※ 引述《urbeautiful (有梦想就要去达成)》之铭言： : 大家好 : 请问煎牛排若想吃牛肉的原味、只洒盐巴，何时洒盐巴才对呢 ? : A. 下锅煎之前就先抹盐巴并静置一会儿後再煎 ? : B. 牛排直接拿去煎，吃的时候再洒盐巴 ? (或是盐巴另外放，用沾的?) : 谢谢 牛肉要烹调的好吃，就要做到梅化反应 要让梅纳反应出来锅子就必须有150度以上 食材刚下锅时会降低锅身的温度 也就是说假设食材温度是15度 那就要锅温160度时下，如果不知道怎麽掌握温度 要看使用油的冒烟点温度，利用油的冒烟点温度去判断。 牛排抹盐巴的用意是， 让牛肉纤维内的水分，因为渗透压的关系而把水流出来 因为烹饪的过程中，这些本来在肉里面的水 会因为火高速碰撞的关系而跑出来 如果牛肉水份比例过多，会影响锅子的温度 以至於影响梅纳反应的形成。 有一方面是要替牛排增味 另一方面则是会让梅纳反应的作用更加出来 因为牛肉中的肌肉纤维在加热时会缩短造成水份溢出 水份溢出就会让牛肉温度降低 锅身温度无法达到梅纳反应的温度 牛排表层没有上色就无法把肉汁锁在肉中 随着时间的烹饪所损耗的肉汁又会更多 最後你得到的是一块乾巴巴的牛排。 所以肉排在下锅时要尽量确保表面没有过多的水份 才可以保证牛排在锅子温度够的情况出现褐色反应。 答案是A 先抹盐让肉软化，在烹调的时候擦乾表面 可以在整个过程中比较好拿捏肉排的熟度以及风味。 有些推文中会说用B也可以 用B的方法会使烹调过程更久，导致肉会过多烹调 营养会流失的比A方法快， 吃起来牛排的味道不会这麽丰富。 味道上 A方法： 吃起来调味料和牛排味道是一致的， 舌尖感觉起来会是盐巴里面有牛排、牛排里有盐巴 味道融合不会出现断层。 B方法: 吃进去盐巴和牛排味之间分明，感觉就是抹着牛肉去沾盐巴吃， 舌尖感觉起来就是两个格格不入的味道 味道出现断层， 咀嚼几次後味道才能融合。 补充： 为什麽牛肉刚烹饪完切会流出比较多肉汁 一开始还是生肉状态切时不会有过多肉汁？ 因为未烹饪的牛肉肌肉纤维是正常的 肌纤维会夹带水份，而的烹饪时肌纤维会萎缩 萎缩夹带水份的能力就会降低，因为缩短了 而静置的用意就是让缩短的纤维 恢复成之前生肉的纤维长度。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.200.42.197 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1558062273.A.45A.html ※ 编辑: x8109199 (1.200.42.197), 05/17/2019 12:19:37 我不清楚耶，应该是手机app关系 这些原理很多中文都找不到，要看外国原文书才有提到 目前看到最接近的版本是「料理的科学」 有兴趣可以花一点小钱去买来看原理 是你没把书看清楚吧？ 梅纳反应的行成可以间接影响到牛肉的水份流失， 如果你不懂很正常，这需要很多实作的经验才会理解。 如果快速让梅化反应出来，要转小火慢慢导热中心 或者其他方式都可以不让牛肉损失太多营养。 但如果梅纳反应太晚才上色，在长时间的烹调下 牛肉就会损失过多营养。 所以先腌制让牛肉梅化反应加速是正确的，因为 梅化反应的关系不会让肉在烹调的过程中损失过多 水份。 你的论点是有没有盐对牛排都没有影响， 事实上是如果有先盐腌制的牛排， 在烹调上的熟度掌控会更加容易 因此加热时间不会持续太久，更容易拿捏 且在成品味道上，牛排味道会更加融合 不会有沾盐吃牛排的感觉，吃牛肉就会感到咸味 一边是盐巴和牛肉会很分明，格格不入 另一边是牛肉和盐巴完美融合 实务上或是理论上要快速产生梅纳反应才可以尽量的缩短制程时间，所以洒盐腌制是正确 的 「梅纳反应可以锁住肉汁」又或者 「梅纳反应可以间接的因为烹饪的关系而锁住肉汁」 我觉得两者上不管在理念还是实务都是相同的概念 是的，梅纳反应不会真的锁住肉汁 而是可以因为烹饪上而避免肉汁流失， 在料理中所指的锁住就是防止肉汁流失。 不管到各大餐馆问某个大厨，还是去学校问老师 基本上都会获得一样的答案 「梅化反应可以锁住肉汁」 但是大家都知道不会真的外围肉密闭锁着肉汁 我以为这是常识 你举的例子完全不对 那块没洒盐的牛排会因为出水导致锅内温度降低 整体烹调起来时间若是一样 出来成品还是会比洒盐牛排肉汁来得少， 甚至可以说差距很大。 除非你能完全做到同样温度及时间 不然着段理论叙述不可能成立。 重点是中文的「锁住」可以当动词或是形容词使用啊 锁住从来都不是因为，肉会密闭而水份因为肉的密闭而离不开肉里 锁住的意思就是指肉汁会比较容易留住， 使用英文上当然两者有差距， 因为两者本身就是不同的东西。 未洒盐的牛排出水的水会在加热时蒸发并带走热能 下次你可以实验看看，拿测温计量看看 我建议你可以发明一个中文词来确定是指梅纳反应无法像钢铁一样的困住肉汁 不然可以叫schwarzwald现象 水份持续蒸发也会带走温度，谢谢解释 假设有两块牛排 一个是有洒盐的A牛排，且静置一阵子并且擦乾 另一个是未洒盐的B牛排也静置一阵子 假设我们都加热一样的时间和一样的温度 加热时，就算两个都没有梅纳反应 未洒盐的牛排一定出水的比有洒盐的严重 一出水就会降低温度 所以B牛排的加热温度始终都会比A牛排来的低 这个实验在温度不一致的情况下就不成立了。 就算最後结果而言 一定是有洒盐的那块牛排会保留较多肉汁 因为洒盐的牛排温度从头到尾都是可控制的 我没有做过实验我不清楚结果论是什麽， 但我很能确定的跟你说 温度过低烹饪肉排会让肉排营养流失的更快 就基本上无法确定温度一样这个实验就没有意义 结果论而言还是有洒盐的那块会更来的好掌控 完美，谢谢解答 但我还是觉得「锁住」不会误导别人， 有需要我一定这麽解释！ 炉火上用煎的 观念上，梅纳反应会影响肉汁的残留， 反之如果你是抱着两者分离的观念去做 那你处理的牛肉肯定不会好吃。 因为梅纳反应的关系不会让肉的表层过度加热， 导致营养流失，反之没有梅化反应的肉排， 表层一定会因为过度加热的关系影响肉汁流失。 这是很神奇的事情，实作和理念是完全不同的。 实作上梅纳反应会影响肉汁流失， 彼此是有因果关系的。 教科书上两者理念会分开，但实做执行两项却会综合 如果你都是抱着这个想法去煎任何肉排， 那我绝对可以保证你处理的肉一定很难吃。 舒肥是因为低温烹调让肉达到标准的熟度 这种情况下会让肉汁不会损失太多 因为肉排的最表层不会过度加热 最後上去梅纳反应是要让肉排的香味出来， 否则光是舒肥法处理的肉，只有口感上好吃而已。 ※ 编辑: x8109199 (180.217.214.247), 05/18/2019 17:03:45 我再重复一次，如果以你的观念去操作 绝对不可能把牛排煎的好吃。 所有厨艺上的观念，最终目的是为了要了解成品 为了要让成品进步。 观念上 「梅纳反应和锁住肉汁没有关联性」 操作上 「梅纳反应和锁住肉汁元绝对有相关」 原原po是上来询问要如何吃到牛肉的原味， 如果照你观念去进行，我绝对可以保证 得到的牛排是一个乾巴巴没有味道的肉， 照我的观念做，可以不用花费什麽头脑 不会有太多经验上的掌控 只要懂得判断肉排的状态 绝对可以把牛肉煎的好吃。 我甚至敢说我煎过的牛排肯定比你吃过的还多。 ※ 编辑: x8109199 (218.173.73.205), 05/20/2019 01:29:28