.若是乾燥粽叶需浸泡冷水静置一夜，或是热水一小时後用手洗净，用家事 布/纸巾细细擦去粽叶上泥沙後剪去粽叶头尾沥乾。 2.乾香菇、虾米洗净後热水泡开後留下香菇水，泡发的香菇、豆干、菜脯切 丁，中小火加点油将豆干翻炒至表面略略金黄盛起，乾锅煸炒菜脯末直至咸 香味飘出，同样盛起。 3.锅中倒入80g猪油/植物油，将切成薄片红葱头炸到金黄时加入沥乾泡发的 虾米一同炒香、留下锅中的油後取出。 4.锅内倒入猪绞肉、香菇丁炒匀，依序加入米酒、酱油、五香粉、胡椒粉、 盐、糖翻炒。 5.加入香菇水100ml後持续拌炒至收乾汤汁，盛起放凉备用。 6.将糯米粉、在来米粉混合均匀後加入水揉捏成团，取出约200g的面团入滚 水中煮至浮起。 7.将煮熟面团(粿母)放回面团中，加入100g白糖一同揉匀，以60g为单位将 粿团揉成小球备用。(为防止表面乾裂可一边在备用粿团上加盖) 8.将粿团捏为边边薄中间厚的粿皮後包入约30-32g的馅料，收口滚圆後沾满 沙拉油放入以两片粽叶折起的凹槽内，顺着角度留出边角，让粿团在蒸煮时 能膨胀撑出粽子的形状，系上活结(请不要包得太紧以防粽子蒸煮时涨裂)。 9.准备蒸锅/蒸笼，水滚後放下粿粽，中火蒸30分钟，待放凉後食用。 为了初一十五茹素，端午节总是没粽子吃，平常嗜甜食的妈妈，我另外准备 了30颗豆沙粿粽，粿皮同上，有半数我额外取出加了抹茶粉。馅料则使用 youtuber小高姐的豆沙作法。小高姐的食谱份量做起来很足，我还剩了不少 豆沙馅，因此这里会提供我自己的压力锅简化食谱(有调整糖量)，更详细的 内容，文章末端会再附上食谱出处连结。 材料 红豆250g 水750g 油 6g 糖 70g 麦芽糖/蜂蜜 40g 盐 0.5g 1. 红豆洗净，将红豆与水放入锅中，以中小火高压煮35分钟後关火自然 泄压。 2. 趁热将红豆倒出沥乾，取出2/3用食物处理器打成滑顺泥状。 3. 炒锅内加入油6g、沥乾後的红豆粒及泥状红豆，小火翻炒约15-30分 钟，直至豆沙大致成形。 4. 加入糖拌炒，此时豆沙返软，多炒2-3分钟即可。再加入麦芽糖，增 加後续豆沙使用的黏着性。 5. 最後加入盐调味，细细炒匀即完成。 包豆沙馅的粽子时可先将豆沙分别秤重(一颗粿粽使用30g的豆沙)、滚圆备 用，这样操作时整个流程会较顺畅且双手不会满是豆馅，粿皮表面也不会沾 附(请忽略粽子上的猫毛)，让你第一次包粽就上手。 粿粽食谱参考：杨桃美食网 豆沙食谱参考：小高姐 -- 食记、食谱、影剧、废文 facebook粉丝专页：一只坏透的树懒 https://www.facebook.com/spoiledsloth --

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