哈罗～ohmylife我又来跟大家介绍食谱噜 今天跟大家介绍的是「卤水」，也就是作卤菜的那一大锅卤汁啦 学生住在外面自己弄也满方便的，一锅卤水好好用可以用很久 不过如同我之前写过的那几篇食谱一样，如果只是一般的卤水那就上知识+找一找 随便卤一卤吃吃就算了 我介绍的一定要不一样！这样以後大家做起菜才会过瘾啊，哈哈哈 其实今天的写作目的不单单只是卤水的食谱，还想跟大家介绍一下中国菜当中所谓的 「药材香料」 不要以为用香料是印度人的专长噢，中国菜卯起来也是很厉害的 很多作卤菜的、烧鸡、牛肉面的餐厅都会故作神秘说他们用了独门的中药配方之类的 其实在所谓的本草观念里面，草木果菜虫鱼鸟兽无一不是药材。强调中药配方实在也 满扯的，不过一般来说，具有某些特殊香气的药材，确实在中药店才有得卖。而一般 人因为觉得中药很神秘（其实也是啦），就被唬住了。 其实这些中药配方不外乎就是传统上讲究的「卤水十三香」 最多增加一些其他的药材（如陈皮、甘草等等），只要懂得十三香的道理，在家里就 可以做出比外面餐厅还厉害的卤水了。 但在我开始介绍之前，必须先跟大家强调一下，十三香里面的某些药材用多了对身体 不好（看个人体质而定），所以外面那些猛放独门中药配方的卤味或牛肉面要注意， 商人做生意只管香气浓跟特殊，比例上害死消费者了都不一定。中药不要以为都对身 体好，你体质不合，吃多了搞出什麽毛病来谁也不敢保证。 言归正传，当当当当，ohmylife免用刀轻松深度烹饪时间开讲，先介绍十三香，再介 绍卤水 ================= 十三香 ================== 你到大陆的超市逛一逛调味品部门，一定会看到什麽「十三香粉」的玩意，其实这也 不是厂商号称的什麽「独门专利配方」，十三香一直是传统上用来作菜的中药香料。 所谓的十三香，指的是十三种香料，但还是要注意，十三种香料都是中药店里的药材 ，换句话说，这些药材有它本身的药性，其中某些药材用的过量对某些体质的人会有 不良影响。我并不是中药专家，不过网路上有本草备要可以查，我帮大家查好了。 以下就是十三香 草荳蔻（草果）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1520.htm（过剂脾热耗气损目） 白芷 http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1206.htm （血热有虚火者禁用） 大茴香（茴香）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm（多食损目发疮） 小茴香（八角）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm 砂仁http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1517.htm 木香http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1522.htm （过服损真气） 山奈http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1526.htm 高良姜http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1527.htm（肺、胃热者忌之） 肉荳蔻http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1519.htm 丁香http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2319.htm （热证忌用） 肉桂皮http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2107.htm （孕妇忌！辛热动血） 乾姜http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok4129.htm （多用损阴耗气，孕妇忌之） 蜀椒http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2312.htm （肺胃素热者忌服） （产在四川的花椒就叫做蜀椒，买不到蜀椒买花椒也可以） 这十三种药材混在一起，就是十三香。但是关键就在比例！ 各种不同的比例，就决定了十三香的香气 基本的配方是 花椒、八角各五份 山奈、白芷、高良姜各两份 其他各一份 所谓的一份，是指重量单位。 但是实际上的作法最好是看吃的人身体体质增减各料，比方说家里有孕妇，最好少用 乾姜、肉桂皮，因为这两个辛热行血，容易流产。比如身体是热证体质，就不要用太多 丁香。而上班族一般最好少放草果。 讲到这里就让我想到市面上有些特殊塞外风味火锅号称大补元气，汤头一上来就一股孜然 味上面浮着好多颗草果...... 「孜然」，就是安息茴香，中亚的茴香。加上草果之後，损目、脾热、耗气、发疮。 上班族吃多了不但不会大补元气，大概会越吃越虚青春痘长满面吧.....Orz 对不起我废话太多了，总之，十三香你要不断的尝试，针对你自己的体质跟喜欢的香气 作调整，才会变成独家美味秘方。 十三香除了可以卤菜之外，如果你家有贵夫人食物调理机，打碎之後放起来就变成十三 香粉，从中药店买回来的一定比超市的十三香粉香很多，可以用来焗虾子、龙虾、烧鸡翅 都很美味，下次再教大家。 除了十三香之外，常用到的香料中药材还有 甘草http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1102.htm 陈皮http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok3106.htm （多服久服，损人元气） 桂枝http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2109.htm 看到没？陈皮不要每天一直吃，会出问题的。 建议你可以准备很多密封罐，找个天气好的礼拜六去中药店买齐，分别不用买太多，各 五两就很多了（迪化街最优）找生意比较好的，药材比较不会陈腐。为什麽要找天气好的 礼拜六？因为买回家之後先晒一下去水气霉气，然後装罐密封。要用的时候拿出来，用小 秤量，调出自己的配方。保证你几次之後就变成卤菜专家！ 好了，最复杂的十三香介绍完了，让我们来作卤水卤东西吃吧 ^^ 对了，所谓的「五香」跟「十三香」是不能比的啦，哈哈 ======================== 卤水 ============================= 不用羡慕老天禄很厉害，掌握十三香，你可以比他们更厉害噢 以下介绍卤水材料，这里用的十三香是我习惯用的配方，因为我体质湿冷，所以 十三香对我来说都没问题的^^"，但我又喜欢肉桂炖煮後的味道，所以我多放了一点。 另外我买的是真正的川椒，麻到爆！！所以我少放了一点。 另外我多加了甘草、陈皮提甘，所以以下用的十三香算我的配方吧，提醒一下 你要找出自己的配方噢^^ 材料： 十三香（ohmylife配方） 八角 15g 花椒、肉桂皮 各10g 山奈、白芷、高良姜 各 6g 草果（草荳蔻） 2颗 茴香、砂仁、木香、肉荳蔻、丁香、乾姜 各 3g 额外添加药材 甘草 6片 陈皮 1块（就买来的拿一块） 红辣椒三根、青葱一支 薄盐酱油1罐（比较健康啦～如果你买得到什麽科技大学的那最好，我是用金兰的） 绍兴酒1罐 冰糖500g（可以增加一点，但我不喜欢很甜，所以放少一点） 制作： 1）准备一个专用来卤东西的锅子 2）倒入一罐酱油，然後用酱油瓶装两罐水倒进去，加冰糖、绍兴酒、辣椒、青葱 3）烧滚 4）把所有中药装在布包里面（去买中药的时候顺便跟老板多要几个「作卤味用的布包」） 5）滚水时把中药布包丢进去，转小火，十分钟後，可以开始丢要卤的东西啦！ 一般肉类卤个廿分钟後关火用闷的，卤汁比较不容易乾，而且肉类鲜味会释放出来 豆干海带类则开小火卤透 注意事项： 1）肉类一定要先煮熟再卤，血渣才不会跑到卤水里面！ 2）卤完的卤水里面有辣椒跟葱，要捞出来，下次换新的 3）卤完後把料捞起来，卤水放凉之後放冰箱冷藏，一天之後打开锅子，把上面一层凝固 的油捞掉 4）海带、花生、蛋一定要另外准备一锅卤，不然会影响卤水 5）卤汁剩下原来的三分之一之後，再重新加十三香、酱油、酒、冰糖，不断增加香气 6）保存的好的话，这锅卤水可以用很久噢 呼～～十三香卤水介绍完毕，不知道大家喜不喜欢呢 ^^ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.30.35.222