花椰菜 　花椰菜是有名的防癌蔬菜之一，属十字花科成员之一，在台湾品种分有白花椰、黄花椰 、绿花椰，花椰菜所食用的部分是其发达的花蕾部位，叶片则因口感较没一般青菜可口并 不作以食用，四季皆有生产，冬季为盛产期，不论是哪一种花椰菜，都具有相差不多的营 养成份，所以可依喜好选择爱吃的品种。 〔选购〕 ．购买花椰菜应选择花蕾紧密不松散、颗粒细小也细致口感较佳，白花椰和黄花椰的花蕾 　，白的应雪白、黄的应乳黄（依品种而定也可能颜色再深一点点）、花蕾无出现深黄色 　的损伤。绿花椰则花蕾颜色应青绿不泛黄（已开花的色泽）。 ．花椰菜的结构为农药残留最高者，所以若能购买长有菜虫的为最好，不怕农药残留问题 　，可安心食用。 ．有时绿花椰菜花蕾下会留有也可称为菜心（与真正的菜心不同）的粗大主茎，可一同购 　买回家料理。 〔存放〕 ．以纸张包覆或放入塑胶袋绑好放在冰箱里冰存，约可放７～１２天左右。 〔处理〕 ．１.先以刀具一一卸下小柱花蕾，以流水或以盆盛水方式先洗上几次，再盛上新水将花椰 　　菜投入水中以重物将所有花椰菜压入水中，让巴在花椰菜上的菜虫因淹死而自动脱离 　　花椰菜。 　２.花椰菜离水，开始进行如果花茎上的表皮较粗糙则去除的动作，同时如果花蕾经分朵 　　後还是太大朵不容易入口，则再从分朵的切口切入一刀或切十字刀後撕成更小朵，并 　　且检查花椰菜上是否还有尚未脱离的菜虫或虫蛹，若有则利用牙签之类细长的工具剔 　　除。 　３.再以清水冲洗一次，沥乾水份後便可进行烹调。 ．绿花椰的菜心可以以菜刀削去表皮，或先轮切後再一轮一轮地切去表皮，接着切成预要 　的刀切法备用。 〔料理〕 ．白花椰或黄花椰可火炒、煮汤、清烫，或晒成花椰菜乾别有一番风味，烹调前则需要事 　先泡水恢复，日晒乾燥法的花菜乾口感和香味都比机器乾燥法的来得好很多。 ．绿花椰一般只火炒或清烫，而其菜心则可火炒、煮汤、腌制凉拌菜。 〔推荐食谱〕 ．炒花椰菜乾（无计量表） 　＜材料＞ 　花椰菜乾　 　 　蒜头 　青葱 　盐 　＜作法＞ 　１．花椰菜乾先泡水恢复，挤乾多余水份备用、蒜头拍碎去皮、葱切丁。 　２．热油锅炒香蒜头後再下葱丁炒香，下花椰菜乾略炒，下点水翻炒熟下适量盐即可。 ．腌花椰菜心 　＜材料＞ 　花椰菜心 　蒜头 　酱油 　青葱 　香油 　盐 　辣椒（不吃辣者免） 　＜作法＞ 　１．照〔处理〕项目中方法处理菜心後，将菜心太粗部份切半或十字切法切成四块，再 　　　切成薄片，大约能切０．１～０．２公分之间为最佳薄度。 　２．撒入适量的盐将菜心腌软，腌软後洗去盐份。 　３．蒜头拍碎去皮再切更碎、葱切细碎、辣椒切片。 　４．将适量的酱油、香油以及３．加入２．里拌匀，试吃一片，不够香酌增酱油，不够 　　　咸则酌加盐。 --

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