葡萄酒是一门大学问，葡萄酒和食物的搭配也是一门大学 问，法国人用「marriage」来形容。「结婚」是字面上的 意思，「结合」更恰当，这个字形容美酒搭上适合的食物 的美好，可以想像这样的滋味是如何令人沈迷。 好酒要有好食配，这个道理大家都明白，但怎样才叫「好 」，难道贵的酒只能匹配上等珍味，一般酒就可以随意搭 配？还是说酒是酸的就要配甜的，酒是dry的就要配油的 吗？红酒配红肉、白酒配白肉海鲜是绝对性的原则吗？ 其实学习这样的搭配并不困难，事实上，学习搭配的乐趣 比单纯的品酒更好玩！葡萄酒和食物本来就是一起享用的 ，喝酒配美食才是最原始直接的乐趣。 首先，葡萄酒和食物的搭配第一个观念是：如果想要稳当 一些，先不要用对比的方式搭配，葡萄酒和食物的搭配常 不是互相对抗，而是相辅相成，举个例子：年轻的红酒， 酒体活泼饱满，适合搭配口感扎实的食材，所以在欧洲国 家，常搭配着香肠火腿，或乳酪，所以燻制的香肠火腿就 很适合，有些红酒带着香料的感觉风味，那麽搭配一些印 度风，中国味的肉类料理也会很不错；有些白酒带着白色 花香，柠檬、柠檬皮般的清新风味，就适合搭配同样有着 碘味的生蚝，若是较饱满圆润的白酒，常带着黄色花香、 橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油，甚至椰子的气息，就非常适 合泰式料理（搭配香料的酸甜），或是日式烧烤（搭配照 烧的甜味）；甜酒则适合搭甜点、搭配水果，鹅肝等，请 各位千万不要因为酒太甜，放两颗冰块稀释冰镇一下，这 会破坏酒的均衡口感。简单来说，在酒和食物之间找到共 同的地方，这样的搭配出错的机率就不大。 第二，油重的食物要找dry一点的酒，dry代表着单宁高， 当单宁与油脂相会，会去除口中的油腻，让口感更清爽， 而红酒的香气会和肉质或是脂肪组合成多层次的新味道， 这种新味道通常很好吃，这也就是为什麽外国喝葡萄酒常 常搭配乳酪，乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的过程中已经 有所变化产生新的味道，再加上单宁的作用，整个口感会 变得非常华丽而复杂，互相补强优点也彼此掩饰的不足之 处。相对於此点，味道清淡的，就不要选单宁太重的酒， 以免夺味。带点甜的羹汤类，适合清淡带甜味感觉的白酒 。但如果食物中有放了醋，则要小心，因醋会钝化味觉使 得酒的味道变得平淡甚至有点「呆」。 第三，原产地互相搭配，那里的食物就配那里的酒，加上 第一条的考量，基本上八九不离十。并且原产地通常也会 有一些经典的食法。对於刚入门的人而言，不失是种简易 的方法。不过仍然要慎重，比如Chablis的白酒有二种不 同的风味表现，就应当各自配搭适合的食物。 对於在台湾的我们来说，大部份的人再怎麽常吃常喝，欧 美式的千百种的乳酪、加工肉品和各地菜肴仍然是我们比 较陌生的一块，因此我们整理如下，让你在选购适合的「 下酒菜」时，能有所依循。 乳酪和葡萄酒 重味的乳酪配重味的酒，淡味的乳酪配清淡的酒。这个道 理很好懂：要可以势均力敌，而非互相夺味。重味的葡萄 酒通常单宁较强，味道复杂，就适合与长期熟成味道丰富 的乳酪（刀一切就碎裂的乳酪基本上就是了，长期熟成的 乳酪水份含量低，所以易碎），或者是蓝霉乳酪、或是洗 浸式的乳酪（外皮湿湿黏黏，有股豆腐乳般的臭味的大概 就可以），或是烟燻加工後的乳酪，这种酒如Cabernet S sauvignon红酒、进过橡木桶陈年的Chardonnay，浓郁点 的甚至Port和Sherry，白酒如晚收蕾丝玲Riesling、冰酒 、法国 Sauterne 索甸所产的贵腐酒与阿尔萨斯特级葡萄 园或是晚收成的Gewurztraminer与Pinot Gris，搭配两者 充沛的果香与丰腴立体的口感也很棒；轻味的葡萄酒通常 花香味和果味较强，酒体轻盈，容易入口，适合搭配熟成 期短、新鲜的软乳酪，或是加了水果调味的乳酪，如薄酒 莱红酒、年轻的Pinot Noirs黑皮诺；白酒如White Zinfa ndel 白金粉黛、Chardonnays夏多内或Muscat慕斯卡等。 香肠火腿和葡萄酒 同样的，葡萄酒和这些加工肉品的搭配也是同一种原则， 年份酒因为有桶味、烟燻味、香料味等复杂的香气，配合 的肉品就要找长期熟成、或是有添加香料、或是烟燻的肉 品，油脂重的也适合，至於年轻的酒，适合搭配肉派Pate 、肝酱Liver Sausage、摩德代拉火腿Mortdella等没有太 多调味或是未经熟成的肉品。甜酒类就适合一些有经糖燻 或添加糖制成的肉品，如Honey Roast Ham。 其他食材的搭配 同一地区的酒和食物菜肴当然像是青梅竹马一样，很容易 就可配出好吃的组合，另外一些所谓的经典搭配你也可以 熟悉一下，比如说：香味较复杂的红酒，适合以多种材料 炖煮的肉类、以香料加味的菜肴等搭配以互相强调共同的 香味。矿石风味的白酒适合搭配生蚝、不甜的香槟适合搭 配鱼子酱、阿尔萨斯的白酒适合配上酸菜炖猪脚，义大利 的Chianti适合与帕马火腿一起吃，鹅肝酱、甜而汁多的 水果配甜白酒等。 其实这些说明看似规则很多，但是例外更多。以下是几个 常见的搭配例子，要注意的是：这些搭配方式不见得你一 定要照单全收，你的舌头才是最後的决定。 Mozzarella vs. Chablis (dry) Mascarpone vs. Sparkling Muscat Boursin vs. Sauvignon Blanc Brie vs. Chardonnay Camembert vs. Calvados Gruyere vs. Riesling Gouda vs. Merlot Emmental vs. Shiraz Roquefort vs. Sauterne Stilton vs. Port Cheddar vs. Zinfandel Parmesan vs. Chianti Classico Riserva 如何享用 和品酒一样，先从淡味的开始，中间也可以用面包、白开 水，或是气泡水刷一下口腔。 小口品嚐酒和食物，多重复几次，注意两者的交互作用产 生的口感和香气的差异，请从口味淡到浓郁。 当然也可以其他的食物同时品尝，感受将更加不同。 -- 跟着食物去旅行 http://www.lamarche.com.tw Amazing Grace on Your Tongue! --

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