作者jason748 (赛迪克.进莱)
看板cookclub
标题[问题] 火锅汤怎麽熬
时间Fri Feb 1 21:11:27 2019
以前都用猪大骨熬一至二两小时，但是总觉得没啥味道
想问一下大家，以猪骨为基底，蔬菜为辅（昆布or玉米、高丽菜等），火候、熬煮时间该怎
麽控制好呢?不求像药膳锅、泡菜锅等特殊汤头，煮出来有接近一般火锅店猪骨昆布汤头的
感觉就可以了，拜托各位不吝赐教
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1F：推 fp737: 猪骨/鸡骨 , 大量高丽菜/洋葱/昆布 , 一小片南瓜 02/01 21:25
2F：→ fp737: 番茄喜欢就加一颗 02/01 21:26
3F：推 isud40401: 我是用压力锅2个小时带肉大骨+红萝卜+两片姜！ 02/01 21:26
4F：→ isud40401: 熬完放凉下盐，下到有咸度後下一小撮味精，味道就开了 02/01 21:26
5F：→ isud40401: ！ 02/01 21:26
6F：→ fp737: 我自制汤头是大量高丽菜/洋葱/鸡骨 , 少量番茄 , 少量南瓜 02/01 21:27
7F：→ fp737: 很少量的米酒和3颗以内的蒜头切细片 02/01 21:28
8F：→ fp737: 洋葱和番茄我会先炒过,高丽菜炒不炒看你 02/01 21:29
9F：→ fp737: 姜这东西 , 一般火锅汤头我不加 , 我觉得会抢味 02/01 21:30
10F：→ fp737: 味精可以少量 , 烹大师那些你可以加一点点看看 02/01 21:31
11F：→ alex1156: 盐不要太省 有咸才能感觉到其他味道 02/01 21:32
12F：推 isud40401: 不过说真的，要用「熬」的方式煮汤要花很多时间8小时以 02/01 21:40
13F：→ isud40401: 上，骨头种类也多， 02/01 21:40
14F：→ isud40401: 最後下的盐量也多！一度让我体会日本拉面正咸的体悟 02/01 21:40
15F：推 beautyptt: 火锅料煮一煮就很有味了啊 02/01 22:02
16F：→ fp737: 其实前阵子我常常把东山鸭头的一条带皮脖子拿去煮汤 02/01 22:11
17F：推 poweryeh: 去菜市场买一斤丸子 然後跟他要汤就可以了 02/01 23:06
18F：推 mepe1018: 一堆肉 料 下去 就有味道了 02/01 23:07
19F：推 liliisme: 洋葱 番茄 白菜 ，或是鸡骨头 02/01 23:19
20F：推 fuckus0much: 扁鱼 跟鱿鱼一些乾货加上肉类辛香料、蔬菜很好用，吃 02/01 23:26
21F：→ fuckus0much: 石头火锅就可以看到他们怎麽弄汤底了XD 02/01 23:26
22F：推 bluejark: 大白菜 菜头 洋葱 玉米 02/02 01:18
23F：→ bluejark: 你的料都肉或料的用菜汤底就好了 02/02 01:29
24F：→ bluejark: 菜料多汤底有肉味 02/02 01:30
25F：推 bellacheng: 菜头 排骨 香菜 02/02 02:15
26F：推 angechen: 猪大骨熬到来很累，很不如买排骨汤用的，改用排骨酥也不 02/02 02:26
27F：→ angechen: 错。熬汤要快的话鸡骨很好用，但跟火锅有时没那麽搭。蔬 02/02 02:26
28F：→ angechen: 菜汤大概最不会出问题，又快。所有你不吃的部位洗乾净都 02/02 02:27
29F：→ angechen: 可以丢下去，例如萝卜的头、高丽菜的心、花椰菜的梗。大 02/02 02:27
30F：→ angechen: 头菜煮汤最甜。 02/02 02:27
31F：→ angechen: 是说，我觉得过年煮的一大锅火锅，就算用白开水下去，蔬 02/02 02:27
32F：→ angechen: 菜肉类煮熟了味道就很够了，还另外熬高汤我个人是蛮担心 02/02 02:27
33F：→ angechen: 那个胆固醇啦 02/02 02:27
34F：→ angechen: 补个，如果要熬昆布汤千万要记得滚了後用泡的，不然颜色 02/02 02:27
35F：→ angechen: 跟腥味都会跑出来 02/02 02:27
36F：推 a43164910: 以前在拉面店做过 我跟你说猪大骨完全没用 一整锅汤放 02/02 13:38
37F：→ a43164910: 满猪大骨熬一天 喝起来跟水没两样 还是要加味精 02/02 13:38
38F：→ a43164910: 看到整锅汤变白色很像很厉害 其实完全没味道 02/02 13:38
39F：推 victorfm: 要加盐才有味道，不然骨头熬再久都没什麽滋味 02/02 13:40
40F：推 z1288: 要用排骨带点肉才会甜 02/02 14:09
41F：推 xeriocs: 那个大骨汤熬一天的没味道的 加盐的大骨汤跟加盐的水 02/02 15:36
42F：→ xeriocs: 喝完再来讲讲心得有没有差 02/02 15:37
43F：→ potionx: 骨髓的成分看一下就知道啦 02/02 16:59
44F：推 Mrmo: 火锅店大都是粉泡的 02/02 19:09
45F：推 Mrmo: 一般家庭最方便就是昆布跟柴鱼片 02/02 19:10
46F：→ Mrmo: 昆布泡两小时之後煮到微冒泡捞起，再把水煮滚关火下柴鱼片泡 02/02 19:17
47F：→ Mrmo: 两分锺，再把柴鱼片滤掉，成品就跟外面的日式汤头很像了 02/02 19:17
48F：推 herbprincess: 昆布、柴鱼片、小银鱼、一颗削皮苹果，我是煮这种 02/02 19:25
49F：→ herbprincess: 日式风汤头 02/02 19:25
50F：推 l23456789O: 纯大骨熬汤风味很弱 要靠别的食材或味精跟它协同作用 02/02 20:10
51F：推 isud40401: 楼上协同作用！有概念 02/02 20:11
52F：推 Miahh: 我觉得鸡骨炖的汤比猪骨甜（两种一起熬应该最理想） 02/02 21:28
53F：推 sumirejinn: 用清水加番茄跟青蒜然後青菜肉片煮一煮就蛮有味道了 02/02 22:00
54F：推 herbprincess: 鸡骨的话，我记得以前我姊用刀背敲断再熬汤，很容 02/02 22:16
55F：→ herbprincess: 易就煮好了 02/02 22:16
56F：推 arnbition: 排骨 洋葱 蕃茄 这些就够了 02/02 22:17
57F：推 nchrist: 台式就大骨汤 扁鱼 虾米 些许芹菜末 02/03 00:00
58F：推 nchrist: 高汤没什麽味道还ok 重点是放下去煮的料 02/03 00:02
59F：→ nchrist: 些许洋葱 蕃茄 甚至一片酸菜 都能提味 02/03 00:03
60F：推 gn01922658: 盐味素要加够量 02/03 04:36
61F：推 summer164: 大量的菇类、芹菜、红白萝卜，汤头包好喝的 02/03 14:28
62F：推 gigisteve: 玉米加红萝卜、洋葱熬就很够味了 02/03 17:52
63F：推 mioki: 扁鱼，乾鱿鱼，虾米，洋葱，玉米，蛤蜊，蔬菜全部下去煮 02/04 16:10
64F：推 tot9221: 大骨+蒜头，不用特地放蔬菜熬，吃火锅时顺便煮就好 02/05 00:58
65F：推 Ramon325: 猪骨先烤过再下去熬会比较有味道 02/05 01:35
66F：→ Ramon325: 然後再放洋葱 红萝卜 西洋芹增加风味 02/05 01:36
67F：推 lovelyri: 我家是鸡骨+姜+蔬菜（玉米蕃茄之类） 02/06 01:02
68F：→ yoyun10121: 你这不是熬大骨的问题, 是没提味 02/08 17:42
69F：→ yoyun10121: 加点蔬菜类或鸡汤块去提味就差很多了, 只单一大骨, 人 02/08 17:44
70F：→ yoyun10121: 舌头本来就较难分辨出味道 02/08 17:44
71F：推 roguefairy: 炒过的番茄跟洋葱再加玉米跟蔬菜，很甜 02/08 23:20