作者adob (将汝之性命奉献给奥汀)
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标题Re: [问题] 广式烤鸭 与 北京烤鸭之差异？
时间Wed Dec 26 00:13:56 2018
首先 还是先说清楚 中国大陆的鸭料理比较出名的有
北京烤鸭
南京咸水鸭
四川的老鸭汤
湖南永州的血鸭
云南宜良烤鸭
所以 不存在广东烤鸭这东西
广东烧味 叫烧鹅 会有烧鸭这东西的出现是因为鹅太大只了 而且价格稍贵
并且 烧味 没有用包饼的吃法的 南方吃米 北方吃面 普遍还是这种状况的 所以这里先破个题
再来说说北京烤鸭跟广东烧鹅的分别
2018年的现在 厨具进步 北京烤鸭的烤炉跟广东烧味的烤炉 其实已经渐渐的没区别了
但是 回顾以往 北京烤鸭的挂炉 我相信你们在电影电视记录片都有看过了
柴烧明火挂炉
鸭子的处理 在翅旁开孔掏内脏 吹气撑开皮肉
上脆皮水 腹中灌水 尾部孔用木塞塞住
外面烤 里面煮
吃的时候 有皮肉分离 皮沾白糖 肉沾甜面酱包荷叶饼皮 卷葱 黄瓜条
再来 说到广东的烧鹅
有注意到了吗！烤 跟 烧
广东的烧味 有烧饿烧猪跟叉烧 原始是真的用烧的 有部电影可以参考一下 许冠文的鸡同鸭讲 说的就是烧味舖 蹲在後巷 用根大叉叉住 然後用盆火在烧 现在只有烤乳猪才有这样烧了 不过也越来越少了 都进步用烤炉了
至於鹅的处理 在尾部开孔 掏内脏 然後塞辛香料 跟酱 再用尾针把孔封住 吹皮 上脆皮水
吃的时候 就只是单纯的斩件 不过 很多地方
吃的时候 是用一碗濑粉 然後斩件铺在上面
那麽 你们喜欢配饭的汁是那来的呢？
就是剖烧鹅的时候 里面包含酱的汁水
台湾的就是混来混去的吧 但是烧鸭其实是不好吃的 烧鹅才是正宗的
提一下 宜良烤鸭 宜良在云南 这里的烤鸭跟广东的烧味很像 不过 选鸭是选较小的
所以 骨头大部分基本上是脆的
http://i.imgur.com/YZHXM9c.jpg
http://i.imgur.com/N3L4El4.jpg
南京也有烤鸭 不过没有咸水鸭跟板鸭出名就不探讨了
永州血鸭 是个台湾不会出现的产品
鸭子的毛是很难处理的 在没有用黏着剂拔毛之前 永州人的想法就特别一点 把鸭肉砍小块一点去煮 成品出锅前入刚刚杀鸭放出来的生鸭血 让鸭血包裹在鸭肉上 这样就吃不太到细毛了
以上 有不了解的 我们在探讨探讨
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1F：推 lhsieh: 推南京板鸭 12/26 01:33
2F：→ webster1112: 看文字我都上火了 靠 12/26 02:04
3F：推 a444498: 专业给推 12/26 02:05
4F：推 oINFINITEo: 推 12/26 02:56
5F：推 Miahh: 可是在美国老广东人开的店跟肉舖也都卖烧鸭，所以应该不是 12/26 03:10
6F：→ Miahh: 在台湾才混出来的料理 12/26 03:10
7F：推 erhu970868: 专业推 12/26 05:45
8F：推 loveshih: 推 12/26 06:31
9F：推 immigo: 长知识推 12/26 10:18
10F：推 karen1234: 推专业 12/26 11:08
11F：推 KJK7: 长知识推 12/26 13:19
12F：推 likeastar: 广式有烧鸭吧？ 我记得有个做法是用炸的 跟北京的的确 12/26 19:00
13F：→ likeastar: 不同 12/26 19:00
14F：推 snd: 看了都饿了... 12/27 00:33
15F：→ draven: 南京的金陵烧鸭其实还算点有名气的 12/27 01:47
16F：推 bluehaze: 鹅卖得贵，平常吃的多数是烧鸭，只是惯性称呼为烧鹅 12/27 20:44
17F：推 lhsieh: 北京也有炸的,香酥鸭,用面饼包着吃 12/27 23:23
18F：推 owl9813: 血鸭感觉颇不卫生 12/28 09:03
19F：推 mariewtsai: 长知识～～所以台湾通称的广式烤鸭其实是混了北京烤鸭 12/28 10:28
20F：→ mariewtsai: 的做法吗 12/28 10:29
21F：推 cdmen: 广东也是有烤鸭,只是广东地区的鸭子很不肥,所以烤出来的鸭 12/28 15:16
22F：→ cdmen: 都很乾柴,至於鹅就肥很多,烤出来的烧鹅,就相对很肥美多汁 12/28 15:17
23F：→ cdmen: 而且广东的鸭跟鹅成本差很多,一只烧鹅大概卖200人民币 12/28 15:17
24F：→ cdmen: 一只烧鹅大概可以将近2公斤,至於烤鸭!菜市场大概一只只卖 12/28 15:18
25F：→ cdmen: 30人民币吧!!然後顶多一公斤多而已 12/28 15:19
26F：推 lion28s: 长知识了～推推 12/29 05:12
27F：推 fliegezufrei: 谢谢分享，长知识了 12/29 09:58
28F：推 tina1749: 云南宜良烤鸭好吃，他们是用麻鸭，脂肪较少皮一样脆。 12/30 03:59
29F：推 lanretee: 推长知识 12/31 07:48