※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之铭言： : 我想了一下到底要不要回，因为对笔战没兴趣， : 所以我要先声明 : 以下针对的是「论点」而不是「个人」 你的偏见随这篇回文显得更加清晰 : 最好锅子也是热的，开大火，先用锅子的热容量储存一些热能 : 食材(例如青菜)下锅时，这些锅子内储积的热能可以很快的转移到食材上 : 达到你争取时间的目的 : 当然，冷锅冷油食材放进去再开大火，也可以， : 但这时候食材要达到你需要的温度，所花的时间会大於热锅热油 : 回到最原始的问题，用不同的锅具炒青菜会有差别吗 : 用这想法应该就有解答 你预设「不沾锅只能冷锅冷油时才放进去才开大火」 这是错的，不沾锅当然可以热锅热油再来放食材 铁锅怎麽用，不沾锅就能怎麽用 : : ........但本版至今没人去告 : 第二点，先声明一下，我的原文没有提到不沾锅的安全性哦 : 完全是以performance的角度来看，觉得它不好 不要凹，上一篇就直接说不沾锅不能用大火 为什麽不能用大火？因为都市传说不沾锅用大火就会有毒 : 安全性的话，我个人是保留态度， : 谈到安全性，可以参考一下这文章 : https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520 : 它提到「冷锅冷油、禁爆炒调味，有轻微刮痕就得淘汰」 : 「即使是一、两道轻微刮痕，心里觉得可惜，为了安全着想也应即刻淘汰回收」 : 你的说法跟康健杂志的说法不太一样 : 两种说法可能只有一种是对的 : BTW，这位作者是那位毒物专家医生的遗孀 毒物专家医生遗孀但其实就只是个护理师 如果你真有把谭敦慈的言论全部看过，就会知道那只是比较有名的长辈文 更别提这文章开头就讲「不沾锅涂层的全氟辛酸（PFOA）一旦释出於食物中」 从确立PFOA危害後，现在的配方都不含PFOA了(劣质白牌黑厂或许有，请买品牌货) 如果时光倒转回2005年之前，再拿这篇文章比较有用 : 有些东西是要靠时间来证明 : 例如DDT，从它的发明，到人类了解到它的危害，花了快一百年的时间 : DDT太远不讲，拿塑化剂来讲好了，长时间危害台湾人的健康 : 本版有谁拿到赔偿金吗 : 不要说几亿了，一块钱都没看到 : 在法律上，你必须提出证明，证明你的身体被这个东西损害了 : 这本身就是几近不可能的任务 : 更不要说现在大公司的法务有多强悍 很多人狂喊手机电磁波会伤脑，但这是他们的信仰 提不出论文，也提不出证据，完全是毫无根据的臆测 你找不出证据跟大公司法务强悍有什麽关联？ 难道你是被大公司法务威胁逼迫，导致你虽然手头上有证据却无法拿出吗？ : 它产品说明都跟你说了「不要空烧」不是吗 : 所以不沾锅这东西，我还是持保留态度 : 就是我不会去用它 不沾锅不要空烧是不要让温度超过260度 但正常使用的情况是不会超过260度的 如果你的想法是不沾锅不能空烧所以你持保留态度不要用他 请不要喝水 因为喝水太多会水中毒死亡，而且这有医学论文可以佐证 可信度会比信仰要来的高 虽然你做菜二十几年，但你对锅中温度没有概念 你的铁锅只有在一种时候有机会超过260度，那就是开锅的时候 除此之外，你手中的铁锅毫无意外几乎都会在200度以下 超过200度有，宽油高温炸东西的时候有机会到220~230度 锅内温度到达260度会是什麽情况？ 一般所谓加热到smoking hot的时候其实也才两百多度 真到达260度的情况，油会巨量冒烟，各种致癌物质窜出 什麽食材放下去保持这温度就是焦，对健康百害无一利 所谓中式大火快炒其实也没有到260度 所以你的顾虑还是建立在自己的偏见上 你铁锅怎麽用，不沾锅就怎麽用 差别只在於如果你觉得不沾，失去不沾锅的价值，可能就得换 换来的是能够用更少的油，更少的心力去养锅，省时省力更健康 : 要我每天注意有没有空烧，有没有刮痕， : 我就直接用不会有问题的铁锅不锈钢锅，更简单明了，性能也更好 简单来说，你所谓不沾锅的缺点以及铁锅性能更好 基本上都出自於没有根据的偏见 真要说的话，拿来做为不沾层的铁锅油膜，相较之下还更不健康 至今只是没人拿来作文章，以及量不是很大在容许范围内而已 : 你要用不沾锅当然可以，那是个人的选择 : 但我觉得在网路上要主张一个东西的安全性，应该要更小心一点 : 最後再次强调，我不是针对「个人」 : 而是「论点」 我建议用科学事实来判断事情，而不是信仰或偏见 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.228.4.96 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1547963333.A.DE6.html 看一下常见开锅流程 https://youtu.be/KqYC_wJLgi0?t=50 非实验室操作，素人开锅不可能将所有的油都清除乾净只剩下完美的膜 再怎麽擦都会有残油留在锅面上，快乐氧化，更别提日後使用保养还要补油避免生锈 当然这量不大不至於引起健康问题，但这本身就是拿来彰显部分铁锅爱好者的双重标准 ※ 编辑: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 23:55:43 你以为用水冲一冲烧乾锅子就很乾净了对吧？ 错了 当你用完锅子用水冲一冲抹一抹，其实会残留整层的油在上面 这就跟你洗碗只用热水不用清洁剂一样道理，必定有残留 之後放瓦斯炉把水烧乾，油一样在上面快乐氧化，之後也不是水冲冲就没了 最後会随你下厨煎炒全部进入你的食物中 再来，你说只有刚买的前几次需要抹 请你想一下，如果你开锅做的油膜完整覆盖，为什麽你要抹油？ 不就是一开始开锅做油膜怕有遗漏，所以要抹油避免生锈吗 後面不需要抹，也因为整个锅都被油覆盖，清洗也只用水冲冲让油残留在上面 如果用清洁剂把油全部洗掉，你还不是得重新涂一层油上去 最後，有些人会说不需要补油，平常炒菜就会自动填油进去维持那个膜云云 可是从油 > 高温加热 > 油膜 的过程中，就会产生自由基，还不都是吃下肚 ※ 编辑: shamanlin (61.228.4.96), 01/21/2019 13:21:50