作者deanne (deanne)
看板cookclub
标题[问题] 一些化学原理问题请教 (猪肉颜色、酪梨)
时间Wed Jan 30 04:24:33 2019
Hi 大家好
昨天煮菜发现一些不懂的现象，虽然跟技巧没什麽关系，但很好奇为什麽会有这样的
现象，想请教板上的高手。
我把盐巴腌过一天的块状生五花肉加高丽菜和洋葱加水淹过，放入电锅蒸，外锅一杯水，
第一次蒸完肉还是粉红色的，整块都是浅粉红色的状态，所以又外锅加水蒸了两次，这时
内锅的汤水是清澈的，一直觉得可能没熟所以後来用电磁炉滚水煮了五-十分钟，但肉还
是粉红色，而汤色变浊白，但估计肉已经熟了所以就吃了。隔天用电锅加热来吃後，汤水
又变回清澈，觉得神奇。
问题：
1. 汤水变色是有什麽化学原理吗？感觉跟烹饪方式有关
2. 为什麽猪肉会一直都是粉红色？我有查到肌红蛋白的概念，但电锅的温度会超过一百
度，不算是低温加热啊
另外一题是今天发现的，也很好奇：一般酪梨切开放在冰箱没多久就会氧化变黑(我试过
用袋子封紧但还是会有空气跑进去。)今天把酪梨加杏仁牛奶跟牛奶打成汁，放冰箱反而
没有变色，但理论上打成汁的时候空气应该也跑进去了，为什麽不会变色呢？
以上问题，纯出於好奇，希望有高手帮忙解答！
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1F：推 nctuDuncan: 那样蒸内锅的水不会到一百度吧 01/30 05:16
2F：→ olly22: 我酪梨加杏仁奶打成汁放冰箱会变深 01/30 06:14
3F：→ olly22: 你酪梨除了杏仁奶跟牛奶还有加什麽吗？糖？布丁？ 01/30 06:15
啊 我还有加蜂蜜！
4F：推 lesautres: 2我记得之前看过人说是亚硝酸盐的关系，跟培根香肠煮熟 01/30 06:27
5F：→ lesautres: 仍然是红色一样，而非腌肉料理的话，亚硝酸盐可能来自 01/30 06:28
6F：→ lesautres: 蔬菜。细节记不是很清楚，有说错还请高手指正。 01/30 06:28
7F：推 SatsukiAo: 我做酪梨牛奶会变色，可能你牛奶比例高吧 01/30 06:53
8F：推 alex1156: 滚水时悬浮的蛋白质凝固变色；放一晚蛋白质沈淀，蒸的 01/30 07:09
9F：→ alex1156: 时候对流没那麽强烈所以没浮上来？（纯属猜测 01/30 07:09
听起来很有道理！
10F：推 a2036: 盐腌会定色 跟火腿一样概念 01/30 12:47
11F：推 gn01922658: 1有可能跟四楼说一样 但楼上盐腌不会定色吧 是硝酸盐 01/30 16:11
12F：→ gn01922658: 我觉得东西有没有熟你应该要更肯定一点吧 01/30 16:12
为什麽？一般蒸熟了後肉色会转灰 完全粉红色我真的无法判断
13F：→ schel: 但是如果是亚硝酸盐的话，高丽菜和洋葱在采收前应该都是 01/30 21:22
14F：→ schel: 施氮含量较低的肥，和其他绿色菜叶类的不一样，亚硝酸盐应 01/30 21:23
15F：→ schel: 该不会高到光一起泡到汤汁里蒸就能腌肉，还是你有做什麽其 01/30 21:24
16F：→ schel: 他处理呢？ 01/30 21:24
没有诶 只有在蒸前抹盐放冰箱 如文中解释
※ 编辑: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:46:13
※ 编辑: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:50:57