原文网址：http://zezecook.com/1922/soft-boiled-egg/ 以下文字图少版~ 我喜欢吃半生不熟的蛋，一种是温泉蛋，另一种就是溏心蛋， 溏心蛋的蛋白已经完全凝固，蛋黄则呈现出美妙的膏状； 网路上有很多溏心蛋的做法，但不同的环境差异往往导致结果不如预期， 尤其是采冷水下锅，水滚後再计时的做法，由於火力强弱、锅体导热性不同等等都会影响 到沸腾时间， 而蛋白约 60 度左右就会开始固化，若等到水滚才计时，误差可能已达数分钟之久， 这个时间已经足以煮熟整颗鸡蛋了！另外我曾看过一本法式料理书中提到冷水下锅会影响 蛋白成型， 总结来说，水滚後再下锅计时是比较好的方式。 【决定是否成功的环境因素】 曾经打入全国大赛的名球员，赤木刚宪说过：「控制篮板球的人就能控制整场比赛。」， 做溏心蛋比较简单，只要控制好环境因素就能控制整颗蛋黄， 下面三点是影响溏心状态的主要因素，我们可以依据环境变化去微调煮蛋时间。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0010-2-1-e1513696182427.jpg （这次使用的蛋是一般常见的尺寸大小） 蛋的大小：第一个可能影响结果的因素是蛋的尺寸，蛋越大热能传达到中心的时间越长， 某些国外超市会将蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸贩售， 但台湾超市的盒装蛋并未做此分类，我用的鸡蛋实际量测长度约 5.5 cm， 若你用的蛋较小颗（例如初生蛋），煮蛋时间要再缩短一些。 蛋的温度：蛋从冰箱取出後最好先放置到常温状态（当天室温约 21 度）， 若从冰箱拿出便要直接下锅，煮蛋时间可依下面实测结果多延长一分钟试试。 水温和水量：由於蛋都是滚水才入锅，水温就不用特别测量罗，只要留意水量有淹过蛋面 即可， 我一次下约 6~7 颗蛋，若同时放更多的蛋水温下降较快，煮蛋时间要微幅延长。 【必要的事前作业：蛋壳开洞】 我会在蛋的钝端，也就是气室的地方开一个小洞， 开洞有两个好处：1. 蛋壳会变好剥，2. 煮蛋时蛋壳不易破裂； 开洞後蛋壳下的那层膜较不会黏附在蛋白上，剥壳变得非常容易， 除了开洞外，把煮好的蛋放进冰水制造温差、在流水下剥也都可以让蛋壳变好剥哟！ 再来，有一种降低蛋壳破裂的做法是添加少量盐或醋， 这是透过盐和酸让蛋白分子变性，并加速蛋白凝结，但开洞後这个步骤同样可以省掉了， 当蛋下锅後你可以看到气室的气体开始排出，此时蛋便不会因膨胀而从其他地方迸裂， 摸蜊仔兼洗裤，一兼二顾。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC01042-e1513248249396.jpg （日本有卖这种打洞器，将蛋放上去往下压就开完洞了，我们在家中随便找根图钉就可以 罗！） 溏心蛋作法 1. 将蛋放置常温後，在蛋的钝端开一个小洞 2. 起一锅水煮滚後转中火并将蛋小心放入，若持续大火沸滚蛋会碰撞碎裂， 火力的大小控制在蛋有轻微的浮动、锅底微微冒泡即可。 3. 煮蛋期间可以轻轻转动蛋体，这样可以帮助蛋黄在中心部位成型 4. 最後把蛋取出，并放置於冰水中迅速降温 我从 6 分钟开始每 1 分钟取一次蛋，共取三次，完成时间介於 6-8 分钟之间，马上来 看看结果如何吧！ 「蛋黄横切面与直切面比较」 煮六分钟後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0033-4-e1513696273920.jpg （蛋黄是比生蛋浓稠一点的液态状，少许蛋白尚未凝结，此时的蛋质地很软并且容易散裂 ） 煮七分钟後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0029-5-e1513696257866.jpg （蛋黄呈现完美的膏状，蛋白也已经完全凝固了，是很棒的溏心状态！） 煮八分钟後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0026-6-e1513696241396.jpg （蛋黄周边已开始凝固，此时膏状的蛋黄不太会流动，若不喜欢吃太生可以选择加热到这 个时间） 另外我还有实验几个时间，像是 3 分钟的蛋仅最外围的蛋白开始凝固，超过 50% 的蛋清 和全蛋黄仍是生蛋状态； 而加热 12 分钟的蛋蛋黄已经完全凝固了，喜欢吃全熟蛋可以煮到 12 分钟， 小於这个时间蛋黄仍有些许膏状，若继续加热则蛋黄沙沙的口感会越来越明显。 其实只要自己有一套固定的做法，要成功做出溏心蛋并不难，祝大家都能煮出完美的溏心 蛋啦！^^ -- 新文章都在Facebook~ https://goo.gl/gHAVAE --

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