同场加映 原块牛肉汉堡排 大家好，我是野和尚本人 自己回自己的文 图文新增在同一篇文章中： https://reurl.cc/jogLn (拉到最下面，有新增图文) 隔一阵子後的同场加殃 大块肉汉堡排～～ (肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊) 忘记是杰米奥利佛还是奥利佛史东 印象有个主厨试做了很豪迈的原块牛肉汉堡排 做法就是把牛排切成小丁 一样用盐及搅拌的方式使肉蛋白质产生黏性 做成汉堡排来使用 但我後来找不到这个做法的影片了 如果有人看到，请告诉我，感谢 我用自己脑内的模糊印象试做了一遍 首先使用的是翼板牛排 这是一块如果会处理的话可以很好吃的部位 因为肉中有筋及膜 但因为我反正要切开做汉堡排不是牛排 所以无妨，吧，我想 (会买这块的原因，就是因为家乐福在特价了，没有别的) 做法是先将牛排切成小块 然後加适量盐及黑胡椒 以一个方向搅拌至肉出现黏性 (大概切成这样的大小) 不过因为牛肉本身很大块 所以黏性其实很难产生 □ 我後来硬是多花了时间又挤又搅又压又摔 以让牛肉後悔遇见我的方式 将小肉块们勉强地结合在一起 就像川普跟习维尼合照的表情一样 (弄很久才让它变成这样，差点就要放弃了) 牛肉聚合起来以後 放在平底铁锅上煎 基本上只翻一次 翻愈多次，散掉的机率愈大 哈哈哈，哈哈哈 (一放到铁锅上，就有一两块想离开了…) (嚐试翻面，又有更多肉块想走…不要这样嘛…) 煎完後小心移至砧板上做进一步的处理 看你是要做成汉堡，或是直接吃都好 虽然我是直接吃 不过我感觉这个做出来的方式 比较适合夹汉堡 因为虽然有些微黏性 肉是合在一起了 但是以汉堡排的方式食用 无论是切开还是咬开 都很容易碎掉 用汉堡夹住 还比较有吃汉堡的感觉 不然就像我这次一样 有种把烤牛肉串弄离竹签吃的感觉 (虽然感觉好像是放上去而已， 但真的比较中间地方的牛肉是有黏在一起的， 不过还是有不合群的…) 口感跟绞肉汉堡排有非常大的差距 很有吃肉的感觉 但若下次要再做 我应该会把肉再切小块一点 会更容易黏合在一起 但应该是没有下一次了啦 以上，是这次的番外篇 ※ 引述《immigo (米果)》之铭言： : 大家好，我是野和尚 : 用铁板煎汉堡排真的是… : 很爽啊，哈哈哈 : 不过热板热得有点慢就是了 : 这次的比较我自己有一种「啊，原来是这样呢」的感觉 : 希望也让大家参考 : 图文请见：https://reurl.cc/Ap5E3 : 前阵子看了自己部落格里比较有人气的文章 : 很意外地汉堡排竟然名列前茅 : 我本来以为是那些哗众取宠的料理比较会吸引人的 : 哈哈哈 : (左上：纯肉、右上：牛奶面包粉、左下：豆腐、右下：蛋) : 不过想想也合理啦 : 汉堡肉排做起来其实简单方便 : 可以单吃、淋酱、夹汉堡 : 也可以一次做大份量起来冰冷冻 : 算是煮饭的人一个很方便的食谱 : 网路上有许许多多的汉堡排配方食谱 : 观察起来的重点，其实不外乎下面几项 : 增加肉的保水度→口感 : 用不同食材增加份量→省钱 : 不同调味→味道 : 成型做法→口感 : 之前做的时候每次都只会做一种方式的肉排 : 我猜大家也都跟我一样吧？ : 但我真的很想更清楚地知道差别在哪 : 於是有了这次的比较文，哈哈哈 : 我这次选择用纯牛绞肉加洋葱为基底 : 调味只用了盐跟黑胡椒 : 另外做了日式淋酱 : 由於没有另外加猪肉或鸡肉 : 好市多的牛绞肉又是有名的瘦，没有油脂 : 因此应该可以去除大多数由油脂带来的肉汁影响 : 更清楚地分辨不同辅料带来的变化 : (其实是懒得去买肉跟退冰牛脂肪啦) : 四种做法分别是：纯肉、加豆腐、加鸡蛋、加牛奶及面包粉 : 你做过哪些呢？ : 【汉堡排】 : 基本食材 : 牛绞肉 一个汉堡排约300克左右的绞肉 : 洋葱 1/4切末 : 盐及黑胡椒 适量 : (这次用的全部的牛绞肉份量) : 豆腐 1/6块 : 蛋 一颗打散（不会用完) : 牛奶 约30cc : 面包粉 适量 : (本来觉得用板豆腐会不会比较好，後来觉得似乎差别不大) : 淋酱 : 日式酱油 约200cc : 味醂 约100cc : 梅林辣酱油 约30cc : 蜂蜜 约30cc : 鲜奶油 约50cc : (大概抓一下，我倒的时候根本没在记) : 做法： : 1、基本肉底，把牛绞肉与洋葱拌匀 : 分成四等分，备用 : (先简单分成四等分) : 2、纯肉：下适量盐及黑胡椒，同一方向搅拌至肉产生黏性 : 将肉团在双手间交互抛接，甩出肉团中的空气 : 整成你想要的大小及厚薄，放在旁边备用 : (只做一份纯肉的量太少，其实很难好好搅拌) : (我後来用拍打甩肉的方式让黏性更强一点) : (如果做大量一点，应该就没这个问题了？) : 豆腐：下豆腐，适量盐及黑胡椒，同一方向搅拌至肉产生黏性 : 其余与纯肉一样 : 期间豆腐会碎开，会有阵子水水的，不过当肉搅出黏性後就好了 : (这样一比，豆腐完全太多了啊，哈哈哈) : (简单拌过的豆腐汉堡肉排，很难成型，豆腐与汉堡的分别还很明显) : (打出黏性後，其实已经看不出豆腐的样子了，只是肉色也淡了许多) : 蛋：下蛋，适量盐及黑胡椒，同一方向搅拌至肉产生黏性 : 其余与纯肉一样 : 一份肉排，大概下肉排量的1/5蛋液即可，不要下太多 : 不然蛋白质在煎的时候会流出来 : (大概是这种感觉) : (蛋与绞肉打出黏性後的样子) : 牛奶：下面包粉、牛奶、适量盐及黑胡椒，同一方向搅拌至肉产生黏性 : 其余与纯肉一样 : 一开始会有点湿，等到肉把水份吸进去就好了 : (瑞典牛肉丸好像也是类似做法) : (牛奶与面包粉，打匀的样子跟上面没差多少，我就不贴照片了) : (另外为了让味道不要互相影响，每次我都有把钢盆洗乾净，才换下个口味) : 3、在煎锅(我是用铁板)下油，冷锅冷油放上汉堡排 : 刚放下去时稍稍移动一下肉排，让底部均匀吃到油 : 开中小火，一开始都不要动它，从边缘应可判断肉的熟度 : 差不多肉熟至三分之一到一半左右时翻面 : (从侧面可以很明显看出肉熟到哪里了) : (最远处的是纯肉，第二排左边的是加蛋，第二排右边是牛奶面包粉，最靠近的是豆腐) : 煎至肉熟即可，判断肉熟的方式是用筷子戳入肉排中 : 当流出来的是透明的肉汁，不是血水时，就表示熟了 : 熟了以後，也可以看表面梅纳反应的程度，决定要不要再煎一下 : 如果要再煎一下的话，可以先起锅，开大火等到锅面温度上来 : 再下肉排，每十秒翻面一次，直到表面呈现你要的颜色再起锅 : (煎到这样其实差不多熟了) : 4、酱汁的做法，把除了鲜奶油外的所有食材倒入小锅 : 打匀後开大火煮至冒小泡，熄火，加入鲜奶油拌匀即成 : (淋酱做完大概是长得像这样，不过因为我忘记拍了，就用别张照片裁给大家看一下) : 心得： : 其实在做肉排时就大致上猜得到完成的口感 : 吃下去後果然跟想的差不多 : 纯肉的最Q，偏硬，但肉味浓郁，也稍乾 : 若在肉中放入一些脂肪应该可以改善 : 或是在做的时候打一些水或高汤进去，然後在煎的时候不要煎太久 : 应该也可以水份多一些 : 搭配淋酱味道最厚实 : (起锅的样子，最大的是豆腐，最小最圆的是纯肉) : (纯肉上面的是加蛋，豆腐上面的是牛奶面包粉的) : 蛋的香味比肉的多一个味道，不是蛋香 : 但可以明显吃出有不同的香气互相影响 : 口感Q弹，水份比纯肉稍多 : 不过肉味比纯肉淡一点点 : 搭配淋酱，淋酱带酸味的咸让整体满平衡的 : (由左至右是，纯肉→蛋→牛奶面包粉→豆腐，颜色也看得出差异) : 牛奶加面包粉的肉味则又更淡一点 : 隐约吃得到一点点奶香，不知道是不是心理作用 : 口感比加蛋的再软一点，但仍称得上有弹性 : 咬起来毫不费力 : 水份比蛋的再饱满一点 : 没有蛋的味道跟肉互相影响 : 但是肉香跟(可能是)牛奶的香气有些加乘效果 : 份量比蛋跟纯肉都多一些 : 搭配淋酱可能是牛奶与鲜奶油的关系，很合 : (或是心理作用) : 豆腐则是四种口味中肉味最淡，但份量最大的 : 口感软棉，水份充足 : 虽然成型时很容易散开，但煎完还好 : 不过是全部肉排中最容易断裂的 : 也可能是这次的豆腐放得太多了 : 也许再放少一点口感会更好 : 不过豆腐基本上没有出味道 : 只是把肉的味道稀释掉 : 也许当混合不同的肉（牛猪鸡）後 : 会因为肉的互相影响，有不同的风味变化 : 而把稀释的结果降低一些 : 搭配淋酱一不小心会把肉排的味道盖过去 : 本来刚下嫩豆腐时觉得糟糕好湿好水，早知道就用板豆腐了 : 不过打出黏性後反而还好 : 倒会想说，如果我改用板豆腐 : 会不会豆腐比较不容易散在肉中？ : (这是豆腐的断面秀，应该啦) : 比较起来 : 份量的话 ：豆腐 > 牛奶面包粉 >蛋 >纯肉 : 口感硬到软：纯肉 >蛋 >牛奶面包粉 >豆腐 : 肉味 ：纯肉 >蛋 >牛奶面包粉 >豆腐 : 成型容易度：纯肉 >蛋 =牛奶面包粉 >豆腐 : 香气 ：纯肉 > 牛奶面包粉 >蛋 >豆腐 : 我心中排名：牛奶面包粉 >蛋 >纯肉 >豆腐 : 另外，有些做法在肉排成型时，会在中间压一个小凹槽 : 这样在煎的时候，中间如果澎起来，就不会突得这麽明显 : 但我觉得其实还好 : 如果不介意的话，可以在上煎板时压一下 : 肉是生的状态，水份不会因此被压出来 : 以上就是这次的比较 : 让大家参考参考 : 还有哪些你觉得可以试看看的呢？ : (摄影 liga) -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉专 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜寻 immigoyang 在厨房，我是半路出家的野和尚 --

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