有人说真正的咖啡爱好者是只喝黑咖啡的， 只要加了牛奶就算邪魔歪道。 不过冰淇淋绝对是例外对吧？没有人不爱冰淇淋的， 所以把好的咖啡豆加入冰淇淋制作绝对是可以被原谅的对吧？ 对吧！ 完整版部落格图文研究(文长图多) http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350205064 --------------------------------------- 献给对咖啡强烈中毒的你； 献给对即溶咖啡敬谢不敏的你； 献给对冰淇淋同时也狂热不已的你。 强化版咖啡冰淇淋，马上就要开始罗~~~ https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556388552-3370851000.jpg 一、 引言 之前零零总总写了几篇冰淇淋的文章，在冰淇淋做到略有心得後，发表了第一篇专业级自 制冰淇淋。里头集结了对於冰淇淋细节的研究笔记，以及大部分口味的制作配方。 接着经过多次的尝试与失败，终於克服了高水量的水果口味冰淇淋，推出 比 Haagen Dazs 好一点！终极草莓冰淇淋。 最近的一篇文章，是应邀的开箱文[开箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋机 - 完美冰淇淋 的好夥伴，这篇的内容除了机器介绍外，还整合了更为进阶的口味制作和制作基础，算是 专业级自制冰淇淋的2.0版本。 如果刚好读者有幸阅览过上面提到的三篇文章，应该会发现一个共通点，那就是文章都很 长都很充实。换句话说，如果只是加加即溶咖啡粉的冰淇淋制作，可是没资格写成文章的 ，放心，本篇绝对是干货来的。如同开头写到的，本篇是献给喜欢咖啡也喜欢冰淇淋的咖 啡狂热者，做法绝对是一般人承受不了的复杂，但我保证，这样的复杂绝对值回票价。 二、咖味 如果已经是本冰淇琳系列的忠实读者(大概没有)，应该已经很清楚一件事，那就是做冰淇 淋的主料，水分越少越好、蛋白质越高越好。而即溶咖啡粉如同巧克力粉或抹茶粉一般， 只要搅进冰淇淋原料中拌匀，就可以直接放入机器制作冰淇淋，没有增加任何水分，完全 没有冰晶的疑虑，完美！ 但是即溶咖啡真的很不好吃啊！就算是标榜高品质的即溶咖啡，做出来的冰淇淋也是充满 了杂味，让人非常沮丧。相信咖啡狂热者的你也会同意这一点：如果可以选用自己最喜欢 的豆子就好了，最好还能现煮现磨。 选完豆子後要选择萃取的方式，有人喜欢手冲的纯粹、喜欢espresso的浑厚、喜欢冷萃的 甘醇、喜欢冰滴的慢熟。如果可以把这些萃取的精随也添进冰淇淋里不就皆大欢喜了吗？ 然而，把萃取好的咖啡加入冰淇淋中制作是个大灾难，首先，多余的水分会让冰晶暴涨， 做完的成品口感差到不可思议，里头的小碎冰甚至会影响味觉，让舌头麻痹。再者，即便 是最浓的espresso，加入牛奶成分相当高的冰淇淋中味道也会被稀释到咖味尽失。 不过，别担心，虽然水分是冰淇淋最大的敌人，但不代表水分无法被解决。因此本篇将带 来三种不同的咖啡冰淇淋制作(espressol、冷萃、冰滴)方式，希望能满足热爱咖啡的读 者们。 三、更多咖味 人类在品尝食物时除了味觉体验的酸甜苦辣外，也同时依靠与口腔相通的鼻腔嗅觉来辨别 食物的特徵。也就是说，强烈的气味会增强味觉体验，因此我们需要更多的咖啡香气。 本文的终极秘密武器就是添加香精──等等，先别急着离开，虽然普罗大众挞伐香精，但 这边可是用再单纯不过的两种原料完成的天然自制咖啡精，不但安全无虞，而且咖啡精的 添加能让成品锦上添花。 自制咖啡精的原料非常单纯──你最喜欢的咖啡豆，加上酒精浓度40%的伏特加即可。 酒精是非常优秀的味道萃取溶剂，加上容易挥发的特性，能让咖啡冰淇淋的层级加上一个 档次。而有添加咖啡精的咖啡冰淇淋会有一股冲上脑门的鲜明气味，体验比未添加的版本 好上不少，因此如果状况许可，非常建议各位制作咖啡精来添加。另外，市售的咖啡精请 不要尝试，那会毁了你接下来即将费尽千辛万苦制作出来的超高级咖啡冰淇淋。 另外，添加咖啡精的点子和本篇咖啡冰淇淋制作法的原点是来自这篇文章： http://icecreamscience.com/coffee-ice-cream-recipe/ 这是一位英国人写的文章，内容非常棒，不但引经据典而且非常有条理，他提出的冷萃法 和咖啡精真的非常有意思，其他文章也有非常详细的研究细节，非常推荐看得懂英文的人 去观赏。 四、事前准备 1. 咖啡豆选择： 由於本篇的门槛较高，笔者在书写时都假设各位读者都已经拥有自己的磨豆机和冲泡咖啡 的器具，并具备咖啡豆的挑选方法与口味认知。或者说，笔者希望读者们至少有自己锺爱 的豆子或咖啡豆品牌，预先研磨的咖啡粉也无所谓，当然现磨的会更好。 遗憾的是本篇对於咖啡的选用无法提出更高的见解，毕竟每个人心中都有一把尺，再说笔 者的专长毕竟还是在冰淇淋的制作而非咖啡评监。所以该选用哪个产地、烘焙程度、酸味 涩味的豆子之类的问题，就留给读者自行解决了，我这边能给的建议就是最好选用你觉得 最适合加牛奶的那种豆。 2. 研磨咖啡： 研磨的咖啡粉最好现磨现用，当然在卖场买研磨好的咖啡粉也不是不行，毕竟不是每个人 都会有砍豆机或磨豆机。如果是买好的咖啡粉，请确认是咖啡豆磨成的咖啡粉，而不是即 溶咖啡粉。如果是即溶咖啡，并不在本篇文章的讨论范围内。 3. 冰淇淋机： 制作冰淇淋请一定要买一台冰淇淋机，因为口感和品质和手工相差太多太多。如果没有冰 淇淋机，那本篇诸多努力几乎白费。冰淇淋机的选用上，有压缩机的价格很高，但非常方 便不需要预冰12小时，不过使用难度上较高，因此推荐初学者可以选用无压缩机的冰胆式 冰淇淋机。无需机器的冰盐法效率不够好，当然如果你搞得到乾冰或液态氮，用那个做冰 淇淋是首选。 五、咖啡精 前面有提过咖啡精的重要性，咖啡精的作法相当简单。 材料： 10g 新鲜咖啡豆(磨成粉) 50ml 伏特加 如果平常没有喝酒的习惯，不想囤积大量的伏特加，那便利商店偶尔会卖这种50ml的试喝 瓶。价格有些贵，不过容量小，也可以顺便用来存放做好的咖啡精。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556388918-2581561934.jpg 1. 首先将10克咖啡豆磨成细粉。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556389044-2304943639.jpg 2. 将原料充分缓和後，密封放入冰箱冰一个晚上(约6-12小时)。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556389317-1249979034.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556389445-3334251201.jpg 3. 浸泡完成後，把咖啡渣过滤，剩下的咖啡精就可以装瓶长期保存了 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556389610-680415819.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556389710-3113986010.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556390424-3198674723_n.jpg 做好的咖啡精在以下的配方中，需要10cc (2茶匙)的量，如果喜欢冲劲多一点的可以多放 一点。因为不想让咖啡精在烹煮的时候挥发，所以咖啡精会在冰淇淋液要倒入机器前加入 ，稍微搅拌即可。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556390600-2279262506.jpg 六、狂热其之一 : 冷萃法 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556812719-543776566.jpg 在接下来要介绍的三种冰淇淋里，冷萃(冰酿)是最简单的做法。虽说最简单，却是最耗时 的方法。 冷萃是将研磨後的咖啡粉泡在冷水中，放入冰箱冰镇半天至一天制成。冷萃的特点是利用 低温浸泡萃取咖啡精华，降低咖啡中的酸味苦涩，喝起来会更加甘甜。 至於冷萃法该如何用於制作冰淇淋呢？答案很简单！那就是用冰牛奶去浸泡咖啡！ 在上面的文章中已经有提到，制作冰淇淋的原料水分越少越好，因此，比起将制作好的咖 啡加入冰淇淋原料中，不如让冰淇淋本身就拥有咖啡的味道来得容易许多。 以这个方针来说，其实只要把各式各样的咖啡制法把水分换成牛奶即可，为什麽一定要非 冷萃不可呢？ 答案很简单，一般的咖啡约需90度以上的高温去冲制，你能想像把牛奶加热到这种温度的 後果吗？牛奶的乳糖会焦化，容易油水分离。更可怕的是，让牛奶流入咖啡机中煮沸，牛 奶的残渣和油脂不知道会不会毁了整台机器。 以这个角度来说，冷萃法可以说是冰淇淋口味的救星。不但是正规的萃取法，又可以避开 高热的牛奶灾难，何乐而不为？ 材料： 360 ml 牛奶 300 ml 鲜奶油 120 g 白砂糖 2 颗蛋黄(共约30g-40g) 40 g 新鲜咖啡豆 10 ml 自制咖啡精 1. 将40g咖啡豆磨成粉，最好有磨豆机，但如果只有砍豆机的话也可以，最好能现磨 。研磨的颗粒粗细建议在Medium，大约是细砂糖的粗细。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556814926-2160896603.jpg 2. 将现磨咖啡粉倒入用来制作冷萃的容器中，容器只要可以密封即可，这边选的是 有附旋转盖的透明玻璃把手杯。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556815357-3924046873.jpg 3. 在杯中注入全部的牛奶(360 ml)盖上盖子旋紧，此时咖啡粉和牛奶会上下分层， 可以适度摇晃均匀，但因为马上又会分层，所以可以不用太在意，冷萃就是这样制作的。 装瓶後放入冰箱冷藏室，存放约12 - 24小时，让咖啡的味道充分萃取。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556815623-2106333748_n.jpg 4. 24小时候，取出冷萃完成的咖啡牛奶。颜色已经相当暗沉，充分萃取。(注:这是 一个漂亮的星巴克冷萃杯，本食谱并未使用星巴克的咖啡豆。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556815872-1439998367.jpg 5. 用咖啡滤纸或极细滤网过滤咖啡渣，取得冷萃咖啡牛奶。因为咖啡会吸收部分的 牛奶，因此当初制作360ml会只剩下300ml - 340ml。我们仅止需要300ml的咖啡牛奶，如 果萃取完之後少於300ml，只要补些牛奶即可。咖啡牛奶的分量请刚好准备300ml，牛奶过 多的话会导致冰淇淋制作失败的。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556816910-4088761605.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556816989-3077833809.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817074-1285756586.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817198-2669266078.jpg 6. 将冷萃好的咖啡牛奶 300ml 倒入深锅，另外加入300 ml的鲜奶油拌匀。因为我们 直接用牛奶冷萃的咖啡，因此咖啡牛奶可视为完全没有稀释的咖啡。加入300ml的鲜奶油 ，相当於咖啡牛奶1:1，这个浓度相当适中。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556816791-2174803664.jpg 7. 在深锅中倒入配方一半的砂糖(60g)，稍微搅拌均匀。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817314-536861196.jpg 8. 将剩下的砂糖(60g)与两颗蛋黄加入搅拌盆内，用打蛋器手动搅拌成黄白色的蛋黄 霜。只要把蛋黄打散，大部分的砂糖溶化即可，因为冰淇淋不需要扮入太多空气，因此不 用太均匀也没关系。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817449-957904424.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817581-1660825611.jpg 9. 将咖啡牛奶&鲜奶油的深锅放在炉火上中小火加热，加热至约50 - 60度。这边的 温度不需要太准确，在煮的过程中，鲜奶油遇热後稠度会降低，也会开始混合得比较均匀 。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817679-1339709543.jpg 10. 将加热好的咖啡牛奶&鲜奶油舀出一些加入先前搅拌的蛋黄霜，这边切记不要一 次加入太多，以免将蛋黄煮熟结块。加入热牛奶後即刻搅拌，接着再加入一匙，搅拌均匀 。这一步的做法是让蛋黄的温度可以慢慢加温，不会被马上煮熟。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556817905-2032398163.jpg 11. 最後可以把整锅的热牛奶都加入蛋黄盆中拌匀，这个步骤并非必要，但整锅倒 入可以让蛋黄霜较稀，下一步骤要倒回深锅加热时蛋黄霜比较不会残留在盆底。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556818286-2720138641.jpg 12. 将与蛋黄霜混合好的咖啡牛奶倒回深锅中继续开小火加热。此时因为已经加入了 蛋黄成分，一不小心就会煮成蛋花汤，因此必须小火加热，期间不断搅拌。直至加热至85 度。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556818614-1051331956.jpg 13. 加热至85度随即关火。如果没有温度计的话，有几种方式可以检查是否已经加热 完成，首先，你会发现泡泡消失得差不多，再来，一上升到85度C时，你会发现有明显的 热气白烟冒出，加热到84度左右你会开始觉得锅中下方产生较大的阻力。或者你可以拿一 支汤匙测试，沾一些冰淇淋液，用手指划开，如果痕迹不会消失就表示已经加热完成。然 而这些现象都无法精确告诉你是否已经加热完成，因此准备一支温度计非常非常重要。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556818793-1604802990.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556818905-1825051383.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819173-481226441.jpg 14. 将煮好的冰淇淋液过滤，如果加热过头的话可以滤掉蛋渣。但我通常会省过这一 步，因为如果正确制作的话(比如这次)，你是滤不出什麽渣的，用滤网反而会让一些冰淇 淋沾在滤网上很浪费。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819439-1445295520.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819507-2381288814.jpg 15. 准备一盆冰块冰水盆，我们需要将煮好的冰淇淋快速降温。将煮好的冰淇淋放 在铁锅内，放在冰水盆内慢慢搅拌(搅动太快会扮入空气，须避免)。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819673-891032682.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819814-776981048.jpg 16. 冷却後放入冰箱冷藏约3-6小时，目标是将冰淇淋的温度降至4度左右，如果更 好的放冷藏12小时更好。冰淇淋在进入冰淇淋机时的温度越接近0度，最後做出来的成品 越好。这边要特别注意一点，通常放入冰箱时的正统做法会用一张保鲜膜贴到冰淇淋表面 ，防止表面产生一层薄膜，但我後来都省略这个步骤，一方面是那层蛋膜不太影响成品质 感，一方面是这样做会让太多冰淇淋沾黏在保鲜膜上太过浪费。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556819958-1142718272.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556820281-2156328083.jpg 另外，这边分两盒是因为我的冰淇淋机一次的最佳制作容量约只有300ml，最後会分两次 加入冰淇淋机中制作。 17. 在冰箱冷藏3小时以上後取出，在制作冰淇淋前，可以加入之前的自制咖啡精(一 盒5ml 共10ml)，让味道的层次更丰富。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556820451-1488245699.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556820509-4032228239.jpg 18. 这次制作都是使用Cuisinart ICE-100 含压缩机冰淇淋机。有压缩机的款式不需 要把内胆放在冷冻库一整天，想做就做，非常方便。不过这台机器台湾没有进口，如果想 要购买必须走代购或者直接从Amazon US购买。另外值得一题的是，这台制作起来其实并 不容易，成品的品质和内胆式冰淇淋机是没有差别的，以性价比来说，除非有连做冰淇淋 的需求(例如我)，不然只需购买一般的内胆式冰淇淋机即可。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556820696-331310603.png 19. 虽然不需要放在冷冻库预冰，但在开始使用前我都会先开机器空转15分钟左右， 这样在开始制作冰淇淋前才能让所有的东西都在最低温度，这样最後的成品品质更佳。这 台机器空转15分种左右的冰壁可以降到-30度，虽然这边的红外线温度显示-21.6度，其实 真正的温度更低，那是因为红外线温度机用来测高反射率的金属(铝合金)会比较不准。用 另外的温度计测机器的确可以降到-30度。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821126-3646407101.jpg 20. 将冰淇淋液加入机器中。我一般会先加完冰淇淋液在开动马达，这样可以减少冰 淇淋滴在搅拌棒上。不过动作必须很快，否则如果冰淇淋先在冰壁上结了厚厚一层，冰淇 淋机就会转不动了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821284-327781184.jpg 21. 开动机器让机器制作，下面是几张运准中的状态。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821568-418857762.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821598-165635021.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821568-1734127916.jpg 22. 制作的时间大概约为10分钟以内，制作的时间越短，拌入的空气越少，最後的成 品味道越浓。制作完成时冰淇淋会有相当的硬度，判断的基准大致上为冰淇淋已经完全不 会流动，机器停止运转为基准。一般来说，制作的时间最好在15分钟以下，制作时间越长 ，冰晶越容易产生。如果无法在这个时间内完成，请减少一次制作的量。像这台机器的单 次制作量大约只有300ml左右，制作更多的量会产生较大的冰晶。正因如此，所以每次的 制作量蛮少的。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821799-3866710068.jpg 23. 制作完成後我会先把搅拌棒上的冰淇淋刮回机器中，因为我这台是有压缩机的冰 淇淋机，因此可以利用机器的保冰功能再稍微让冰淇淋降低一些温度。一般的内胆式冰淇 淋应该要马上挖出尽速放入冷冻库中。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556821928-2836536716.jpg 24. 最後要用你最快的速度，刻不容缓地把冰淇淋放入容器，并光速放进冷冻库温度 最低的位置存放。这时的冰淇淋因为刚凝结好，非常脆弱，一旦离开机器就会开始融化， 一融化再凝结就会产生冰晶，必须和时间赛跑。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556822161-624815662.jpg 25. 放入冷冻库存放三小时左右。放入冷冻库的好处是可以让冰淇淋接近最佳温度 (-7 ~ -9)，此时的温度冰淇淋非常好挖，而且容易挖成球。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556822345-4012579143.jpg 26. 咖啡狂热其之一，冷萃咖啡冰淇淋完成！ https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556822466-2976757544.jpg 七、狂热其之二 : 冰滴法 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556908284-3725302094.jpg 冰滴与之前冷萃有着异曲同工之妙，都是利用低温萃取，减少高温萃取出的酸味和苦味。 不同的是，冰滴是「少量的液体和大量的咖啡短时间浸泡」，冷萃则是「大量的液体和少 量的咖啡长时间浸泡」。这小小的不同自然也会影响口感，冷萃因为长时间浸泡，所以能 够萃取更多咖啡豆的特色风味。另一方面，冰滴是用少少的水去浸泡大量的咖啡短时间萃 取，因此容易把「咖啡」本身，也就是咖啡因给萃取出来。就口感来说，冰滴的味道非常 甘醇，但相较冷萃来说缺少了一点浑厚，然而冰滴的魅力正是如此，其纯粹的味道也非常 适合用在冰淇淋上。 冰滴需要的工具较冷萃复杂，至少需要一台冰滴壶。冰滴壶的作用是分开冰水与淬取好的 咖啡，并控制流速让冰水慢慢滴落到咖啡粉中。如果不讲究的话，1000元以下的冰滴壶就 已经足够使用了。 在介绍完冷萃法後，相信聪明的读者已经知道做法了── 那就是直接用牛奶取代冰滴中 的水。 没错！就是如此简单，但有一个问题，一般来说，冰滴会在上面的冰水壶里加冰块，保持 低落时的低温，但我们可不能在牛奶里加冰块，一来会稀释牛奶的味道，二来如果牛奶掺 了水就会破坏比例，让蛋白质的成分相对变少，导致冰淇淋冰晶产生，最後制作失败。 除了保持低温萃取之外，牛奶放在室温也很容易坏掉，因此必须要想办法让牛奶维持在低 温环境下。 解决办法有几种， 第一、把装着牛奶的冰滴壶直接放入冰箱──然而冰箱不够高放不进去。 第二、不锈钢冰块──然而我刚好没有。 第三、土法炼钢。 所谓土法炼钢就是利用现成的器具想办法保持整个装置能在低温的环境下操作，办法或许 有些拙劣，不过刚好够用。 材料： 360ml 牛奶(最後只取300 ml) 300 ml 鲜奶油 120 g 白砂糖 2 颗蛋黄(共约30g-40g) 40 g 新鲜咖啡豆 10 ml 自制咖啡精 1. 首先是研磨咖啡粉，咖啡粉的粗细和冷萃一样，选用medium的细砂糖粗细。 2. 为了解决工具不够的问题，因此使用了土法炼钢的制作了非接触式冰块，拿一个 乾净塑胶袋，反过来装冰块，在把冰块包绑紧放在冰水壶中，如此一来就能确保最上面的 牛奶能维持在低温了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556906252-714104973.jpg 3. 在上面的冷水壶中注入冰牛奶，因为冷水壶中已经有冰块包，所以可能无法加完 全部的牛奶，不过没关系，等牛奶滴的差不多再加即可。 当冰块包完全溶化时就要换新的冰块包，以保持牛奶冰冷。另外下方萃取完成的咖啡牛奶 也必须保冰，因此必须在冰滴壶的底部也加一个冰水盆来保护牛奶。 至於中间的咖啡粉匣也会有长时间的牛奶浸泡在里头，但因为上方不断滴入新鲜的冰牛奶 ，因此咖啡粉匣可以保持在5度左右的温度，因此不需担心里头的牛奶会坏掉。 整个装置组装完之後就像个怪物一样，然而这就是低成本的制作，能用就好。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556907476-2300346126.gif 4. 约保持10秒7滴左右的速度，大约2个小时可以滴完全部360ml的牛奶。因为中间的 咖啡粉匣会吸收相当大量的牛奶，因此最後滴完後有可能会剩不到300ml，如果最後的总 量低於300ml没有关系，只要用牛奶捕到300ml即可。 在冰滴的过程中，因为牛奶的比水浓，因此在咖啡匣中流动会比较慢，要很久才会开始滴 出萃取完的咖啡牛奶。 萃取完的咖啡牛奶颜色较冷萃的淡一点，不过因为是冰滴，所以底部会稍微沉淀，不过只 要摇一摇就会均匀了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556907944-201299705.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556908069-1652104305.jpg 5. 接下来取出300ml的萃取咖啡牛奶，接下来的步骤就和冷萃的步骤6 ~ 步骤25一模 一样。最後完成第二狂热──冰滴咖啡冰淇淋！ https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556909229-3447588021.jpg 八、狂热其之三 : 义式浓缩法 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556909619-3753866698.jpg 义式浓缩(espresso)是相当受欢迎的一种咖啡萃取方式，一般来说，espresso绝对比起其 他的萃取方式来的浓烈，而使用espresso来制作冰淇淋正是为了添加那份爆炸性的味觉冲 击。然而，正如同本文之前提到：直接将萃取好的咖啡加入冰淇淋中制作，将会导致冰晶 大量产生，导致失败。 那如果用热牛奶来萃取espresso呢？然而，把热牛奶加入义式咖啡机中光想就觉得是个灾 难，会不会损坏机器不说，牛奶在高温下很容易油水分离，萃取的效果也很难说好不好。 当然也有所谓的义式咖啡即溶粉，但若使用那种东西，本篇文章也没必要存在了。本篇文 章的重点在於选用自己的挚爱咖啡豆，用自己的方法来萃取最棒的咖啡口味。 既然如此，那就只好使用利用热水萃取的新鲜espresso了，但这样一来，该如何解决水分 的问题呢？ 其实答案非常简单，却也很残酷：加了多少水分，就让多的水分消失即可。 换句话说，就是利用小火慢煮，把多余的水分慢慢蒸发掉，这样一来就会留下味道，去掉 水分，就跟没有加入任何水分一样了。 这种核心做法可以几乎破解所有高水分的原料，但非常麻烦，而且操作相较起来困难很多 ，比较容易一不小心全部做坏。 然而──努力是值得的。现在让我们开始介绍──最终的狂热，espresso冰淇淋。 材料： 300ml 牛奶 300 ml 鲜奶油 120 g 白砂糖 2 颗蛋黄(共约30g-40g) 150 ml 新鲜义式浓缩咖啡(使用40g 咖啡豆) 10 ml 自制咖啡精 1. 研磨咖啡粉，咖啡粉的粗细 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556911690-2698724211.jpg 2. 视义式咖啡机的容量装入咖啡粉，压成饼状，但不宜过紧。这边的咖啡粉用量为 20g，约可萃取60ml的espresso。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556911869-4293825875.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556911869-1148583591.jpg 3. 这次使用的是较为古老并简单的义式咖啡机。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556912053-3426112136.jpg 4. 只萃取最先出来 60 cc 的咖啡。虽然机器老旧简单，但也是勉强有咖啡脂浮在表 面的。顺带一提，因为这台机器在萃取时後半段(超过60ml的部分)已经是过度萃取，因此 超过60ml的算是废水，不应加入义式咖啡中以免影响味道。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556912325-1450596437.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556912331-2515357636.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556912340-3824214250.jpg 5. 因为总共需要150ml的义式咖啡，因此从头再做二份。总共做三次的义式咖啡。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556912689-3561094048.jpg 6. 在深锅中加入300ml 的牛奶，并加入刚煮好的义式咖啡拌匀。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913106-2531283022.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913120-59101225.jpg 7. 此时测量一下，300ml的牛奶加上150ml的义式咖啡的确是450ml，这多出来的 150ml水分，我们必须要想办法把他们全部蒸发掉。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913213-466180394.jpg 8. 把深锅放在炉具上中小火加热，加热期间不断搅拌。整个过程大约需要持续30分 钟以上，一不小心就会黏锅底或烧焦，必须要非常小心。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913297-943691109.jpg 9. 觉得差不多後，可以稍微测量一下，但是大约只蒸发了100ml左右，目标是300ml ，尚未完成。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913437-3479219697.jpg 10. 拿回炉火上继续中小火加热，不停搅拌。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913520-2956311254.jpg 11. 大约10分钟後，取出测量，这次发现浓缩过头，大约只剩270ml左右。但稍微浓 缩过头完全没有问题，只要补一些牛奶即可。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913622-331465643.jpg 12. 用牛奶捕到300ml，如此一来义式咖啡牛奶就制作完成。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913738-2857480473.jpg 13. 使用前最好过一下滤网，因为牛奶经过高温加热，很容易产生牛奶渣。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556913828-3606019040.jpg 14. 接下来的步骤就和冷萃法的步骤6 ~ 步骤25一样，最後做成义式咖啡冰淇淋。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1556909619-3753866698.jpg 这边要补充一点，有人也许觉得，为什麽我们不用150ml的义式咖啡加150ml的牛奶制成咖 啡牛奶就好，还要放到炉火上去浓缩？那是因为冰淇淋的冰晶形成和MSNF(milk solid not fat)非乳脂固形物，也就是牛奶中的蛋白质有关，咖啡本身是不含MSNF的，因此就算 1:1置换水分也不会有相同的效果，必须藉由浓缩法来达成。当然要添加MSNF也可以藉由 添加适量的低脂奶粉来达到目的，但我用过一次就放弃了。虽然成效很好，也很方便，但 奶粉的味道实在比不上新鲜牛奶，不使用炼乳(也就是含糖的浓缩牛乳)也是相同的理由。 九、总结 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1557166943-3363392918.jpg 好的冰淇淋有几个必要条件， 首先是质地。冰淇淋必须滑顺。充满冰晶颗粒的冰淇淋会降低舌头敏感度，导致尝起来的 味道变淡。 第二是口味。冰淇淋必须浓郁，食材的风味必须瞬间在口中爆发。 第三是口感，冰淇淋必须扎实。好的冰淇淋空气含量低，料多实在；空气是没有味道的， 空气含量高的冰淇淋只会徒增空虚。 这也就是为什麽会催生出本篇文章的契机。如果不追求味道，即溶咖啡就好；如果不追求 质地，买杯咖啡倒进去就好；如果不追求口感，操作机器随随便便就好。 正因为想追求完美，才会在细节下功夫。 有关介绍的这三种口味，该如何挑选适合自己的口味呢？ -- 冰滴咖啡冰淇淋是最高的纯粹，甘甜的极致。咖啡的精华直直通透喉咙，就像炎炎夏 日的汽水一样通体舒畅。 -- 义式浓缩咖啡冰淇淋是狂暴的化身，榨乾了咖啡的一切，造就出最复杂的味觉combo。 -- 冷萃咖啡冰淇淋综合了两者，冰滴咖啡的甘醇可口衬托着espresso的浓烈烘培香气。 三种口味里，冰滴像是灵魂萃取，充满神韵却不见本体；义式浓缩完完整整道尽了咖啡的 全部；冷萃则是两者之间，相对比较不突出。 我个人最喜欢冰滴，那种纯粹的透心感让人回味无穷。但咖啡中毒的人肯定会喜欢义式浓 缩，那最後留下的韵味缭绕不已。 最後的总结： Espresso很棒，但做起来太麻烦，一年做一次就好。冰滴简单一些，可以常做。但最棒还 的是冷萃，不需要工具，也不需要厉害的技巧，就能做出好冰淇淋！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.160.99.81 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1557414842.A.94B.html ※ 编辑: andypb (118.160.99.81), 05/09/2019 23:15:26 ※ andypb:转录至看板 baking 05/09 23:17 牛奶也还有部分油脂，直接冷冻有可能会油水先分离了 没味道的酒(例如伏特加)做出来的香精比较不会抢味 原文附上的灵改来源英文食谱文章甚至是用煮好的卡士达拿去泡咖啡做的 我不用鲜奶油的理由很简单，因为鲜奶油比较贵，而浸泡会损失一些量，所以我会避免。 加上我觉得牛奶的油比较少，冷萃的效果应该会和水比较接近。 ※ 编辑: andypb (118.160.99.81), 05/10/2019 01:05:42 ※ 编辑: andypb (118.160.99.81), 05/10/2019 01:06:29 原来咖啡有脂溶性成分，难怪会用鲜奶油去萃取。 不知道冷萃味道是不是会网espresso靠近一些。 就是乾货的意思 100%鲜奶油吃起来应该会太腻。 ※ 编辑: andypb (1.162.167.176), 05/10/2019 23:10:39