作者x0507210 (Ball-in)
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标题[心得] 如何到法国人家里当私人主厨
时间Sat Dec 22 01:59:52 2018
大家好，小弟目前人在法国当厨师，
很高兴上一篇分享去法国人家做菜的影片得到热烈回响，
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1545053271.A.6BE.html
生平第一次在PTT被推爆，可喜可贺，
有关在下是如何开始去法国人家里当私厨，
在这里与各位分享，文章颇长，还请耐心看下去
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https://i.imgur.com/WQcXBq4.jpg
话说为了不要让自己太闲，偶尔赚赚外快，
去注册了La Belle Asiette 一个提供私人主厨服务的网站，
在填好资料、登记自己的公司码并经过几通电话面试之後，
阿辰师的私厨服务就被刊登在网站上了。
面试时网站小姐就有提到一个认证晚餐，
也就是该网站会请部落客体验新主厨的服务，
当第一个客户，来考验这个厨师是否有能力提供及格的餐点，拥有符合价值的厨艺。
https://i.imgur.com/rbjiKIP.jpg
与网站、部落客乔好时间後，接下了第一次到法国人家里当私人主厨的任务。
事前与部落客讨论了菜单、人数及厨房设备...等等
以确保将当天晚餐的突发状况降到最低，
此外网站也协调摄影师当晚全程跟拍。
部落客名叫Estelle，动用了一点里昂当地美食部落客圈子的人脉，
却没打听到她是何方神圣，我的部落客朋友们似乎都没听过她，
不过这也没啥影响，菜好好做就对了。
https://i.imgur.com/KGkcY1X.jpg
为了这慎重的第一次，我从前两天就开始准备，
当天可是装了两大袋家私来到客人家门口。
开门迎接的是主人家的超可爱未来潜力无限小女儿，
她领着我见到格主本人，寒暄一下才得知，
原来她部落格几乎不接业配，讲的都实话，
因此才与其他活跃於厂商邀约的美食部落客不熟，
而真正的「Estelle」则有两人，她们曾是同间公司的同事，名字刚好一样，
因兴趣相投而成为好姐妹，共同经营部落格，
一个负责摄影，一个负责撰稿，这天晚餐就是在负责文字的Estelle家，
与她的家人、搭档共六个人准备体验我的服务。
有趣的是这是他们生平第一次预定私人主厨(chef à domicile)到家里做菜，
为了我的到来，事前大肆打扫了自家厨房一番，
说她厨房以经很久没这麽乾净整齐了，
尽管就我的标准而言，还是略显杂乱，难以想像之前是什麽景况...
在她大致导览完厨房设备後，我就准备大展身手，为这群贵客们上菜啦。
https://i.imgur.com/AWlm1WK.jpg
由於是第一场的认证晚餐，网站特地派了一位专业摄影大哥，
第一次做菜有人全程跟拍纪录，感觉颇爽，不过还是微微地带有小紧张。
https://i.imgur.com/PTbZMar.jpg
第一道开胃小点Amuse Bouche我准备的是煎豆腐搭配溏心蛋，
https://i.imgur.com/PMBd9d8.jpg
两者用炸萝卜丝组合起来，再淋上酸酸辣辣温老母秘传，
https://i.imgur.com/UnVkns7.jpg
以柠檬、鱼露、酱油、糖、香菜、辣椒调制而成的泰式酱汁，
因为事前做功课偷看了阿基师偷吃步，特别跟女主人要了牙线来切溏心蛋，
https://i.imgur.com/TJLBB7D.jpg
但不过还是切的有点丑就是了...
https://i.imgur.com/P33ckWx.jpg
然而原本并不知情餐桌上有他们家七岁大的小女儿，
事先调好酱汁里的辣椒已无法回头，怕她无法承受，
https://i.imgur.com/EKwEZbO.jpg
额外跟她叮咛会辣，好在她试了以後说很喜欢，
辣度可以接受，可见我早就把法国人ㄋㄧㄡ的口味摸透透。
https://i.imgur.com/g7TS2tt.jpg
前菜是受到本身很爱的韩式烤肉影响所变化出来的一道菜，
https://i.imgur.com/mq61vol.jpg
将切成薄片的猪肉下锅煎炙，搭配自己腌的台式泡菜，
https://i.imgur.com/nNNmWf7.jpg
以及前一天花了好大一番功夫做好的米饼，
再点缀上以韩国大酱(韩式味增)制成的酱汁，
软嫩的猪肉，酥脆的米饼，爽口的泡菜以及那画龙点睛的韩式烤肉酱，
https://i.imgur.com/pfFzZhk.jpg
成品确实符合事前的预想，
https://i.imgur.com/YGFBdIV.jpg
端上桌为他们解释这是受到韩式BBQ启发而创作出的一道料理，眼睛通通为之一亮，
https://i.imgur.com/Wmtx9SJ.jpg
毕竟韩国太遥远，除了金正恩，韩式料理长怎样，平常只能靠想像。
https://i.imgur.com/4nW4ylh.jpg
接着主菜出了点小意外，主人家的烤箱运转到一半突然停止，
导致原本预期应该金黄香脆的鸡翅烤了40分钟还没熟，
https://i.imgur.com/nqMiITp.jpg
好在靠着厨师的直觉立马想办法解决，将鸡肉全部丢进酱汁里一起烧。
这道菜构想来自小时候常吃的糖醋鸡丁，
将鸡翅分成两节，各自做成棒棒糖状，方便入口，
https://i.imgur.com/jsE6v8G.jpg
搭配茄汁为主体酸酸甜甜的酱汁及当季市场常见新鲜盛产的综合炒蔬菜。
https://i.imgur.com/zW4mL8d.jpg
这种酸甜口味的菜肴相当符合法国人对亚洲料理的期待，
外加小时候吃妈妈这道菜经验的转述，果然他们对这样作品爱不释手，
https://i.imgur.com/DIhLtCx.jpg
连额外怕不够多准备的份量都被扫得一乾二净，尤其她儿子超级喜欢。
https://i.imgur.com/YjhgmfT.jpg
甜点时间则是端出了最自豪的压箱宝：重新诠释的蛋白霜罗勒柠檬塔，
https://i.imgur.com/iJON0vy.jpg
属於个人常用的解构技法版本，这道甜点已经不知道弄过给多少国籍的妹子了，
https://i.imgur.com/Rc20X7z.jpg
每试必中，一律赞的不要不要的。
https://i.imgur.com/rMCwsQB.jpg
想当然尔在这个正好女多男少的餐桌上，自然得到超高评价。
https://i.imgur.com/uJSfCak.jpg
出完餐，稍作整理，摄影师大哥就把我拉去一旁拍肖像照，
https://i.imgur.com/G67kZ8r.jpg
以作为日後网站上的厨师档案照。
当时刚做完菜还有点蓬头垢面感，事先也忘了要抓头发，
但没关系，菜做的让客人满意才是最重要的。
https://i.imgur.com/kHpjgzE.jpg
拍完照後，告别了摄影大哥，坐上餐桌与主人聊天，
他们对我的菜色相当惊艳，在里昂从没看过类似型态的组合，
我分享了对料理的观点，讲述过去经历种种故事及在餐厅各种工作经验，
拥有这种风格的创作，不过就是这些年来走过足迹的缩影罢了。
宾主尽欢，酒酣耳热愉快交流之後，顺利完成这次重要任务。
临走前，主人家可爱的小女儿还特别跑来说，
这是她这辈子吃过最棒的一餐「C'est le meilleur repas dans ma vie!」，
还满爽的~
几天後，Estelle 就在她(们)的部落格写了一篇介绍推荐文，
https://goo.gl/UUX49S
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https://i.imgur.com/t0Xxx8E.jpg
而我在网站上的资讯也多了四笔正面评价。
不久後也接到了下个任务，是一对年轻夫妻，
万圣节假期因为孩子年幼，出不了门庆祝，因此预定了私人主厨的服务，
https://youtu.be/V20kdgO8awU
这次是用影片方式把过程记录了下来。
https://i.imgur.com/nW60EPJ.jpg
老实说，在法国打滚了这些年来，对於做菜的认知，
早已大大超越了当初那个窝在家里Google些网路食谱，
拼拼凑凑做出几道普普通通的菜，
透过拍照修图美化後丢在网路上让些不懂的外行人吹捧，
就自以为多了不起的半调子。
https://i.imgur.com/5GoLedx.jpg
受过异国职场上彷佛战场一般专业厨房的洗礼，
经过各式大小伤疤留下的印记，宽广了视野，倍增了见闻，
明明一样还是那个站在厨房里会一边唱歌一边煮菜的家伙，
端出来的成品已经不再需要追求别人表象的肯定，
好或不好，在盛盘的那一刻早已心知肚明，
或许「成长」
才是一个厨师最厉害的独家秘方吧。
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好读网志图文版:
http://achenchef.pixnet.net/blog/post/226728206
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100F：→ DLLee: 把蛋拿在手上 线绕一圈 在拉紧切开 这样蛋黄不会乱流 12/22 15:17
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102F：推 lutsaichen: 好厉害 12/22 15:58
103F：推 qq1217: 哇屋！！ 12/22 16:03
104F：推 noguchi0203: 一定要推！ 12/22 16:23
105F：推 qrstuv: 批踢踢乡民真的是深藏不露 12/22 16:24
106F：推 starlighting: 不推不行!! 12/22 16:24
107F：推 ypserrc: 这不推不行 12/22 16:33
108F：推 pqrs92: 推 12/22 16:56
109F：推 ss8611ss: 推 12/22 17:16
110F：推 a9917637: 神人推 12/22 17:24
111F：推 chuna: 天啊，看完文章好感动，我也是在异乡打拼的游子，更能了解 12/22 17:26
112F：→ chuna: 成就现在的原po，是很多我们看不到的艰辛历程 12/22 17:26
113F：推 moresunyo: 推！太强了 12/22 17:43
114F：推 wadeabc: 好吃 12/22 18:09
115F：推 l23456789O: 太强了 12/22 18:15
116F：推 kellydog: 台湾之光 12/22 18:22
117F：→ lightnew: 推 12/22 18:47
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124F：推 peil: 强～ 12/22 20:10
125F：推 boardway: 跪着看完 12/22 20:42
126F：推 Mosasaurus: 推 好厉害！ 12/22 20:55
127F：推 a19920119m: 好多熟悉的元素，却又不失异国风情～ 12/22 20:58
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129F：推 wanala: 推！看起来很好吃XD 12/22 21:26
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131F：推 yeh0216: 糖醋真的是亚洲菜定番了XDDD 12/22 22:01
132F：推 iino: 真的好强啊 12/22 22:19
133F：推 meiffy: 推 12/22 22:20
134F：推 Miahh: 推推，好有趣的经历，多写一些！ 12/22 22:55
135F：推 tomap41017: 强 12/22 23:09
136F：推 lovebody: 继续拍影片，你会红！ 12/22 23:21
137F：推 Keaney: 推推 12/22 23:29
138F：推 kubturub: 好棒? 12/22 23:53
139F：推 jyekid: 法国饮食文化 不用多说的 餐桌礼仪 料理要求都非常讲究 12/23 00:03
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141F：推 Fireup: 超强 12/23 01:07
142F：推 chiyaka3416: 台湾之光！！！ 12/23 01:47
143F：推 amberyen: 推推 12/23 01:53
144F：推 gp6945: 强者 推推 12/23 02:36
145F：推 wayne1224: 推 12/23 03:03
※ x0507210:转录至看板 Gossiping 12/23 04:16
146F：推 meowgy: 推 12/23 05:57
147F：推 urmfo: 美食外交必推 12/23 05:57
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149F：推 Portland: 文笔很不错 12/23 09:52
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172F：推 gaga1745: 赞赞好强 12/23 19:47
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177F：推 lynxes: 好强 12/24 01:52
178F：推 xiaoxiao: good 12/24 03:06
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180F：推 kaihon: 推! 12/24 11:14
181F：推 peterkuok: 推推 12/24 11:18
182F：推 mikohsu: 海线人推推 12/24 11:26
183F：→ ccmushroom: ja大感觉有卦 12/24 11:59
184F：推 hct0617: 强 12/24 14:43
185F：推 my770522: 超厉害的，影片也剪得很好！ 12/24 21:12
186F：推 s910577flora: 频道的其他影片也好好看QQ 12/25 03:07
187F：推 ooopss: 太强大了！ 12/25 03:22
188F：推 sagreetiya: 太棒 12/25 11:40
189F：推 osk2: 我是来等八卦的 12/25 11:51
190F：推 aa21280aa: 卡一个八卦 12/25 11:57
191F：推 yapot: 来朝圣 12/25 12:04
192F：推 sowgotoHELL: 这好屌 12/25 12:20
193F：推 rainsoon: 海线人！推推 12/25 12:45
194F：推 dolly9527: 超强～ 12/25 13:01
195F：推 jpadesky: 好厉害 12/25 13:13
196F：推 bomda: 有八卦的味道 12/25 13:22
197F：推 key88123: 感觉有挂 卡 12/25 13:46
198F：推 Memento202: 自己最喜欢的就是这种私人主厨的工作性质 推 12/25 14:00
199F：推 jessica69568: 推下面的八卦!! 12/25 14:31
200F：→ turnsongyy: 网志图文并列反而难读 尤其是这种饮食类的文 12/25 15:18
201F：→ nananinoohno: 厨师界也要出类似李敏/Dr ivan的人了吗 kkk 12/25 15:18
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203F：推 eulb03: 鸡排预备中 12/25 16:40
204F：推 dwyanelin: 为什麽那个韩式烤肉这麽焦 12/25 16:43
205F：嘘 firstbankMA: 摆盘有够丑 12/25 21:08
206F：推 ccmushroom: 虽然有卦 但我觉得这篇图文并茂还不错 希望能看到更多 12/26 02:00
207F：→ ccmushroom: 影片 12/26 02:00
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227F：推 djyunjie: 没有属名的爆料 不就是个俗辣 其实不意外喇 02/06 22:35
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