其实之前在烹饪板上潜水很久 看到各位热心提供的食谱与心得 真是让我感到受益良多 这次提供一个我最常用的食材 没错就是义大利面 想必各位对义大利面一定不陌生 也算常用的食材 以下就是我从食谱电视得到对义大利面的心得 ============================================================================ 营养价值: 因为义大利面使用的杜兰小麦所制的面粉里 蛋白质含量较高淀粉含较其他面粉低易有饱食感 适合体重过重糖尿病的人食用 种类: 1.乾燥 乾燥的最具有代表性也是一般常见的就是 spaghetti史帕盖提 依粗细 形状还有很多名称 在此就不多做介绍 2.手工 如果你是喜欢DIY 享受新鲜滋味 又有点自虐倾向 手工面是你的首选 手工面做法: 面粉500公克 全蛋4个 蛋黄两个 橄榄油些许 盐少许 步骤一 把面粉堆成火山型 放进蛋与蛋黄 步骤二 用手或叉子又或是搅拌器反正怎麽轻松怎麽搅 可以把他们弄成一坨黄黄的面团就好了 搅拌的时候续入橄榄油与盐 步骤三 再将面团揉到光滑有弹性 然後醒面 大概醒个一个小时就可以 醒面因为表面会乾燥 最好是涂上一层油或是盖上保鲜膜 步骤四 再来就是成型啦 如果你家有制面机恭喜你 你可以轻轻松松把面完成 只要取适当面团放进去压个几次就好罗 如果说没有的话也没有问题 看过人家介绍乌龙面吧 没错就跟乌龙面一样 把面团杆薄 要多薄大概是1.5~2mm 再折个几折 切成你想要的粗细 面煮过会膨胀 别太贪心 如果不是要马上使用可以晾乾 本人较为偏好晾乾後的面 ============================================================================== 煮面: 这个步骤有着很微妙的诀窍 水要滚让让水流动 要有足够的空间让它们优游在锅中避免沾黏 加入适量盐与水约1比100 加盐是为了调味也为了让面紧缩 还有煮面如果包装上面写着要煮8分钟大概6.7分钟就可以 因为你还要加入拌炒的时间以免过熟影响口感 免煮好了之後煮面水别急着到在拌炒过程中加入些许煮面水 可以拿来调味 煮面水里那含量微妙的淀粉可以让酱汁巴面条上 又不会让酱汁过於浓稠 也可以稀释过於浓稠的酱汁 ============================================================================== 好了前面的该提的都提了也该进入最主要的地方 也就是烹调 说到义大利面就会想到他们的国旗 绿 白 红 其实义大利面 还有一个颜色 就是无色 用油清炒享受面与食材还有橄榄油的香味 不用制作繁复的酱汁 所以油炒反而是我在家最常用的做法 所以在这边我就分成四大部分介绍 各位对於义大利面的第一印象是什麽 没错 就是在红通通的酱汁里 有着番茄的酸甜有着绞肉香再加上红酒与香料混合後 的义大利肉酱面 也就是我最先要介绍的 红酱: 材料 绞肉250G 香味蔬菜 (洋葱一颗 芹菜50G 胡萝卜50G 均切末) 大蒜少取 月桂叶1片 番茄泥500G(最好是没有调味的) 橄榄油些许 高汤或水400cc 红酒100cc 胡椒 盐 适量 步骤一 大蒜爆香 加入香味蔬菜拌炒片刻 续入月桂叶炒到软 步骤二 取一炒锅续入绞肉翻炒有些人会加入面粉增加浓稠度 但是现代饮食概念面粉是遭受唾弃的 本人习惯用蔬菜让酱汁自然浓稠可以的话本人尽量不用面粉 此时如有多於油份可将它移除 步骤三 再绞肉中续入红酒 将酒精与酸味煮掉 再将绞肉到入步骤一锅中 续入番茄泥 再加入高汤或水敖煮约半小时 途中 需把杂质捞除 最後再用胡椒 盐调味即可 完成肉酱後只需将肉酱与煮好的面稍稍拌炒 再洒上些许帕马森起司 就是令人怀念的义大利肉酱面 番茄一定要做成肉酱吗 不不不 番茄没有这麽狭隘 它可是很好用的东西就算是只有番茄或是跟海鲜一起出现 都是很和平的组合 在这边再介绍一个最基本茄汁面 步骤一 蒜末爆香 续入新鲜番茄去皮切丁与些许罗勒 你必须注意新鲜二字 少了这两个字 这茄汁面 便逊色许多 步骤二 把步骤一的食材煮到糊但是还留着些许番茄的形状 大概煮个五分钟 别煮太久 可别毁了新鲜二字的美妙 步骤三 再加入面条拌炒 起锅 洒上帕马森起司就完成了 白酱: 材料 全蛋一颗 鲜奶油30cc 牛奶50cc 柠檬汁少许 柠檬皮适量 软化奶油少许 步骤一 把有奶字的跟蛋放在火上打发 湿性即可 再续入柠檬汁与柠檬皮刨末 打均匀 步骤二 再把刚起锅的面到入步骤一搅拌均匀 洒上帕马森即可 青酱: 材料 萝勒150G 蒜头两片 松子20G 特级纯橄榄油100cc 帕马森起司50G 盐 适量 步骤一 这.......我还需要多说什麽 全都丢到调理机或果汁机如果你喜欢 用研钵磨用手剁我也不反对 最後的最後 也就是我最爱的清炒 我懒嘛 清炒 说实在的很难有什麽最基本的或常见的 所以我要介绍的是 之前常做的 材料 中型花枝 1只 切轮状 乌鱼子 磨粉 适量 小松菜 6~8片 切段 蒜末 些许 辣椒 1/3支 提鱼 一只 用刀压成泥 醋腌酸豆 适量 切细丁 番茄 1/2 个 切细丁 芹菜末 20G 步骤一 把提鱼 蒜末 辣椒爆香 再加入花枝 酸豆 番茄 芹菜 翻炒 步骤二 再加入小松菜翻炒 续入义大利面 步骤三 起锅 续入特级纯橄榄油洒上乌鱼子 即可 最近老家寄来自制 的干贝酱拿来清炒也不错 ============================================================================== 呼~~~~终於完成了 第一次在ptt上打这麽长的的文章 我在上面介绍的只是最基本的 以便各位以後可从 这样的基本烹调法上作变化 在懂得烹调义大利面便很少再外面点义大利面 如非遇到很新奇的做法 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 210.69.138.160 ※ 编辑: scott0961 来自: 210.69.138.160 (03/01 12:41)