补充，根据Acinonyx以为能证明不沾锅有毒的paper Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub https://tinyurl.com/y9qqlnh7 他们测试了4个宣称PFOA-free的不沾锅、三个华夫饼盘、三明治机、电熨斗、烫发棒等等 收集了230度一小时以及超过260度30分钟的气体进行检测 最後得到每小时会产生 PFCAs 4.75ng/hr 的检测结果 而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容许摄入量是 1500ng/kg (未达TDI表示终身每日摄取这个数值都不会造成健康损伤) 极端情况一个40kg的小女生每天空烧不沾锅到260度以上吸好吸满八小时 其摄取量还是会远远低於TDI，并不会造成伤害 也就是即使烧到260度....也还是没事 看完这研究才知道不沾锅比我想的还要更安全 ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之铭言： : 老实讲我不太相信，这边必须要call你一个bullshit 做菜二十几年，不求甚解就是这样 但只要用科学的角度去看，会发现很多陈旧观念都不是事实 : 青菜这东西要用大火争取时间 : 在锅子里时间一久就不会脆了 : 再者用什麽锅子跟青菜脆不脆关系不大 : 重点在技术 这边只讲对一半 青菜要脆，就是要让青菜保持在刚熟的状态，套王刚的说法就是 断生 要是过了这个阶段持续加热，结构就会继续破坏，水分跑出，口感软烂 原理很简单，但实际上会遭遇的问题是 - 热传导 当你把菜丢到锅里的时候，锅子很烫，但实际接触的只有一小部分 也就是说，你很难期待光靠锅子的接触传导把青菜烫熟 另一种则是被锅子加温的空气，但不幸的空气一样是热的不良导体 所以真正最直接有效、泛用的东西是什麽？ 就是液体，即油、水 将油或水加热，大面积与青菜接触，让整体熟得均匀 无法理解的人请回想一下吃铁板烧的时候 是不是常常高丽菜放上去炒一下，就要撒一点水然後盖盖子？ 其目的就是利用加热水变成蒸气，再用高温蒸气包裹青菜，快速均匀加温 快炒的情况就是油，利用大量烧烫烫的油去包裹菜叶 就能达到快速均匀加热的结果，这也是为什麽快炒永远都那麽多油的原因 先知道科学原理後，再回来看家里的情况 很多人会有一个错觉就是不沾锅炒菜就是烂烂的，这其实是基於两种原因 1. 由於不沾锅特性，放油的量几乎都远少於铁锅、不锈钢锅 2. 听说不沾锅火不能太大所以我们火要开小小 没油火小的结果就是无法快速均匀断生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出来的水)，不烂才怪 如果你改用不锈钢锅或铁锅，用同样的火力跟油量，结果是一样的啦 所以为什麽说对一半？ 青菜脆不脆跟你用什麽锅子无关 多放点油、烧热、大火催下去快速扮在青菜表面一烫熟就起锅 要说诀窍的话就是青菜水要沥乾一点，水越多会让锅中温度大幅降低 快炒的快速炉火力够大没什麽关系，家庭小灶影响就会很大 : 所以干嘛还去选一个不能用大火的不沾锅，去炒需要用大火炒的青菜 : 完全不合理 这边就开始错了，谁跟你说不沾锅不能用大火 很多人的思维是这样 不沾锅不能空烧温度不能太高 => 不能大火 这连结是错的，不沾锅的确不能空烧温度不能太高 但具体的原因是 => 不沾锅不适合锅中温度高於260度 所以不沾锅就不能大火吗？ 不对，只要你温度不会超过260，火爱多大就多大 我相信很多人都看过露营的纸火锅，明明材质是纸，却能煮水烧不坏 是因为那张纸结构特殊不怕火烧吗？ 不对，是因为纸上面的水把热吸走 下面的火加热纸，纸把热吸走，於是纸的温度永远不超过100度 即使上面水也到达一百度，也会用气化的形式继续带走热量 反过来如果你把纸火锅拿去空烧......马上就烧掉了 不沾锅也是一样的情况，的确不沾锅不适合空烧 但只要你上面有放油放食材，这些东西就会把热吸走 即使你持续加热，也会化为水蒸气、油烟等等继续带走热量 简单来说......你想超过260度都难啦！ 那回头来铁锅就可以吗？ 更让人震惊的事实就是......就算你用铁锅炒菜 锅中的温度绝大多数情况连200度都不到.......... 很多铁锅爱好者自以为大火快炒用两三百度高温烹调出美食 真拿测温枪去量就会发现怎麽温度只有自己想像的一半 原因一样很简单，纯油锅的情况温度拉高到冒烟点 但如果是烹调含水分的食材温度就会降低，主要原因在水 拿最明显的炒菜来说，就算你先热锅热油热到200度 菜一放下去後马上就会看到从菜中水分渗出来混入油中，然後温度大幅降低 菜出来的水越多温度越低，你火开再大锅内还是100度左右 就结论来看，只要你不拿锅子空烧，锅中有油有食材有水分的情况 你要烧到超过260度是不太可能的，那你用铁锅跟不沾锅有差？ 更甚之，假设你真催到260度好了，但是在温度到达260度之前 你用的油会先超过发烟点，油就会开始降解、变质、冒出大量致癌物质 啊不就好好吃好健康？ 简单来说，从科学角度来看，不沾锅不能用大火完全是都市传说 去买个测温枪，就会发现很多恐惧都是自己吓自己 : 不沾锅没那麽好用 : 顶多是初学者真的对黏锅很困扰，又没有人教 : 这时候会用它顶一下，等做菜的环境熟悉後就可以换掉了 很神奇的一件事情就是连米其林三颗星的大厨都在用不沾锅 反而一堆路人(可能连证照都没有)一直说不沾锅很烂 : 其实黏锅的问题，只要有一点点经验就可以解决了，不用很久 : 直接用铁锅说不定更好 : 不沾锅除了不能用大火，它也不能用铁铲，不能炒带骨的东西 : 寿命还很短，你不如买一个铁锅可以永远用下去 : 缺点太多，使用上太麻烦，又超不耐用 只要你用铁锅，你的用油量就是远大於不沾锅 你花在清洁保养锅具的时间上也会远大於不沾锅 以家庭小灶的情况，不沾锅完全能够使用大火 厨艺不精的时候可以用矽胶铲，熟练後一双筷子足矣，有时连筷子都懒 一样可以炒带骨的东西，只是"不沾的寿命"会短一些 这边又会牵扯到另一个都市传说，也就是铁锅爱好者很爱说不沾锅超毒 只要划到一点点痕迹就是吃毒(但是吃拿来做铁锅不沾层的降解致癌油膜却很健康) 用很简单的逻辑，我也说过不下十次 今天只要你去做检验，证实名牌大厂(黑心白牌先不论)的不沾锅正常使用会释出有害物质 请拿这份报告去告，高达数亿的赔偿金可以让你一辈子顾厨师煮饭给你吃 ........但本版至今没人去告 这也是为什麽不沾锅的说明书从来都不是"有刮痕就要换"，而是"你觉得会沾就换吧" 当然你可以说用不沾锅一两年就要换很花钱什麽的 但一个锅子一两千用一两年，省下来的力气根本超值 : 因为它的限制，只要是用大火的菜都做不好 : 台湾菜太多需要用大火，香港菜还讲求锅气 : 你选了不沾锅等於把自己的厨艺先打一个大大的折扣 我说白了，厨艺不论，这是错误观念使然 不沾锅可以使用大火，而锅气所需要的温度也就200出头 : 煎个蛋什麽的可以对付过去，这时候不沾锅就可以考虑 : 回来前就可以把锅子丢掉了 : 但这个版的朋友都是有兴趣才会来 : 既然想认真做好菜，不沾锅真的不是好选择 很悲观的就是，即使在本版的人大多数都是会做菜的才来 但很多观念大概再经过几十年都很难平反 (看看味精平反了几十年还是这样就知道了) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.228.4.96 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1547881139.A.DAC.html 因为你没有把文章看完 空有大火没有用，重点是要有足够的导热介质即油或水 没有足够的油或水，你空烧1000度下去炒都只有悲惨的结果 不要凹，空烧=没油，有足够的油就不是空烧 而硬是空烧到超过260度再来倒油，是嫌平常吃的致癌物质还不够吗 他的逻辑很清楚 炒菜要脆甜 > 要大火 > 不沾锅不能大火不适合 然而这逻辑就是错的 1. 因为炒菜要脆甜在於利用传导介质快速且均匀的熟 2. 不沾锅只要不超过260度管你什麽火都能用 3. 只要你不是空烧，完全不用担心超过260度的问题 4. 用铁锅空烧到260度以上在来放油，只是嫌自己太健康 错就是错 我觉得，你先把这两篇文完整看完 : 干嘛还去选一个不能用大火的不沾锅，去炒需要用大火炒的青菜 显然你文章还是没看完，所以没看到他开头直接认为不沾锅炒出脆甜青菜是bullshit 我直接减少字数再整理一次给你 1. 大火只是一小部分，重点是油多 2. 不沾锅完全可以用大火 3. 结论，不沾锅跟铁锅一样都能炒出脆甜的青菜 1. 你有证据证明大厨绝对不吃不沾锅煮的东西，还是你只是臆测？ 2. 不需要整个都碰到，热是会传导的，金属锅更是 同场加映 一号选手戈登：这是我最喜欢的其中之一 如果你可以就去搞一个高品质的厚底不沾锅 https://youtu.be/-av6cz9upO0?t=132 二号选手赫斯顿：锅子要烧很热很热.... https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk 锅子空烧本身材质不冒烟，会冒烟代表上面有油或是其他的东西烧掉了 譬如铁锅开锅高热烧下去会冒烟，那是在锅面微小细缝中的油被烧掉 不沾锅空烧後再放油其实没什麽意义，请记得放油再热锅 这影片这边烟冒很凶是因为里面有放油，但也顶多两百度出头 https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=78 是的，所以用不沾锅煎牛排的变通方式有多放一点油，或让牛排在锅中移位置 许多知名大厨也都推荐买不沾锅要买厚底的(但很多妈妈还是喜欢薄的，较轻好拿) ※ 编辑: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 14:01:09 ※ 编辑: shamanlin (36.231.66.217), 01/26/2019 15:52:10