作者swooncat (=．.．=)
看板cookclub
标题Re: [问题] 爆香 ~
时间Tue Jan 2 11:59:32 2007
※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之铭言：
: 请教板上先进,
: 常常听到人家说, 炒东西前, 要先把葱姜... 等配料 "爆香",
: 他们告诉我, "爆香" 就是只要那些配料有香味出来, 就叫 "爆香" 了...
: 请问是这样吗 ?
以下浅见....
爆香就是把那些“香料”以热油炒出香味的没错
: 因为我发现, "爆香"後, 菜丢下去, 菜会生水, 好像又会把味道弄淡了啊 ~
: 还是我 "爆香" 观念不对 ?
大部份的青菜下锅後会出水没错，所以青菜洗好後要沥乾水份，入锅後再额外
添入水比较好控制用水的量。味道淡掉了，通常是指爆香的料香味淡掉所以失味
很多，如果是爆香用料本身量太少就增加，如果是因为水份太多就是水沥好，下
青菜翻炒时再加水入锅较好控制，另外一点是盐的使用，盐的作用是“增味”，
，放太多吃太咸有害身体健康。盐还有带出青菜里的水份及软化青菜的功能。
: 谢谢您的回答 ~
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◆ From: 163.29.165.236
1F：→ Xvictory: 其实我不懂的事, 我没有事先爆香, 它和青菜在炒的时後 01/02 13:56
2F：→ Xvictory:也会有香味啊 ~~ 那为什麽要事先爆呢 ? Tks! 01/02 13:57
3F：推 mactilde:可以让香气、味更强烈。比如辣椒，先爆香跟其他菜放下後묠 01/02 14:22
4F：→ mactilde:才加入，辣度差很多。(其实辣椒粉更明显) 01/02 14:24