作者ivysky (曼)
看板cookclub
标题Re: [问题] 请问炸跟烤的先後顺序
时间Fri Feb 2 21:48:49 2007
※ 引述《enigmachen (Corvallis)》之铭言：
: 请问各位
: 常看到食谱说可以先炸後烤(鸡腿，肉排...etc)
: 那要是我先烤後炸
: 口感上会有什麽不同吗?
: 先炸 or 先烤 的判断时机要如何决定呢?
: 谢谢
先炸後烤的主要原因是:
以高温油炸的方式,让食材的表层"快速"弄熟,这样还可以有焦香的作用,
因为油炸可以将油温控制到较高温,油的液体和食材有实体接触,
所以能~快速~达成表层的熟化,或许还能些许封锁里层的肉汁.
烤箱或烤炉比之油炸,皆较难达成表层的快速熟化,
可是如果是较油的食物,反而可以先烤,而将油脂逼出;
至於需不需要再炸过,则要看情形,视食材与特殊料理法再用.
补漏句
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