作者rubys850107 (哼)
看板cookclub
标题[问题] 冷掉的羊排
时间Thu Feb 7 17:24:26 2019
这几天过年无聊在看美国做菜的节目
发现像是牛排羊排在烹调的时候都是先煎过
然後放烤箱最後拿出来静置一段时间後才可以摆盘上桌
可是好奇的是静置的话东西不就冷掉了吗??
然後就想起几年前曾跟朋友一起去吃家庭式的法式料理小餐馆
结果用餐时送上来冷的羊排
反应後被店家的人员狂酸跟狂呛说不懂料理...
因为很少吃高级料理(平时顶多是吃夜市排餐啊)
所以对静置这个处理带着很大的疑惑
不静置的话料理会不好吃吗??
可是静置不会把料理放到冷掉吗??
油脂冷掉的话不是会结块恶心吗??
冷掉了又回锅煮不是不好吗??
如果不回锅是要送上冷掉的料理吗??
问题很怪又很多...有大大可以解惑吗XD
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1F：推 yoyo830917: 静置不等於放到冷掉 02/07 17:27
2F：推 Sutter: 静置一下子而已 02/07 17:42
3F：→ milkcake: 静置的目的是让肉汁再被肌肉吸回，热烫的直接切，肉汁会 02/07 18:05
4F：→ milkcake: 流光 02/07 18:05
5F：推 liwenye0923: 静置後可以再加热一下 02/07 18:30
6F：→ shamanlin: 第一 你那家法式料理小餐馆就是烂，没有第二个字 02/07 18:44
7F：→ shamanlin: 外国吃排餐的确不像台式牛排这样要烧烫烫，但也至少会 02/07 18:44
8F：→ shamanlin: 是温热的而不是冷的给你 02/07 18:44
9F：→ shamanlin: 第二 不烫是因为静置时间冷却，天气冷的话上桌前会回煎 02/07 18:45
10F：推 linda010786: 静置10～20分钟不至於掉吧 02/07 20:02
11F：→ linda010786: *冷掉 02/07 20:02
12F：推 tepes0013: 不静置会乾柴 02/07 22:48
13F：推 bluejark: 这样看不出实际状况 02/07 23:21
14F：→ bluejark: 就料理手法来说羊肉会为了不要过熟所以不会让他很热 02/07 23:22
15F：→ shamanlin: 静置时间要看厚度，如果本来就不厚还静置太久当然变冷 02/07 23:26
16F：推 talesr: 通常静置都会放在温热的盘子上 端冷羊排的餐厅超烂 02/07 23:27
17F：→ bluejark: 不确定你说的冷是什麽 02/07 23:28
19F：推 yesohya: 先定义冷掉温度在我家我爸妈觉得冷的我和兄弟姐妹觉得烫 02/08 01:36
20F：→ shamanlin: 静置不是让他整个冷掉，厚片牛排也只需要五分钟而已 02/08 01:53
21F：→ bluejark: 以小餐馆经营方式的客量没必要放到冷才给客人吧 02/08 03:35
22F：推 alex1156: 我是食道癌高风险族群 静置三分钟都觉得冷 一定要回煎 02/08 04:24
23F：推 mukey: 推楼上， 食道癌高风险+1 02/08 09:43
感谢大家的回覆
那家餐馆是在几年前吃得而且已经倒闭了
不过我记得送上来的不是温的是冷的
因此才印象深刻并且在当下对该餐馆觉得失望
所以静置会更多汁美味
而且如果冷了还可以回煎
感觉又学到了一些
谢谢~
※ 编辑: rubys850107 (111.243.41.234), 02/08/2019 15:27:14
24F：推 ChungLi5566: 不要把店家的推托说词当真啊 02/08 16:18
25F：推 OrzOGC: 这种水准倒掉也是刚好 02/08 17:43
26F：→ QmoDog: 排餐吃温的没错。 02/08 22:30
27F：→ QmoDog: 去餐厅吃外国菜会每道都热腾腾，很多是为了配合台湾饮食习 02/08 22:30
28F：→ QmoDog: 惯，我们觉得热食就该冒烟，给客人温的会被骂到不用做生意 02/08 22:30
29F：→ QmoDog: 好点的餐厅，盘子会是温的，摆上温的牛排送上桌，应该不至 02/08 22:32
30F：→ QmoDog: 於冷掉 02/08 22:32
31F：→ shamanlin: 这让我想到，之前我曾经在一个知名的餐厅订了一只烤鸭 02/09 02:28
32F：→ shamanlin: 尺寸超小(大概跟外面500一只的差不多)不说，上桌时虽然 02/09 02:34
33F：→ shamanlin: 是先帮客人包好的，但温度大概只有20度左右 - 冷冰冰 02/09 02:35
34F：→ shamanlin: 服务生还说这是正常的，然後叫把经理叫来解释了 02/09 02:35
35F：推 CHRISTINAYEN: 静置一般指5-8分钟吧 冷掉至少放15分钟以上了 02/20 00:26