吃烤鸭不免遇上广式/北平式的差异 ...... 北平式 --- 如宋厨、陶然亭 广式 --- 如龙都酒楼 就我所知道的 （我知道的十分有限...所以上来发问 orz ） 两者做法十分不同，从鸭种选用到制作流程都不同 北平-皮与肉分开，制作须灌气并事後还要摆放，所以油沥得较多；片皮刷糖汁，所以十分 酥脆，吃的方式往往搭配面点食用；鸭子片完後有完整骨架留存 广式-皮肉不分，一同剁好上菜，往往搭配饭类与酱汁食用，吃起来油脂较多且湿润 我好奇的是为何龙都酒楼为广式，却有两种上鸭子的方法 --- 「皮肉分开」 & 「皮肉合在一起」 2种 而且是搭配荷叶饼！？ （我个人看法，觉得这样不是蛮...皮肉分开外加荷叶饼...不是蛮北平式的吗） 另外，附上这则报导 --- 喜来登广式片鸭皮肉分离　配料源自香港镛记 「龙都烤鸭幕後推手是现任喜来登辰园的烧腊主厨杨华广，他曾是香港镛记排名第五位的 师傅」 「烧腊烤鸭的年资将近40年，杨华广说，辰园的广式片皮烤鸭是皮肉分离」 出处： https://events.ettoday.net/fifa2018/news.phtml?id=505258 这个报导也让我不解， 香港镛记酒楼（主厨所谓的源头）作法有将皮肉分离吗 抑或皮肉分离是 辰园烧腊主厨的改良作法？ 我的理解可能有错误认知的部分～ 我只是存着这个疑问实在好想知道啊 希望可以听听版上大家的知识多了解一下 谢谢^ ^ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 150.116.183.208 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1545660801.A.A5D.html