芥菜 　芥菜又名刈菜，属十字花科家族，是一种被广泛运用的着名蔬菜，品种多，各有各的专 门用途品种，芥菜的运用，叶部专用品种多为鲜食，例如炒（清炒）、炖（长年菜）、煮 等等；主食茎部品种则有作为鲜食，例如烫（烫起备用）、煮（汤类），但大部份则用於 腌制用（雪里红、酸菜、榨菜、福菜、梅干菜等）。 　芥菜营养丰富，β胡萝卜素、铁质、钙质、维他命Ｃ含量高，是一种很好的蔬菜，在台 湾多种植於西部，其中最有名、质最优的产地为云林大埤乡，此乡所腌制的酸菜闻名全省 ，一年四季皆可见，冬季为盛产期。 　中国人过年时习俗上吃芥菜，是因其味初入口时苦涩，却在多咀嚼後能有甘味显现，而 有种“苦尽甘来”的象徵，是属於“大人口味”的蔬菜。 〔选购〕 ．购买时应选叶片完整、挺直鲜嫩不泛黄，茎部肥厚饱满，无抽苔、无斑点为佳。 〔存放〕 ．包覆纸张约可冰存５～７天左右。 〔处理〕 ．鲜食品种，叶片或茎部一片片剥下再清洗乾净，切段或片状备用。 ．腌制过的依不同腌制法以一叶一叶剥下清洗（酸菜、榨菜、雪里红等），或直接分开叶 　片清洗後切段或片或丝紁使用（福菜、梅干菜等）。 〔料理〕 ．鲜叶用可以姜丝清炒或大骨熬煮，或入羹汤或煮汤等等，变化多。 ．腌制过的可以用以炒、鲁、炖、煮等等多种变化，能帮助促进食慾。 　 --

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