秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中， 看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼 蒸熟後由於鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏， 不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾乾净後，在 鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试 沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末後放 入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中 段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在 鱼盘上，将鱼入盘後再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开後，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸 ，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开後食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火後，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸” 5-8分钟後立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少 的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意 摆上几根散香菜後上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在 座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手 为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右）， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸” 招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空， 鱼身全面遇热快熟，出锅後，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃 客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。 这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身 两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以 在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟後，将 小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最後淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放 在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅後，将此调料也从锅中取 出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼 味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 这是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看 得见的细节有所启发，事後还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸” 的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则 就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味 和当地调料的优势）进行改进。 不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程式亲自操作一次，您就 会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程式的。 --

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