大家好，我是野和尚 这次的实验笔记我自己还满喜欢的 也意外地满好吃的 图文在此→https://goo.gl/Ei0kEV 最近想来发展我自己觉得很好玩的系列(慢慢来) 「X体X用」系列 这个看起来很猥琐的名字 其实来自於「中体西用」这个以前课本中的词 我自己对这个系列的解释 是以A文化为主体 但呈现出来有些B文化的形象 这次的虱目鱼皮押寿司 就是「台体日用」的嚐试 虱目鱼是东南亚一带重要的经济鱼种 台湾人对虱目鱼自然也相当熟稔 除了最常见的虱目鱼肚(煎的/卤的)外 虱目鱼丸、虱目鱼皮汤也很常见 关於虱目鱼的事今天暂且不多说 想先来跟大家聊聊日本寿司中 在台湾比较少见的一个品项–押寿司 押寿司，箱压寿司，或称箱寿司 日语：押し寿司 指的是同一种东西 将米饭及生鱼片放进长型的小木箱（押箱）之中， 轻微用力挤压，然後用刀将之切成麻将大小的方块供食客享用。 最早出现於大阪 现在主要流行於关西地区 据说是寿司的雏形 (押寿司的箱子-网路图片) 通常押寿司不会沾酱油 因此在食材与醋饭结合时 无论是腌渍或炙烤的方式去处理 调味都是已经完成的 甚至有些会保有部份早期「熟(成)寿司」的发酵方式 (曾经的黑暗料理「熟(成)寿司」-网路图片) (熟寿司是利用米饭发酵来保存鱼肉，因此最後米饭通常是不吃的) (这种发酵保存的方式，跟着名的发酵鲱鱼很像) 押寿司由於经过排列、压实、切块的制作方式 编排的食材颜色、层次、味道的调和 与台湾熟悉的握寿司都是不同风格的美丽 切好後俐落的边缘 鲜艳又充满朝气的色彩 较握寿司更为紮实的醋饭口感 有去大阪的朋友 也许可以找找试试这种特别的寿司 至於有哪些名店 就请大家自己上网找罗 (美丽的箱押寿司-网路图片) 而在这次台体西用的思考上 我选择了个人相当喜爱的虱目鱼皮 家里附近的市场有一摊在处理虱目鱼的 常常一买就是半斤一斤的鱼皮 拿来煮汤，或是炒来吃 鱼皮的油脂丰厚，鲜香滑腴 但缺点是吃太多会显得油腻 我看着冰箱的虱目鱼皮 正想着要弄些酸香的方式来处理它 就让我想到了几年前注意到的关西押寿司！ 逻辑是： 保持着台湾的虱目鱼皮汤的做法 以押寿司的方式来呈现 所以葱、姜、蒜、辣椒、香菜我全都用上了 鱼皮也先烫熟 刚好我本身不太喜欢喝热汤 做成凉凉的寿司正合我意XD 只是这样完全瞎搞的做法 连押寿司专用的木箱都没用上 用的还是鱼「皮」这种食材 我想，恐怕不能被正港关西寿司师傅看见 不然可能会被跨海追杀吧 【虱目鱼皮押寿司】 食材： 虱目鱼皮 约半斤多，吧 姜 约姆指长一块 葱 约2-3根，取葱绿就好 香菜 约1小把，取叶及茎，不要根 蒜头 约2-3瓣，压成泥或切成末 大辣椒 约1根 盐 适量 饭 约1杯米 醋 约2匙半 糖 约1匙-1匙半 美乃滋 约1小匙 英式芥末 约1小匙半 方型保鲜盒 大一点的浅盘或浅碟 做法： 1、白米淘洗乾净後煮熟 2、烧一锅滚水，下虱目鱼皮及二三片姜片 烫熟後的鱼皮取出摊平备用 (摊平的虱目鱼皮，烫熟後的鱼皮很脆弱，请小心爱护) 3、葱、香菜、蒜头、辣椒、盐混合切末，备用 姜另外切末备用 (切末的综合香菜末与姜碎) 4、煮好的饭盛出至浅盘上 倒入醋及糖拌均匀 放凉 5、在保鲜盒底下及边缘舖上一层烘培纸 以防虱目鱼皮沾黏 6、最底下先放一层鱼皮， 平均洒上一层综合香菜末 (皮面朝底，肉面朝上(内)) 盖上一层醋饭 再漉上一层综合香菜末 再把剩下的鱼皮舖上 (这边我後悔了，应该也要肉面朝内(下)的， 因为鱼皮本身的胶质似乎会让它跟饭合不起来…) 7、最上面盖上烘培纸，尽量平均施压 将食材压实 8、冷藏一晚(可不用) 切块时每切完一刀 刀子都要冲水，并将上头沾黏的食材冲掉 这样在下一刀切的时候才不会把边缘崩开 (倒扣出来後) (来看一下侧面) (切开变这样) (换个角度) (来张特写，但这颗丑丑的) 9、美乃滋、英式芥末、姜末拌匀，点在切好的寿司上即可 (混好的姜末美乃滋) (点在上头後的样子，最前面那张的原版照片) 备注： 1、其实…姜我本来是要拌进饭里的，但忘记了 只好拿他跟美乃滋还有芥末拌匀 但其实不要这样加的味道比较好 2、我手上没有生姜了，只有南姜，所以就…XDDD 3、可以不要冷藏，我是因为做完隔天要吃 但饭要放凉，不要太热 冷藏後饭粒会变硬，变难吃 如果真的冷藏了(像我)，至少不要微波或用其它方式加热 放在室温下让他回到凉凉的就好 4、吃起来的虱目鱼皮味道还是满好的XD 综合香菜末的调味跟醋饭让鱼皮不会那麽油腻 冰过的鱼皮甚至还QQ的 本来以为不小心做太多 没想到根本一下就吃完了XD -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉专 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜寻 immigoyang 在厨房，我是半路出家的野和尚 --

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