blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=13862209 打从嗜美食如命、接触各种异国料理开始，一直对探索各国美食的源头 ，也就是乡土料理有着高度兴趣。比方说去北海道要吃海鲜丼、成吉思汗烤 羊肉；去大阪要吃大阪烧、京都要吃汤豆腐；荷兰吃炸鲱鱼、生鲱鱼三明治 ；西班牙要吃海鲜饭；去勃根地吃红酒烩鸡、炖牛肉；现在在比利时吃LAM BIC啤酒炖兔腿、绿酱煮鳗鱼、焗火腿卷吉康菜等等...，因为总觉得再高级 的料理，都是从乡土料理为原点而出发，乡土料理是窥视传统食文化最佳途 径。 有人问所谓义大利料理是什麽？听说十个义大利人会给你不同的答案， 广义来说，义大利菜其实是汇集义大利全域乡土料理而成( 我觉得台湾菜也 是异曲同工) 。所以学义菜的师父，最好就是要到义大利各地的TRATTORIA( 家庭料理小馆) 之类的餐厅去学习，因此为了了解原点的口味，日本的义菜 师父前往当地取经是很普遍的事。历史上看来，从明治五年西元1872年，一 本叫西洋料理指南的书，就记载了MACARONI的作法；1874年正式在日本栽种 蕃茄；到1886年传说是日本第一家义大利料理由义大利人经营的「义大利轩 」开店，甚至还在1920年发表了食谱。之後有被称为日本义大利料理的妈妈 堀川春子女士在15岁时(1932年)，因大使馆工作的缘故随着「香取丸」号从 拿坡里登陆义大利，在罗马住了五年，当时堀川女士第一次吃下义大利面发 出赞叹：「义大利的乌龙面，真好吃啊！」。这长远的发展史，也造成现今 日本义大利料理百花齐放之势。 对我来说义大利全域最吸引我之处，莫过於托斯卡尼的翡冷翠，他或许 是现今法国料理的最原点，很多料理法是因当时位於翡冷翠的梅迪奇家而传 入。前些日子终於有机会来到这梦想天堂品嚐当地乡土料理，令我意外的事 ，至今当地的料理就如同这文艺复兴花都的久远历史般，仍有着十分古老的 形态，着实感动。有超过一公斤的chianina牛烤丁骨牛排、市场常见的白炖 牛内脏调味出奇的简单，一点也没以前读过的食谱那般多重的调味；另外像 是野兔ragu马铃薯面饺、奇扬地山谷野猪ragu缎带面、奇扬地红酒大量黑胡 椒炖牛肉等等。一道道都是那麽有力量的味道，仿佛能感受那段历史般的深 刻。 最意外的收获就是买到了由当地名店的师父Elisabetta Piazzesi 所执 笔的「传统翡冷翠、托斯卡尼料理」食谱的日文版本，这本料理包括了前菜 、sauce 、义大利面、肉料理、鱼料理、汤、甜点等单元，其中不乏我实地 品嚐过的料理。回到布鲁塞尔立刻试作在当地天天买来吃、过去也曾参考日 本师父食谱做过的、也在tutto bello吃过的炖牛肚，果然日本食谱与TUTTO BELLO均为改良过的口味。下面这道料理就是以翡冷翠传统炖牛肚为基本SAU CE 、另参考小出哲也主厨的搭配而诞生的食谱。 ----------------------翡冷翠炖牛肚笔尖型面------------------------ 材料(一人份)： 笔尖面 绿甘蓝菜四叶左右 蛋黄一个 大蒜一瓣 白酒醋少许 PARMIGIANO REGGIANO乾酪粉适量 橄榄油适量 白酒适量 黑胡椒少许 盐适量 炖牛肚材料(6 到10人份)： 牛肚一公斤(切五公分的粗条状) 洋葱二个(切小丁) 红萝卜二个(切小丁) 芹菜一根(切小丁) 蕃茄二个(去皮切大块) 白酒适量 PARMIGIANO REGGIANO乾酪粉适量 橄榄油适量 水或高汤少量 炖牛肚作法： 1.热橄榄油，依序加入洋葱、红萝卜、芹菜小火炒到没有太多水份，蔬菜的 甜味充份的释放。 2.把牛肚加入1 ，充分拌炒後倒入白酒让酒精挥发。 3.加入蕃茄、胡椒、盐、少量的水( 能淹到一半多一点即可) 开始炖煮一个 半小时即成。最後撒上PARMIGIANO REGGIANO 乾酪粉，可做单品前菜料理。 炖牛肚笔尖面作法： 1.烧开足量水，放入盐随後放入笔尖面 2.热平底锅倒入橄榄油适量，大蒜切末，小火爆香。 3.绿甘蓝切大片热水烫四分( 因欧洲叶片很粗，要先煮才会软，若非此品种 可省略) 加入2 略炒後，加入白酒加盖蒸软。 4.放入一人份炖牛肚略炒，加入煮到弹牙的笔尖面，少许煮面水、橄榄油， 大火炒到汤汁浓稠。 5.淋上白酒醋少许、盐、胡椒，略炒後关火。 6.蛋黄与PARMIGIANO REGGIANO 拌匀淋上面，再拌匀盛盘。 7.最後撒上PARMIGIANO REGGIANO、黑胡椒装饰，即成。 P.S.常见食谱以白酒、蔬菜、香料胡椒先水煮牛肚去腥味，但此传统食谱完 全的省略这个步骤，甚至当地的蕃茄SAUCE 也常常不去皮去籽直接熬煮。十 分的豪迈。 品嚐笔记： 绿甘蓝菜的甘苦味与PARMIGIANO REGGIANO 的香气、内脏特有的味道、蛋黄 的浓郁交织成一场华丽的味觉向宴，是我把FIRENZE 带回家了。 -- 有人曾说过，我的料理跟日本料理很像 很可惜我没有去过日本。 但我觉得日本料理毫无疑问是最现代的传统料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

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