虽然是电台但是因为没有经费请嘉宾，只好半分来唱独脚戏。 最近版上又热热烈烈地开始讨论起了菜刀，半分也自我整理了一下资料。 先上懒人包 买一把刀需要注意的条件有几样 1.全刀几何结构 2.刀身几何结构 3.刀身钢材 4.刀柄材质 5.开锋方式 6.外观 7.使用频率与自我保养能力 不知道怎样买的，就一把剁刀配上三德刀/主厨刀/牛刀/中式片刀就好 重要性为红>青>绿，以下请根据关键字搜寻 ──────────────────────────────────────── 常常有人疑惑说，为什麽刀有那麽多种？难道不能一把刀搞定所有东西吗？ EMMM，这问题还真是个好问题。事实上，答案是可以的。一把文武刀、主厨刀、牛刀走遍 天下的厨师其实并不少。但是这有一个条件-无他，唯手熟尔。 首先你需要了解每一种食材的软硬特性，将你的刀研磨出至少两种不同的刃角，以及适应不 同下刀的角度来得到工整的断面，然後是推拉的速度以及手腕与手臂的施力协调来节省力气 与加快速度。 同时以上的方式还会有保养困难、大量切割时效率低落的问题，这两点对於专业(?)厨师来 说可以算是致命伤。因此个人认为适才适用这一点还是有那麽几分道理的。 回到正题，以下正文。 1.全刀几何结构 影响一把刀切割能力的要素有太多太多了，一般人最为注意的就是钢材与刃角， 殊不知一把刀的几何结构事实上也有很大的影响。 稍微有点经验的人应该都听过这句话吧-一把刀好不好用，要实际握上了才知道。 这句话其实就是在暗示你这点-买刀要注意整把刀的几(顺)何(手)结(程)构(度)。 需要注意的有两样- (1)全刀的重心：一般来说刀子的重心位在刀身与刀面交界附近最适宜。 测量方法很简单，将刀横摆於食指上，可以悬空处就是刀子的重心。 https://i.imgur.com/JN1hTW4.png 剁刀、鲔鱼刀等等功能性刀例外。 更进一步对各种刀型与切法有了解者，请根据自己的切法习惯(推切?拉切? rocking?)挑选重心不同的刀型。 (2)刀柄的构型：建议全茎(full tang)又或称为全龙骨，拥有较佳的应力承受能 力。有口金，且口金有倒角的刀柄更好， https://i.imgur.com/LL1XfXK.jpg 但不推荐德系刀的全刀面口金，用一般的磨刀石会造成刀刃变形。 https://i.imgur.com/pRHjo2q.png 刀柄纵切面为圆弧、六角皆可，方形不推荐。有止滑结构(沟槽或波浪)为佳。 https://i.imgur.com/11bi6Bd.jpg 全刀的各关键处是否有倒角，倒角是否圆润？这点影响切割时的手感。 (3)刀身长度：越长越不容易控制，正所谓杀鸡焉用牛刀。 一般来说21/24cm的刀最容易控制也能应付大多数情况。 2.刀身几何结构 这点可能会让人有些疑惑，其实我指的就是包含刀身研磨面、刀身倾斜角、刀背厚度、 刃棱、主次刃角、释放区等等综合因素，首先先简单介绍一下这些像天书的名词。 https://i.imgur.com/4FkRWVe.png 用一张最常见的50/50(两面开锋角度相同)，sabre flat grind(军刀式平磨)来做范例。 很多大厂入门款不锈钢主厨刀/三德刀都是这种开封锋方式。 刃：edge，即ABCDE这块区域，又称为刀口。 毛边：burr，即AA'这段由金属研磨造成的絮状结构。 https://i.imgur.com/e6RB9FI.jpg (这是显微镜下磨完一侧後的毛边) 主刃角：primary edge bevel，∠BAC的角度，一般人的视力无法分辨。 次刃角：secondary edge bevel，BD与CE的夹角，一般人视力可以靠反光分辨。 刀身研磨面：DF与EG这两段，厨刀一般仅抛光处理。 刀身倾斜角：DF与EG的夹角，上图为零。 刀背：blunt edge，FG边，其长度即为刀背後度。 刃棱：刃与刀身研磨面的夹角，即D与E的棱线。 释放区：relief，即BCDE这块梯型区域。影响较大的是厚度。 完成对这些名词的了解後，再来我们来谈谈这些要素对切割性能的影响。 切割性能分为两种，一种是锋利度，另一种是维持性。 基本上两者是互诘的关系，因此各种不同刀型都可以看作两者之间平衡得出的产物。 单论锐利度，全平磨>凸磨>军刀平磨>凹磨。 首先是毛边问题，毛边因为结构脆弱容易在切割时受到应力而弯曲，进而增加切割需要的 力量。这一情况有两种解决-利用磨刀棒(钢)将毛边修正，或者用磨刀时用高目数砥石、荡 刀等方式直接除去毛边，某位地狱名厨每次下刀前都会用磨刀钢刷正毛边就是这个原理。 然後刃角的影响，越小的刃角越锋利，然而维持性就越差。当发生主刃角的钝化(厨刀使用 久了後原本是锐角的主刃角会慢慢变成圆滑的形状)，甚至连次刃角都无法保持的情况时。 就必须重新锐化(apex)它，即俗语中的磨刀。 再来是释放区厚度与刀身倾斜角，这部分是减少切割中来自食材正向力的设计，越小的倾 斜角和越薄的释放区便是用维持性换来更小的切割阻力，也自然越锋利。 最後是刀背厚度和刀身研磨面，这两点对於锋利度的影响反而最小，但是红锈化或抛光不佳 的刀身需要特别注意。 3.刀身钢材 这点可以说是所有人都会关注的议题，然而也最复杂的议题了。 由於大部分的整理文都很详尽，在下我就偷懒一回，只说些注意事项就好。 首先必须分清楚，刀材基本上可以分为三种-碳钢、不锈钢、粉末钢。 这三种有着完全不同的特性，不建议平行比较。 比较稳妥的做法是先初步了解各自的特性，再结合自身的使用频率与环境来选择。 需要注意的除了硬度(HRC)外，还要注意钢材本身的削切耐性与抗应力的能力，可行的话最 好还能比较一下金属结晶颗粒的大小，这些都是影响维持力的因素。 要注意的是，只要研磨方式正确，钢材几乎完全不会影响锋利度。 另外，全钢、三枚合、本烧、本霞等等都是考量到硬度与维持性的互补，只有大马式氏革 不会显着影响。 4.刀柄材质 同样是容易被人忽略的一点，考量的重点是防湿、耐酸硷、耐热、防滑。 木柄：会发霉，你确定吗？ 尼龙绳、牛皮绳：还是让它们留在战术刀上吧，完全不适合。 牛角、玉、象牙：EMMM，玩到这种程度的话估计不用我提供意见的(？ 金属：防滑性堪忧的材质，就算有防滑结构也(ry 酚醛树脂：俗称电木，多与玻璃或纸纤维结合，耐热防液体，止滑性高，而且很便宜。 塑胶与矽胶：不耐热G_G 5.开锋方式 分成单面开刃与双面开刃，双面开刃之中又分成50/50、40/60、30/70......等等比例。 其中50/50是两面的刃角比例完全相同的刀刃，切割时直上直下不会偏移。 单面刃减少了磨刀需要的时间与钢材耗损，也源自於日本夹钢锻铁的习惯，然而直上直下切 割时会略微向没开刃一侧偏，这是源自於刀身本身构型缘故，需要注意。 https://i.imgur.com/0OumHAH.png (这也是为何和包丁有左右手用的区别) 双面不同比例的刀型多为配合本身材质与刀身结构，达到更好的锋利度，使用的手感只与 50/50有着微妙的差距，主要的差别还是体现在研磨时。 6.外观 包含大马氏格纹、锤目、地黑刃白、刻字、柄雕等等，青锈纹这种後天培养的也算。 依据自己的钱包考虑即可。 7.使用频率与自我保养能力 就算是神刀也需要保养，就算只是最基本的修毛边(? 培养正确保养和用刀的习惯，适当地评估需要重新磨刀的周期， 以及可以花多少时间磨刀等等，这些都是选购刀时需要考虑的条件。 更进一步的就是对磨刀器材的熟悉度与依赖性等等。 至於磨刀的方式又是另一部长篇史诗了~~~ 以上 半分电台今天就到这边完结啦 祝各位有个愉快的一天/夜 我们下次再会 --

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