大家好 我是野和尚 自己的文章自己回XD 推文中很多人敲碗蜈蚣 也就是洪七公初遇杨过时 在华山顶挖出雪藏公鸡 用雪水烫去毒素 再破殻挤出雪白如龙虾般的蜈蚣肉 我不知道蜈蚣是否真的有肉... (有神人知道吗？) 但若真的有 我也不知道台湾买不买得到这种蜈蚣 台湾中药行卖的蜈蚣乾 使用的是红头/金头蜈蚣 几乎都是中国进口，炮制过的产品 肯定没肉了 唯一找到的是新竹北埔有老板在抓在卖 几年前的报导是一尾100-900 也不知道老板会不会卖我 想请问ptt上卧虎藏龙的神人 哪里可以找到适合的蜈蚣呢？ 台北佳，台湾可，国外就算了 感谢！ 找食材应该合乎版旨 我真的不是在开玩笑 不信的A我ID 感谢大家 ※ 引述《immigo (米果)》之铭言： : 大家好，我是野和尚 : 之前就做过这道玉笛谁家听落梅 : 也在文章中说过想做别的做法 : 大概二三年前的事了吧…哈哈 : 终於在一个契机下做了出来 : 这次的图文请见→https://reurl.cc/eObMM : 写了三百多篇自己的烧菜笔记 : 今年开始好像有一点新的进展了 : 那就是开始跟FHM国际中文版合作写一个做菜的专栏 : 耶～ : 应该会以比较稀奇的菜色为主打这样 : 也在跟编辑的讨论下，杂志同意我在改写文字後把文章贴在自己的部落格 : 应该会多一点步骤的照片 : (值得记念的人生第一篇专栏) : 打头阵的是金庸菜单中很有名的「玉笛谁家听落梅」 : 之前我已经有写过一个版本在部落格中 : 【食谱】金庸菜单–玉笛谁家听落梅 其一 : 本来就想说要稍微调整一下做法 : 更符合现代社会我们可以运用的素材 : (这次玉笛谁家听落梅的成品，特别摆了一下，摆盘还是要练习啊) : 食谱的相关逻辑跟之前没什麽太大的差别 : 比较大的做法差距在於 : 用鸡代替免、放弃獐子肉 : 使用火锅肉片卷起代替揉制肉条 : 用鸡猪牛羊四种台湾常见的肉类 : 加入芦笋增加脆度 : 用猪皮做为口感及滑腴的代替品 : 并增加绍兴酒腌渍牛肉增加香气 : 梅酱的做法也调整了一下 : 相信应该比较容易在家做…吧 : 只是手工还是很麻烦就是了 : 所有的思考逻辑都是想离开这道菜中 : 肉条揉在一起会超级粗而且容易分开的窘境 : 以及简化处理食材的手续 : 【玉笛谁家听落梅】 : 食材： : 牛五花火锅肉片 一盒 : 羊火锅肉片 一盒 : 鸡胸肉 半副 : 卤猪皮 约巴掌大一片 : 芦笋 数根 : 酱油 三大匙 : 绍兴酒 一大匙 : 味霖 半匙 : 五香粉 适量 : 韭菜 适量 : 乾梅蜜饯 一包 : 食用油 适量 : 做法： : 1. 将酱油、绍兴酒、味霖、五香粉混合做为腌料，腌在牛肉片上约30分钟 : (调好的腌汁) : (腌牛五花～) : 2. 鸡胸肉用泡熟的方式处理後，切成条状备用 : 3. 摊贩买的卤猪皮烫软切条状备用 : 4. 芦笋滚水加盐杀青後切成适当长度，备用 : (芦笋的量因为有切段使用，照片里的量是过多的) : 5. 韭菜烫软备用 : (全部丢下去烫，但这样的量也是太多了) : 6. 牛肉片略为交叠舖成一大片，然後放上羊肉片舖满 : 台湾的羊肉火锅片都很容易分离，这边要注意一下 : 鸡胸肉条、猪皮条及芦笋像排寿司卷一样排上去 : 跟寿司卷不同的是，卷一圈就可以划开肉的连接 : 用烫软的韭菜绑起 : 把全部的肉片用完或绑到腻了即可 : (我用砧板当工作空间，刚好舖满牛肉片，这是羊肉舖到一半的模样) : (排好肉在里头的各种条状物) : 7. 接下来你会得到好几条肉卷 : 可以将多的腌肉汁倒入些许食用油 : 刷在肉卷上，送入预热170左右的烤箱烤约15-20分钟 : 或至牛肉表面有点焦香即可 : (因为有想要切成两段，所以才会用这样的方式绑韭菜) : (烤完後的样子，因为肉会缩一些，所以有露出芦笋) : 8. 在烤肉的同时，来处理李岩的酱汁 : 把有调味过的梅乾蜜饯切碎去籽 : 用搅拌棒或调理机，加入适量的食用油打成泥 : 味道应该是咸甜咸甜的 : 可以视个人口味做点调整 : (打好的梅酱质地) : 9. 肉卷烤好後，切去头尾不漂亮的地方 : 再切成适当长度，摆盘、淋上梅酱即成～ : (断面秀) : (舖排在盘子上的样子) : (最後再来一张照片) : 我觉得这次做出来的成品样子的确比较是一整条了 : 不像之前用肉条去揉，总有种肥短肥短的感觉 : 而且肉的收缩率不同，还会容易乱翘 : 但很可惜的是，仍然很粗啊！！ : 加上鸡胸条、猪皮条、芦笋，根本细不起来 : 很可惜… : 口感上很有趣，芦笋不要烫太熟，就会保持一点脆度 : 然後可以吃得出牛羊猪的味道 : 但鸡胸肉的味道基本上是完全被掩盖过去了 : 猪皮的胶质口感很清楚 : 但又有牛羊的肉纤维口感 : 绍兴酒在香气上很加分 : 也符合黄蓉的出身(桃花岛临近绍兴，杂志中有比较仔细的说明) : 仔细嚼，是可以吃得出牛羊猪肉味的差别的 : 最後梅酱在味道上加入了清爽提亮的功能 : 让满满肉味的肉条，不至於太腻口 : 梅酱本身也相当好吃 : 不过是比较看个人口味的味道 : 似乎不是所有人都喜欢 : 上回的做法用了面粉来定型 : 因此会有些面粉味 : 这次的做法舍去面粉 : 在ptt cookclub版友的建议下用韭菜绑起固定 : 得到相当好的效果 : 也不会抢味 : 感觉算是满成功的 : 趁着还是吃火锅的季节 : 有兴趣的朋友可以试试哦～ : 至於杂志的文章请见下方连结 : https://reurl.cc/YX5YL : 希望能够有很多想法 : 可以一直写下去～ --

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