https://i.imgur.com/S0oNIk0.jpg https://dorcusfood.blogspot.com/2019/04/06.html 第一篇网志，欢迎大家进来看看。里面还有其他图 第一次写文，排版伤眼的部分请见谅。 特别感谢野和尚之前的文给了我在家做拉面的勇气。真的是很好玩的一件事，虽然很累很 花时间。 - 趁着连假家姊跟姊夫回家，想说做麻烦一点的菜，就弄了这碗拉面，这是第二次煮拉面， 每次都想着这辈子不要再做这种麻烦事了，但不久之後一定还会重蹈覆辙。 本来的计画是跟上次一样做豚鸡混合汤头就好，不料开工前两天去吃了台中的面乃藏山田 ，回来之後马上改食谱，只能说世事难料。 说实话，在外用餐的首选一直都不是拉面，除了跟日本比起来高得夸张的售价之外，钠含 量过高与纤维量不足也是我不喜欢的部分。 然而自己煮完才发现，水电食材加上时间成本，出去吃才是最明智的决定，回家再多补充 点蔬果就好...况且自己做的味道顶多到一般店家的水准，要再精进我想是相当困难的(认 真研究下去自己都可以开一间了?) 好了，闲话休题，这次偷懒没有自己做的有溏心蛋跟面，都在全联购买。不过面要自己做 应该是不太可能，找到合适的制面厂还比较有机会，但乡下地方到底有多少人会做拉面呢 ... 要注意的是全联的那牌拉面虽然包装上写煮80秒，但这次煮40秒就有点过软，时间可以再 缩短一点。 私以为鸡浓汤适合细卷面，较能沾附酱汁，无奈这牌的面体没什麽卷度，有点可惜。不过 溏心蛋倒是不错。 - 这次高汤分为三锅两天来进行： 第一天：鸡骨汤、鸡头猪脚汤 第二天：猪大骨汤 - 鸡骨汤： 鸡爪(剪去指甲洗净)：600克 鸡胸骨(血污洗净，跑一下活水)：7~8副(忘记实际数字了) 葱：2支 大蒜：4~5瓣 鸡爪、鸡胸骨冷水入锅(家里的锅很小，装满大概5公升)，大火煮沸之後放入葱跟大蒜， 不加盖继续大火煮6小时(鸡骨比较容易烂，其实大概4小时就够)，中间偶尔补水捞浮沫。 煮到骨肉分离时要特别注意不要让肉渣沉底黏锅，请不时搅拌。 最後把水分收到本来水位的1/2，捞出葱蒜，过滤後分为骨头及汤。 - 鸡头猪脚汤： 猪脚(洗乾净，特别是猪蹄的部分，想像一下牠生前都踩在什麽东西上面就会认真洗了)： 1支 鸡头(剔除淋巴腺跟脖子下过多的皮下脂肪)：5个 鸡皮(烤箱150度去油，烤到微黄增加香气)：300克 伏特加：少许 压力锅放入猪脚，水装到8分满(太满压力会上不去)，煮2小时。泄压後加入鸡皮、鸡头及 伏特加去腥，再煮1.5~2小时。泄压後分为骨头及汤。 以上两种汤混合加热继续收汁，收到你喜欢的浓度就好(我收到大概2公升) 汤及骨头分开放入冷藏隔天继续。(太晚才开始做，只好收拾一下去睡觉) - 拿出昨天的汤及骨头，把汤拿去加热，骨分批丢进调理机里面打碎成泥，打不动的时候就 加入煮沸的高汤，直到滑顺为止。 重复以上动作，直到所有的汤跟骨头都被打成浓稠状後过滤。 过滤後的浓汤再次分批放进调理机打碎且乳化(鸡汤的脂肪很多，乳化後的口感较好)，完 成後再过滤一次即可。 这边有点疑虑的是骨头是冷的而汤是热的，混合之後有细菌滋生的风险，所以还是当天做 完趁热打成浓汤最好(前提是调理机要耐热)。 浓汤太过浓稠所以冷却相当困难，我想到的方式是把水放进耐热保鲜袋中冷冻，过滤好之 後就可以丢进去一起搅拌让它快速降温(当然锅子还是要泡冷水让冷却速度更快)，袋子可 以留在锅中一起冷藏没关系，冷藏的浓汤是慕斯状的，可以轻易取出。 - 猪大骨汤：调整浓度之用，猪大骨熬的汤比起鸡汤较不油，猪味也不会抢了主角的风头。 猪大骨(以铁鎚大致敲裂後以沸水烫20分钟，洗去表面杂质)：1300克 红萝卜：半根 洋葱：1颗 大蒜：不切1球 葱：5根 黑胡椒粒(用卤味包装起来)：少许 乾香菇：5朵 昆布：2小条 小鱼乾(洗净，泡开)：1小把 柴鱼：1把 猪大骨冷水入锅，大火煮沸後加入黑胡椒粒(去腥用)，待香味飘出来的时候就可取出。 汤变得稍微白之後，加入大蒜及葱，再煮四小时之後加入红萝卜及洋葱。 煮至洋葱接近化开的时候把除了大骨以外的料捞出，再煮两小时。 期间偶尔补水捞浮沫，至此总共约10小时。 - 补水沸腾後，加入乾香菇、昆布、小鱼乾，再煮1小时左右，期间不再补水捞浮沫，煮至 原水位的1/2~2/3(自行尝试浓度)。 关火，加入柴鱼片，浸泡20分钟，过滤後即完成。 至此，高汤部分完成。 - 盐味酱汁： 昆布：2条 乾香菇：5朵 乾干贝：数颗 水：500g 粗盐：适量(忘记量XD) 柴鱼：一把 前一晚把昆布、乾香菇、乾干贝泡到水中冷藏24小时，隔天拿出来煮沸後加入粗盐(随便 加，反正要超咸就对了)，小火煮20分钟後，关火加入柴鱼泡五分钟，过滤後即可。 - 调味油： 我不爱鸡油的味道，用猪油也可(味道较淡)，但当下手边刚好有牛油所以用了，用牛油要 注意的是榨好之後的牛油拿来做调味油，油的味道会太重(氧化过度)，用切下来的牛油块 边榨边萃取香味的方式比较好。 肋眼修清下来的牛油渣：大概炸出100克牛油的份(我也不知道多少的意思) 伏特加：少许 葱：2根 大蒜(切半)；4瓣 黑胡椒粒：少许 乾辣椒：5根 小鱼乾(泡水去腥)：少许 虾米(泡水去腥)：少许 山椒粉：少许 牛油渣用小火榨出一点牛油後，加入葱蒜炸出香气，加入黑胡椒及乾辣椒，直到葱蒜变得 金黄时加入小鱼乾、虾米及伏特加(去腥用)，虾米变的乾瘪的时候关火，加入山椒粉泡约 30秒，以咖啡滤纸过滤即可。 - 叉烧：成品不满意，仅列出材料 梅花肉 日式酱油 本味霖 米酒(有清酒应该更好) 糖 葱 柴鱼(败笔) 酱油、本味霖、米酒及糖煮沸後放凉。 梅花肉绑好後跑活水20分钟，擦乾後放入大夹链袋，加入放凉的酱汁、柴鱼及葱 用水压法排出空气後，63度舒肥24小时，取出後马上泡冷水，冷藏两小时後切薄片。 *****长时间舒肥不推荐使用夹链袋，水压法无法将所有空气排出，好氧菌仍会孳生。以 上为错误示范，肠胃不好者请勿尝试。 若要使用真空专用袋的话请把煮沸放凉後的高汤冷冻成冰块後，再跟其他食材一起抽真空 ，才不会让酱汁全部被吸出。 舒肥後的叉烧虽然软嫩，但肉汁的含量远少於传统做法，自行斟酌。 - 完成拉面： 实验出自己满意的汤头浓度，我自己的是浓汤：猪大骨汤=2:1(重量)，盐味酱汁每个人做 出来的咸度不同，自行调整。 最後上菜时是浓汤200克、猪大骨100克、酱汁20克及少许调味油，以微波炉加热3分钟至 接近沸腾，这个浓度的汤用明火热是自讨苦吃。 *猪大骨表面会有薄薄的一层油，挖开後再使用 烫好豆芽菜，豆芽菜有很好的解腻效果，可以多准备一点。 葱绿切丝，洗去多余黏液，泡水冷藏。 溏心蛋以钓鱼线切半。 准备蒜泥，放在桌上随喜好添加，它跟鸡浓汤是天生一对。 煮好面後把所有东西组合起来就完成了 - 剩下的汤可以依比例量好一碗的量放到保鲜袋里冷冻，半夜想吃的时候，有面就能做简易 速成拉面了，是不是很心动呢?(并没有) 整理一下最佳流程 第一天：鸡骨汤+猪脚鸡头汤(最好顺便打成浓汤)；煮好叉烧的酱汁做成冰块 第二天：猪大骨汤；调味油；浸泡盐味酱汁；舒肥叉烧 第三天：完成盐味酱汁；完成叉烧；享用拉面 几个遗憾： 叉烧虽嫩但味道不满意 面...嗯...再努力找找 蒜味稍重，鸡骨汤应该不用加大蒜 平常筛面粉用的筛子不够细，浓汤里面少许的骨粉还是感觉得到，虽然跟面一起吃影响甚 微... 没有喷灯不能炙烧叉烧，好喜欢那个味道；喷灯的另一个功能是让汤表面的泡泡消失，看 起来会比较美观 应该还有很多地方可以改进，等吃了更多家拉面之後再来玩玩吧！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.234.24.14 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1554563450.A.A08.html 到台中可以去吃山田，真的就是那麽浓 不厉害，时间很多而已XD ※ 编辑: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 00:32:11 https://youtu.be/hm9lx-soKDU 虽然很慢但比用牙签叉子切的细很多，一般店家我就不 知道是怎麽切的了（刀功很好？） ※ 编辑: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 00:39:32 找了一下觉得葱丝刀的间距有点大。大葱在台湾的价格有点高，台湾产的量也不稳定，应 该是找比较大的葱来切（？ ※ 编辑: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 01:24:36 爱面族 这个浓度颜色都像麻酱面XD ※ 编辑: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 15:16:07 ! 之前没注意过有拉面，只买过他们家的乌龙面，下次试试，非常感谢 ※ 编辑: alex1156 (36.234.24.14), 04/08/2019 02:49:21