如果上江浙馆子. 这道燻鱼跟葱(火靠)鲫鱼可说是冷盘界的两大天王. 不过燻鱼做起来简单多了. 今日试作一回,一次就成功呀~ 首先,要破除一个错误观念,燻鱼其实是用炸的,而不是用燻的. 鱼可用草鱼中段,据说青鱼更好,但我没买过青鱼,也不知哪儿有卖. 总之,要买肉厚又紧实的大型鱼就对了.....(草鱼好臣又) 买来中段,把肚内清乾净,黑色内膜剥掉. 垂直於脊椎剖成数段鱼排,厚度大概5cm,两个指头宽吧,不要太薄. 太薄会炸乾. 因为怕有土味,所以用板友提供的红茶包法去土味. 我泡了一大壶红茶,用了三个茶包,再加三片姜,把鱼腌一下. 然後煮酱汁. 酱汁很简单,把鸡高汤烧开,化掉一大把冰糖,糖要放很多, 因为是要当腌料的,所以要很甜, 可加到快化不开为止,然後加酱油, 酱油要选色深的.不须加非常多,但要到酱汁颜色变深变黑. 褐色还不行,因为酱油是要上色的. (话说哪种酱油色比较深呀,台湾有出所谓的老抽吗?) 总之,颜色够深了之後,如果不够咸就加盐, 酱油太多会压冰糖味,所以还要再适度的加糖. 煮沸之後倒五香粉,我没有五香粉,所以用花椒粒代替. 台湾的花椒不麻,所以可以多放一点,放个20来粒吧. 下香料後搅一下就关火,把盖子盖紧. 用酱料的温度把香味迫出来,但不要掀盖子以免香气跑掉. 静置待凉後放入冰箱. 接着把腌好的鱼拿出来,大概腌了半小时吧. 洗乾净,晾乾. 等酱料要冰的差不多了,就可以开始起油锅炸鱼. 油要差不多淹过鱼片才行, 鱼身乾一点才好炸,等油热了就可以下鱼. 一次一两片的炸,慢慢炸,如果有鱼肚比较薄的部份要小心不要炸的太乾了. 甚至可以切下来另外炸. 大概三五分钟可以炸好一两片. 炸好後就丢到冰的酱汁里. 就这样一边炸一边腌入酱汁. 全部炸好後,待整缸凉了就把腌的鱼片拿去冰. 放个一天一夜,让全部酱汁的味都吃进去後就完成了. 隔天就可以拿出来见人,当冷盘最棒. 酱汁也很下饭,简单的很,过年吃也很不错. 要注意的是, 这如果酱油颜色不深成品就不好看,所以要找深色的酱油来做. 但酱油加太多我觉得会压下甜味,所以还是老话, 找深一点的酱油,然後少放一点. 另外我觉得五香粉也可以换梅粉,或是陈皮桂皮都可以. 香味的部份还可以再变花样,大家多试试吧. -- ---"练神掌的小孩不会变坏"--- --

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