作者spring15182 (A_BO)
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标题Re: [器具] 刀工 刀具 磨刀石
时间Fri Feb 1 22:34:28 2019
※ 引述《xross (xross)》之铭言：
: 扣除 XX刀工对决 这种幻想漫画情节
: 我脑海中 印象深刻的刀工 是王刚的做菜影片
: 刀工的最基本条件 是不是刀子要利呢
: https://www.youtube.com/watch?v=0P6klz6BTek
: 看看这个磨刀影片
: 随便一把30元菜刀
: 磨完 在影片最後 轻松切出番茄薄片
: 大家有用过这麽利的刀吗
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磨刀石分两种
不用泡水:喷点水然後开磨,使用中需适时添点水,避免退钢,单价较高,磨刀速度很快。(大部分硬度都很高)
需要泡水:使用前需先泡水,15分钟左右&没有气泡产生,很多大小厂牌的不同,厂牌不同决定硬度,买之前可以先询问。（也是我主要在使用的）
一般而言买来新刀，原厂都会开好刀锋,不满意的话可以用500~1000目的来重新开锋,已经足够。
3000~5000可抛光也可修饰一些瑕疵。
磨完後记得荡刀就好,没牛皮可以用牛仔裤即可
刀子而言,越利的刀越不会受伤,硬度高的刀保持锋利越久
请记住一点,利的刀每把都可以达到,但是要保持长久....就不是每一把了
那要怎麽买刀？
先了解成分
碳含量过1越高硬度越高,相对容易生锈,0.6%以上可称为高碳钢
铬含量越高越不容易生锈,15%以上根本就是不锈钢
其他材料就先不说了,
挑一把含碳量1%,铬含量15%的刀已经足够陪你很久了
个人推荐以下几种钢材(价格不太高)
440c,c1%cr16~18%,硬度57~59
较为普遍的原因，所以价格可以很低,国内十分常见，很少见到60以上除非夹钢。
vg10,c1%,cr15硬度可达60～62%
很多大厂爱用的牌子,价位约2000左右就能搞到
能比440c还强的原因在於,其他成分添加,就不细说了,也常常拿来做夹钢大马士革
(我所买的夹钢大马)
http://i.imgur.com/EYEtNan.jpg
http://i.imgur.com/OfdP95E.jpg
9cr18mov,c0.9~%cr18%,硬度58~60
最常与440c相比较,本身有买一把夹钢的,硬度被拉到61,也常常被拿来与vg-10比较
国内比较少见
(以下是我买的文武刀,较重,可剁骨)
http://i.imgur.com/v8gwhjA.jpg
http://i.imgur.com/tMuiUag.jpg
以价格而言440c<9cr18mov<vg10
新手，买最好买的就好,不用想太多
硬度越高就越难钝，也代表越难磨刀(切记)，
软的刀摔到地上可能就钝掉,硬度高的刀掉地上...你会哭死，所以也不能剁骨头之类的。
大致上就这样，其他如怎麽磨刀?刀子的其他诸多材质？等等的...就以後有机会再聊吧，以上都为个人心得分享，有说错的，还请指正。
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1F：推 laMarzocoo: 长知识 02/02 00:31
2F：推 isud40401: 用3Cr13路过！ 02/02 01:01
3F：推 jetzake: 严格来说 刀都能磨到足够一般切菜的锋利度是对的 02/02 01:07
4F：→ jetzake: 但是要到吹毛断发的等级 没一定水准的钢材还真的做不到 02/02 01:08
5F：→ jetzake: 曾经试着磨过420不锈钢的超便宜水果刀 02/02 01:08
6F：→ jetzake: 到了3000号左右 锋利度就上不去了 边磨边崩都会... 02/02 01:09
所以硬度很重要，才会衍生出夹钢以及大马士革打造法，来提高硬度以及防锈
7F：推 wayne51605: 冲顶粉末钢就可以保持的满久了 02/02 01:31
8F：→ wayne51605: youtube上有分享各种钢材切麻绳的次数 可以参考参考耐 02/02 01:31
这要考虑到价钱，一把粉末钢的菜刀，以m390的中式片刀需要约一万左右，硬度大约62，我手上的9CR价格大约是…一千左右
9F：→ wayne51605: 久度 02/02 01:31
※ 编辑: spring15182 (111.82.215.199), 02/02/2019 07:25:20
※ 编辑: spring15182 (111.82.215.199), 02/02/2019 07:27:03
10F：推 mukey: 请问一样价格，一把大马士革跟一把刀刃磨到亮，该选哪个？ 02/02 13:40
看材质，做工，品牌，
如果材质是VG10,价格当然比440c高点，如果以同材质来算大马士革比一般直接成型的刀便宜
※ 编辑: spring15182 (223.138.238.249), 02/02/2019 14:19:47
11F：推 lhsieh: 手上的一角别作连前人用快30年 02/02 19:25
12F：→ lhsieh: 也是1000左右 02/02 19:25
13F：推 fzrpower: 一角是，AUS-8很好的日本钢材。便宜好磨也可以很锋利 02/02 20:33
aus-8,算不错，碳含量也有0.7左右，跟440b很接近
14F：→ PopDarkman: 请问一下s大的夹钢大马如何入手呢？ 02/02 20:36
台湾的话建议可以去买，臻这个品牌，价格算中等，我去淘宝买的，价格比较低
※ 编辑: spring15182 (111.82.6.47), 02/02/2019 21:35:37
※ 编辑: spring15182 (111.82.6.47), 02/02/2019 21:36:25
15F：推 callTM: Vg10 台湾排的$1300就有了吧 02/03 00:38
16F：→ spring15182: 那可以请推荐一下哪些，有一千三的吗？目前我找了一 02/03 07:26
17F：→ spring15182: 下，好像是淘宝来的 02/03 07:26
18F：推 wayne51605: 粉末钢是真的满贵的 02/03 09:38
氮化钢一直让我有一点很介意，氮化钢主要是使表面硬化，碳含量很低，摔倒不太会崩掉，那当表面被磨掉的时候，其实还是软钢，但是也听说有整把都硬化的，包含内里，价格大约在三四千，如果有中式刀我也会买把试试看
19F：→ wayne51605: 不过现在有一个氮化钢 价钱还满漂亮的 02/03 09:38
※ 编辑: spring15182 (111.82.225.16), 02/03/2019 11:41:58
20F：推 wayne51605: 我也是听到这种说法 有表面的跟 整把硬化的 我之前是 02/03 18:22
yaxell龙，这把刀比较符合我要的，够宽，只是价格...有点点超出预算，毕竟不是喜欢的刀型，不过听说这把本身的钢材就是含碳1%
21F：→ wayne51605: 买了nexus的刀 8寸加3.5寸小刀 2300左右 但是目前都没 02/03 18:22
22F：→ wayne51605: 看到做中式的刀 02/03 18:22
※ 编辑: spring15182 (223.138.155.135), 02/03/2019 20:51:34
23F：→ jetzake: 现在的大马士革纹都是装饰用途而已呢... 02/04 00:53
24F：→ jetzake: 纯粹保护内部硬钢 其实用单纯的不锈钢来包就OK了 02/04 00:54
是啊，很多都是装饰而已，除非是整支大马士革直接下去打造，但是不能否认，对喜欢大马士革的人，想入手便宜的大马士革也是好处，因为价格真的不高
25F：→ jetzake: 大马士革花纹除了成本高卖比较贵 还容易混淆视听 02/04 00:55
26F：→ jetzake: 切完菜要洗要擦都不太能确定乾净了没 有点麻烦 02/04 00:56
※ 编辑: spring15182 (111.82.155.136), 02/04/2019 12:00:24