我想了一下到底要不要回，因为对笔战没兴趣， 所以我要先声明 以下针对的是「论点」而不是「个人」 ※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言： : ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之铭言： : : 老实讲我不太相信，这边必须要call你一个bullshit : 做菜二十几年，不求甚解就是这样 : 但只要用科学的角度去看，会发现很多陈旧观念都不是事实 : : 青菜这东西要用大火争取时间 : : 在锅子里时间一久就不会脆了 : : 再者用什麽锅子跟青菜脆不脆关系不大 : : 重点在技术 : 这边只讲对一半 : 青菜要脆，就是要让青菜保持在刚熟的状态，套王刚的说法就是 断生 : 要是过了这个阶段持续加热，结构就会继续破坏，水分跑出，口感软烂 : 原理很简单，但实际上会遭遇的问题是 - 热传导 : 当你把菜丢到锅里的时候，锅子很烫，但实际接触的只有一小部分 : 也就是说，你很难期待光靠锅子的接触传导把青菜烫熟 : 另一种则是被锅子加温的空气，但不幸的空气一样是热的不良导体 : 所以真正最直接有效、泛用的东西是什麽？ 就是液体，即油、水 : 将油或水加热，大面积与青菜接触，让整体熟得均匀 : 无法理解的人请回想一下吃铁板烧的时候 : 是不是常常高丽菜放上去炒一下，就要撒一点水然後盖盖子？ : 其目的就是利用加热水变成蒸气，再用高温蒸气包裹青菜，快速均匀加温 : 快炒的情况就是油，利用大量烧烫烫的油去包裹菜叶 : 就能达到快速均匀加热的结果，这也是为什麽快炒永远都那麽多油的原因 : 先知道科学原理後，再回来看家里的情况 : 很多人会有一个错觉就是不沾锅炒菜就是烂烂的，这其实是基於两种原因 : 1. 由於不沾锅特性，放油的量几乎都远少於铁锅、不锈钢锅 : 2. 听说不沾锅火不能太大所以我们火要开小小 : 没油火小的结果就是无法快速均匀断生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出来的水)，不烂才怪 : 如果你改用不锈钢锅或铁锅，用同样的火力跟油量，结果是一样的啦 : 所以为什麽说对一半？ 青菜脆不脆跟你用什麽锅子无关 : 多放点油、烧热、大火催下去快速扮在青菜表面一烫熟就起锅 : 要说诀窍的话就是青菜水要沥乾一点，水越多会让锅中温度大幅降低 : 快炒的快速炉火力够大没什麽关系，家庭小灶影响就会很大 : : 所以干嘛还去选一个不能用大火的不沾锅，去炒需要用大火炒的青菜 : : 完全不合理 : 这边就开始错了，谁跟你说不沾锅不能用大火 : 很多人的思维是这样 : 不沾锅不能空烧温度不能太高 => 不能大火 : 这连结是错的，不沾锅的确不能空烧温度不能太高 : 但具体的原因是 => 不沾锅不适合锅中温度高於260度 : 所以不沾锅就不能大火吗？ 不对，只要你温度不会超过260，火爱多大就多大 : 我相信很多人都看过露营的纸火锅，明明材质是纸，却能煮水烧不坏 : 是因为那张纸结构特殊不怕火烧吗？ 不对，是因为纸上面的水把热吸走 : 下面的火加热纸，纸把热吸走，於是纸的温度永远不超过100度 : 即使上面水也到达一百度，也会用气化的形式继续带走热量 : 反过来如果你把纸火锅拿去空烧......马上就烧掉了 : 不沾锅也是一样的情况，的确不沾锅不适合空烧 第一点，把食材加热，是一个动态的过程 如果我们要争取在最短时间内把食材加热，不是只有大火就好 最好锅子也是热的，开大火，先用锅子的热容量储存一些热能 食材(例如青菜)下锅时，这些锅子内储积的热能可以很快的转移到食材上 达到你争取时间的目的 当然，冷锅冷油食材放进去再开大火，也可以， 但这时候食材要达到你需要的温度，所花的时间会大於热锅热油 回到最原始的问题，用不同的锅具炒青菜会有差别吗 用这想法应该就有解答 : 但只要你上面有放油放食材，这些东西就会把热吸走 : 即使你持续加热，也会化为水蒸气、油烟等等继续带走热量 : 简单来说......你想超过260度都难啦！ : 那回头来铁锅就可以吗？ : 更让人震惊的事实就是......就算你用铁锅炒菜 : 锅中的温度绝大多数情况连200度都不到.......... : 很多铁锅爱好者自以为大火快炒用两三百度高温烹调出美食 : 真拿测温枪去量就会发现怎麽温度只有自己想像的一半 : 原因一样很简单，纯油锅的情况温度拉高到冒烟点 : 但如果是烹调含水分的食材温度就会降低，主要原因在水 : 拿最明显的炒菜来说，就算你先热锅热油热到200度 : 菜一放下去後马上就会看到从菜中水分渗出来混入油中，然後温度大幅降低 : 菜出来的水越多温度越低，你火开再大锅内还是100度左右 : 就结论来看，只要你不拿锅子空烧，锅中有油有食材有水分的情况 : 你要烧到超过260度是不太可能的，那你用铁锅跟不沾锅有差？ : 更甚之，假设你真催到260度好了，但是在温度到达260度之前 : 你用的油会先超过发烟点，油就会开始降解、变质、冒出大量致癌物质 : 啊不就好好吃好健康？ : 简单来说，从科学角度来看，不沾锅不能用大火完全是都市传说 : 去买个测温枪，就会发现很多恐惧都是自己吓自己 : : 不沾锅没那麽好用 : : 顶多是初学者真的对黏锅很困扰，又没有人教 : : 这时候会用它顶一下，等做菜的环境熟悉後就可以换掉了 : 很神奇的一件事情就是连米其林三颗星的大厨都在用不沾锅 : 反而一堆路人(可能连证照都没有)一直说不沾锅很烂 : : 其实黏锅的问题，只要有一点点经验就可以解决了，不用很久 : : 直接用铁锅说不定更好 : : 不沾锅除了不能用大火，它也不能用铁铲，不能炒带骨的东西 : : 寿命还很短，你不如买一个铁锅可以永远用下去 : : 缺点太多，使用上太麻烦，又超不耐用 : 只要你用铁锅，你的用油量就是远大於不沾锅 : 你花在清洁保养锅具的时间上也会远大於不沾锅 : 以家庭小灶的情况，不沾锅完全能够使用大火 : 厨艺不精的时候可以用矽胶铲，熟练後一双筷子足矣，有时连筷子都懒 : 一样可以炒带骨的东西，只是"不沾的寿命"会短一些 : 这边又会牵扯到另一个都市传说，也就是铁锅爱好者很爱说不沾锅超毒 : 只要划到一点点痕迹就是吃毒(但是吃拿来做铁锅不沾层的降解致癌油膜却很健康) : 用很简单的逻辑，我也说过不下十次 : 今天只要你去做检验，证实名牌大厂(黑心白牌先不论)的不沾锅正常使用会释出有害物质 : 请拿这份报告去告，高达数亿的赔偿金可以让你一辈子顾厨师煮饭给你吃 : ........但本版至今没人去告 第二点，先声明一下，我的原文没有提到不沾锅的安全性哦 完全是以performance的角度来看，觉得它不好 安全性的话，我个人是保留态度， 谈到安全性，可以参考一下这文章 https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520 它提到「冷锅冷油、禁爆炒调味，有轻微刮痕就得淘汰」 「即使是一、两道轻微刮痕，心里觉得可惜，为了安全着想也应即刻淘汰回收」 你的说法跟康健杂志的说法不太一样 两种说法可能只有一种是对的 BTW，这位作者是那位毒物专家医生的遗孀 : 这也是为什麽不沾锅的说明书从来都不是"有刮痕就要换"，而是"你觉得会沾就换吧" : 当然你可以说用不沾锅一两年就要换很花钱什麽的 : 但一个锅子一两千用一两年，省下来的力气根本超值 : : 因为它的限制，只要是用大火的菜都做不好 : : 台湾菜太多需要用大火，香港菜还讲求锅气 : : 你选了不沾锅等於把自己的厨艺先打一个大大的折扣 : 我说白了，厨艺不论，这是错误观念使然 : 不沾锅可以使用大火，而锅气所需要的温度也就200出头 : : 煎个蛋什麽的可以对付过去，这时候不沾锅就可以考虑 : : 回来前就可以把锅子丢掉了 : : 但这个版的朋友都是有兴趣才会来 : : 既然想认真做好菜，不沾锅真的不是好选择 : 很悲观的就是，即使在本版的人大多数都是会做菜的才来 : 但很多观念大概再经过几十年都很难平反 : (看看味精平反了几十年还是这样就知道了) 通常不沾锅的构造是多层，PTFE只是最表面一层 PTFE，Polytetrafluoroethylene，聚四氟乙烯，的重量大概不到1/3 你文中提到的260度，指的就是PTFE，它在这温度以上会起化学变化 但层与层之间还有很多其他的化合物，例如作为「胶」的角色的 PAI树脂 它的化学性质就没有PTFE那麽安定，没那麽耐热 比较新的材质，例如PFAS，Perfluoropolyether， 是「比较」不会像PTFE一样，在生物体内累积， 但在生态环境里还是很顽固 这些东西会造成我们身体什麽负担，现在还很难说得清楚 有些东西是要靠时间来证明 例如DDT，从它的发明，到人类了解到它的危害，花了快一百年的时间 DDT太远不讲，拿塑化剂来讲好了，长时间危害台湾人的健康 本版有谁拿到赔偿金吗 不要说几亿了，一块钱都没看到 在法律上，你必须提出证明，证明你的身体被这个东西损害了 这本身就是几近不可能的任务 更不要说现在大公司的法务有多强悍 它产品说明都跟你说了「不要空烧」不是吗 所以不沾锅这东西，我还是持保留态度 就是我不会去用它 要我每天注意有没有空烧，有没有刮痕， 我就直接用不会有问题的铁锅不锈钢锅，更简单明了，性能也更好 你要用不沾锅当然可以，那是个人的选择 但我觉得在网路上要主张一个东西的安全性，应该要更小心一点 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.224.14.111 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1547957948.A.B9B.html ※ 编辑: Acinonyx (36.224.14.111), 01/20/2019 12:47:31