※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言： : 你预设「不沾锅只能冷锅冷油时才放进去才开大火」 : 这是错的，不沾锅当然可以热锅热油再来放食材 : 铁锅怎麽用，不沾锅就能怎麽用 Not true. 当不沾锅烧到 260度时，PTFE 开始释放对人体有害的化学物质 其中最恶名昭彰的是 PFOA， 它是致癌物质，对免疫系统和肝脏有毒性，也会影响内分泌系统 影响生育能力，婴儿畸形[1][2][16][17] (其实还有很多，懒得列) 这东西的发现，是因为有一位不沾锅的使用者 疏忽让不沾锅空烧，结果他养的亚马逊鹦鹉当场死亡[5] 经由他的投书，不沾锅的安全性重新被大众注意 在这之前，杜邦 (就是生产不沾锅涂层的公司) 的员工， 身体也开始出现症状[15] 包括两位孕妇，生出眼睛坏掉的婴儿[4][13] 罪魁祸首就是 PFOA 其实杜邦一直都知道这个物质是有问题的 但是要等到法院命令下来，他们才肯公布他们的研究结果 也是这时候公众才知道，杜邦早就发现 PFOA 导致老鼠肝脏变大 提供 PFOA 给杜邦的 3M 公司，也早就发现 FPOA 会让老鼠的後代带有缺陷 但这些研究并没有公开 [10] PFOA 是人工合成的化学物质，自然界没这东西 它的问题在於很难被身体代谢掉，在自然界中也非常非常难分解[9][14] 如果饮水等等被污染，就会在生物体内累积 2004年，为了PFOA对饮水的污染， 杜邦以一亿美元和ohio和西维吉尼亚的居民和解[5] 如果你觉得 FPOA只会影响工厂附近的人，那就错了 美国做的调查，90%以上的人，体内有这个本来在自然界中不存在的东西 [8] 好消息(?)是，现在不沾锅己经慢慢开始淘汰 PFOA 了 同时也有个坏消息， 取代 PFOA 的物质，例如 GenX，可能毒性也不亚於 PFOA [3][6] 回到 260 这数字， 摄氏260度就是华氏500度 它刚好是整数的原因是，它是大略值，不是精确的数字 实际使用上，离它越远越好 260C难达到吗，其实很简单 只要火够大，锅子不用烧一分钟就超过了 再来，如果你煎的肉没有烧焦，是不是表示锅子没到260？ 也不是， 实际去量温度，就知道锅子中的温度极端不均匀 以煎牛排为例，牛排跟锅子接触的地方，就是锅子最冷的地方 和其他地方的温度差可以高达几十度甚至更多 即使你把锅子烧到260度以上，把肉丢进去，也要等上一段时间肉才会焦 事实上这正是我们做 searing/browning 时发生的事， 我们要的也正是那个微焦的梅纳反应 再举一个浅显的例子说明锅内温度极端不均匀 你用不锈钢锅，大火煮泡面， 最後在锅子内缘，水位线以上，可能会有黄褐色的油渍形成 黄褐色的油渍，表示这边的温度至少在起烟点附近了(约200度) 你煮泡面整锅都是水，水的沸点是100度 锅子还是可能有超过100度很多的温度出现，大火时尤然 食材的温度不代表锅子的温度 厨房里比260更高的温度很常见 例如 broiling ，大约 500 - 550 F，260-290 C， 肉有臭灰搭吗，没有嘛 (当然你继续放就会) 温度更高的例子还有 pizza oven，温度在 350-400 C 你的 pizza 拿出来是一块焦碳吗，当然不是 因为你不会等到 pizza 整块由里到外都是350C，达到热平衡时你才拿出来 够熟就可以拿出来了，这就是我上篇说的，做菜是动态的过程 你不会等到全部食材都跟锅子一样热才起锅 综合以上，我们回头看「铁锅可以怎麽用，不沾锅就可以怎麽用」的主张 问题非常大 如果你一定要用不沾锅，至少请遵照毒物学家提出的原则 1. 不开大火 2. 开火时锅子里要有东西 3. 不要刮坏teflon涂层 在这些条件下，不沾锅也只是「相对安全」的。[7] [11] : 我建议用科学事实来判断事情，而不是信仰或偏见 科学是实事求是，有多少证据说多少话 即使以上面的原则使用不沾锅 「没办法证实有危险」跟「它是安全的」是完全不一样的 statement。 至於它的安全值在哪里，我们现在仍然不确定 2016年，EPA，Environmental Protection Agency 发布了PFOA相关物质的安全值 但在去年，ATSDR建议安全值可能还要调低将近十倍[12] 到底什麽才是安全的值，我们人类现在还不清楚 以上讲的只有 PFOA，其实不沾锅的故事不止於此... 如果你以使用铁锅的方式来用不沾锅，那别人也不好讲什麽 那是你自己的选择，影响的只有你自己 但在网路上宣称「以使用铁锅的方式使用不沾锅没问题」， 影响到的很可能就是推文中信以为真的版友，和他们家人的健康。 参考资料： [1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2563145/ [2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1867999/ [3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736 [4] https://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1468947/Teflon-linked-to-birth-defects-and-illness.html [5] https://www.nytimes.com/2006/10/14/business/14shortcuts.html [6] https://www.ewg.org/release/epa-genx-nearly-toxic-notorious-non-stick-chemicals-it-replaced [7] http://tibbs.unc.edu/ask-a-toxicologist-is-it-safe-to-use-teflon-pans/ [8] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [9] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [10] https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html [11] https://www.scientificamerican.com/article/are-nonstick-pans-safe/ [12] https://www.sciencemag.org/news/2018/06/after-controversy-us-releases-report-showing-elevated-health-risks-nonstick-chemicals [13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2072861/ [14] https://www.jstage.jst.go.jp/article/jts/28/2/28_2_49/_article [15] https://academic.oup.com/aje/article/176/10/909/93256 [16] https://academic.oup.com/humrep/article/24/5/1200/711357 [17] https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.0800517 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.224.14.111 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1548129626.A.994.html 老实讲，不沾锅我完全不推 很多看起来不同名字不同材质的不沾锅，其实里面都还是有PTFE 它的「相对安全」是建立在「使用者没有失手，没有疏忽」的前题下 问题是吃烧饼没有不掉芝麻的 一次失手，可能影响你自己、家人、宠物、小孩 为什麽不直接选用即使失手也无伤大雅的其他材质(铁，不锈钢)的锅子呢 连结里面有几篇还满浅显的，建议可以看看 你可以听听专家为什麽建议你可以考虑其他锅子 这里只谈到安全性哦，就性能来讲不沾锅也是不太能打 即使是经济和环保的观点也都一样 找不到什麽非得用不沾锅的理由 ※ 编辑: Acinonyx (36.224.14.111), 01/22/2019 15:06:00