作者amy4834202 (凛西亚)
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标题[问题] 馒头呛面後的整型过程疑似断筋
时间Mon Jun 3 17:47:11 2019
我是照小高姐的馒头食谱做的。
遇到两个问题。
一开始面粉 水 酵母三者混合成面团时，我的面团非常黏手，没办法像影片中揉成三光的团
。
後来静置了一会，用折叠法确定面团揉成团才进行发酵。
是不是面粉的吸水性不够？
我应该减少水的用量吗？
此面团含水量约0.625，用的是中筋面粉。
第二个问题比较严重，就是标题说的，馒头整型成圆的过程疑似断筋。
照片我忘记拍了，在网路上找了相近的面团照片。
https://i.imgur.com/ei6sMl6.png
呛面的过程用杆面杖将面粉一层一层加进去，这时候感觉面团挺光滑的，也有一定的柔软度
。
呛完面粉将面团分割，开始揉匀整型，但是这个步骤十分惨烈，原本挺光滑的面团，我揉了
十几下开始出现坑坑巴巴的洞，手法放轻的揉也一样，无论如何都没办法揉出光滑面。
让面团休息了一下再揉也一样。
後来我尝试拉开面团，发现面团一拉就呈现撕裂状，连一点延展度都做不到。
这个情况是揉过头断筋了吗？
但其实我没怎麽揉过这个面团，只有在呛面的时候用杆面杖杆过，也只是刚好把面粉呛完，
没有过度杆...
室温大约29度，温度不晓得有没有影响。
後来我还是试着把馒头蒸了出来，就是表面没办法揉光滑，所以蒸出来也不光滑，内部组织
有不均匀的小空洞，不是馒头那样细致的纹理。
请教大家了，这个问题十分困扰我，爬了一些文也搞不太清楚是怎麽回事。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 39.10.198.65 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1559555233.A.13B.html
1F：推 Bekkafly: 第一个问题试试看水分次加 先打成絮状再加更多水06/03 18:02
2F：→ Bekkafly: 第二个问题 室温29的话感觉像是面团发酵了喔06/03 18:02
3F：推 unknowid: 小高姐有几次强调，她那边室温是21度所以如果室温温度差06/03 18:28
4F：→ unknowid: 太多要调整静置的时间。06/03 18:28
真的吗？太感谢了，下次试着将冷气调低，不知道大家夏天都怎麽操作面团的
5F：推 amoroe13: 这不是断筋，断筋会变成一滩烂泥06/03 18:38
※ 编辑: amy4834202 (39.10.198.65 台湾), 06/03/2019 20:44:53
6F：推 hbc56: 感觉面团发了+1 如果要松弛面筋但温度太高怕开始发酵的话可06/04 00:00
7F：→ hbc56: 以放冰箱松弛 如果後续要室温发酵需要缩短时间 印象中小高06/04 00:00
8F：→ hbc56: 姊住加拿大所以温度湿度一定都比台湾低很多 他给的水量跟发06/04 00:00
9F：→ hbc56: 酵时间我都只是参考而已 实际操作我都凭经验比较多06/04 00:00
谢谢你的建议，很有用，我下次放冰箱松弛。
我做馒头是新手，所以也不敢自己改配方，我会试着减少水的比例~
※ 编辑: amy4834202 (110.28.172.133 台湾), 06/04/2019 01:37:26
10F：→ genic: 我也是按照小高姐的馒头食谱。第一个问题，吸水性跟空气湿 06/04 06:28
11F：→ genic: 度问题。一开始先按照小高姐的比例，之後开始我会用手抓少 06/04 06:28
12F：→ genic: 量少量补粉，有算过大约补10到15克就不会有黏糊黏手的问题 06/04 06:28
13F：→ genic: ，但是还是有点湿没办法揉到三光。小高姐在第一步骤有讲， 06/04 06:28
14F：→ genic: 简单揉一下就可以静置发酵，所以我只要不黏手，有面团的样 06/04 06:28
15F：→ genic: 子，就放着发酵等第二步骤呛面。 06/04 06:28
16F：→ genic: 第二个步骤感觉很像发酵了，你第二个步骤弄了多久？小高姐 06/04 06:34
17F：→ genic: 的视频是当面粉吃进去面团，然後分两团每团揉3分钟到光滑。 06/04 06:34
18F：→ genic: 接下来就开始分8个小际子揉层次跟定型，这个步骤我不到半小 06/04 06:34
19F：→ genic: 时（8*3=24），尤其你的温度又比较高。 06/04 06:34