如果你爱吃热狗，上头的黄芥末也应该很对你的味；如果你对美式料 理有点认识，烤鸡良伴horseradish你应该不陌生；法式料理中，Dij on Mustard（法式第戎芥末酱）和Pommery（芥末子酱）是天王级的 调味料；如果你了解北方菜，其中也用到了「芥末」，比如芥末黄瓜 、芥末鸭掌、芥末鸡丝等；吃生鱼片？呛鼻的青色wasabi当然绝不可 少。但是你知道这些其实都是不一样的调味料吗？ 上头这些调味料中文里都叫「芥末」，有些是用根部磨制，有些是用 种子磨制，基本上都是同一类的植物所制作，但在不同的地区，植物 的型态就大大不同。中文原来的芥末来自於芥菜的种子，指的是芥子 磨制的粉状调味料而非黄色或绿白色的泥状。但在台湾少见这种东西 ，反而美式黄芥末和日本哇沙比更为普及熟悉，可能就是因为如此， 「芥末」在台湾的意思已不同於最早的意义。「芥末」二字已可说是 一种统称，实际上包括至少三种不同的十字花科植物，包括了mustar d、 horseradish和wasabi的各种型态调味料。芥末中的细胞膜破裂 後会释出酵素，与油分作用後产生的化学物质会强烈刺激静脉窦和眼 睛，这是芥末呛鼻的原因。 常见有的鲜黄色膏状美式芥末酱是由白芥末子、糖、醋和姜黄调制而 成，味道依调味方式强弱不同。另有一种黄白色膏状以辣根horserad ish制作的辣根酱。前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道 较温和；後者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上酸奶油制成，有清新 的香气并带辛辣，但不像日本哇沙比那麽呛鼻，常用来配烤鸡、牛排 和香肠吃。辣根原产於欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引 入上海。如其名称，辣根使用的多半是根部，除了磨碎制成调味料， 同时嫩叶也可作为蔬菜类食用。辣根horseradish也是犹太人最重要 的节庆「逾越节」中的必备食品之一（【圣经民数记9章11节：他们 要在二月十四日、黄昏的时候、守逾越节、要用无酵饼与苦菜、和逾 越节的羊羔同吃。】辣根是犹太人所谓的五种苦菜之一）辣根的根部 带有芥菜和萝卜的味道，离土以後刷去泥土以塑胶袋密封包好冷藏保 存为佳，不然会易变色变苦。辣根在中世纪被用作药用，在料理上和 辣椒、胡椒并称。 法式料理中常用的Dijon Mustard法式第戎芥末酱和Pommery芥子酱， 都是由芥子制作的，Dijon Mustard由去荚後的褐色芥菜子混合其他 香料制成，辣味较强，以特殊的香味在调理上占有一席之地，和羊肉 、牛肉、猪肉的搭配十分契合，在欧系菜肴里也常见作为酱汁调料的 基底，如加上蜂蜜调和而成的蜂蜜芥末酱，沾食炸鸡最受欢迎。Pomm ery芥子酱则混合了三种芥子，口味比起一般的黄芥末酱更为温和， 细细的芥子碎粒增添了口感与香气，用来烹煮调味或是沾抹肉类都非 常好吃。 在吃生鱼片的时候一定会有的哇沙比wasabi，英文名为Japanese Hor seradish，有些人称之为Green Mustard，正确的中文名称应该是「 山葵」，又称「泽芥末」。根、茎、叶都可食用。山葵原产地在日本 的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地区。山葵是一种相当挑剔的植 物，它的生长对气候条件有其特定的要求：例如生长的环境必须日夜 温差要大，低温、要种在谷地水边，水质流动清澈等。山葵具有杀菌 的效果，刚磨出来的时候呈浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味、 辛辣的味道及一股独特的香味，与生鱼片搭配在一起可以提升鱼肉的 鲜甜，但是份量过多会使味觉麻痹。「泽」这个字在日语中是山涧溪 流的意思，这也是芥末常常被称为「泽芥末」的原因。 --

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