BLOG 图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40606559 BBS 纯文字版: 最近拚命做糕点来抒发情绪,结果就是累积了不少成品冻在冷冻库里 不过我都有分切而且每个都单独用保鲜膜包好再用密封袋装起来 所以再拿出来解冻食用时的风味也差不多 基於舒芙蕾的刺激,就决定做点巧克力塔来舒缓神经 本来是想做青柠巧克力塔,无奈当时都买不到外表漂亮的柠檬 因为它要用到柠檬皮去煮鲜奶油,都是撞伤疤痕的柠檬我真的用不下去~ 最後选了顶级产地巧克力塔的配方来制作 巧克力的部分~先前去家乐福刚好看到有卖自有品牌的烘焙巧克力 标示含可可50%以上,其他标示不太详细,价格是200g 6X元,就买了一片 嗯~风味真的很不好XD 可能可可真的只有50% 其他都是糖跟添加物XD 还有另一款价位差不多的黑巧克力,也是差不多价位,但我已没有勇气尝试 顶级产地巧克力塔--只有配方是,但巧克力不是产地级XD 而且改成了薄荷口味 配方来自巧克力圣经 P106 以下材料为6寸塔模分量 塔皮: 奶油60g 糖粉50g 盐一点点 蛋半颗 低筋面粉100g 奶油我只用了50g,糖粉全部拿掉,因为没有糖的关系,所以塔皮就会比较白 另外就是塔皮比较容易碎裂,不过其实也还好,只有掉一些屑而已 而且我觉得不加糖就已经够好吃了 大概跟食材品质有关吧? 塔皮的制作方法部分参考自甜点教科书,用刮刀反覆将奶油、盐、面粉切压成小细粒 加入蛋、切切切、然後用刮刀聚集起来、压紧、从中切一半、叠起来、压紧 反覆到从一边抓起长方形塔皮块时塔皮不会断裂为止 接下来应该是先冷藏松弛再擀,但是我贪懒,就先用保鲜膜隔着擀好後放冰箱冷藏约一小时 之後烤箱预热190/180 拿出塔皮让它回温一下、软一点比较好入模 将塔皮压入塔模里,再放回冰箱冷藏个10分钟以上 取出冷藏好的塔皮、铺上铝箔纸、放上很多小石头压着、进烤箱烤15分钟 拿出铝箔纸跟小石头、再用180/160烤到乾熟并有略为上色为止 取出塔模、放凉後脱模、塔皮就放着备用 巧克力英式奶油酱 蛋黄1个 砂糖20克 牛奶65CC 鲜奶油60CC 巧克力95g[可可含量66%以上] 食用级薄荷精油1滴 我把糖全部拿掉了~因为家乐福的巧克力就够甜了[尽管就算我用72%以上的也不会加XD] 蛋黄+牛奶+鲜奶油煮成英式奶油酱 [正确做法应该是:糖加蛋黄打发,牛奶加鲜奶油煮沸後倒1/3进入蛋黄糊里後 再一起倒回去回煮到浓稠可以巴附在汤匙背上为止,不能煮到沸腾] 我其实很不喜欢煮英式奶油酱~因为我是用瓦斯炉,必须要很小心而且一直刮底 不然就有可能煮出蛋花汤....... 煮好後倒入巧克力里,稍微静置个一、二分钟,然後搅拌均匀 等凉时加入一滴薄荷精油拌匀、倒入塔模 然後放冰箱冷藏到凝固为止 塔皮很酥~薄荷巧克力酱冰凉凉的,非常柔软顺口 巧克力酱的部分在从冰箱取出後直接食用就是柔软的状态 风味:非常清凉柔软顺口好吃~一点都不腻 只可惜巧克力的品质不好,就大减分了~下次再用我喜欢的巧克力来做~ --------------------------------- 青柠香巧克力塔 去凯福登时[明明就是裕毛屋~为啥要换个名字叫凯福登?]刚好看到很漂亮的柠檬 就买了一袋回来做我思思念念许久的青柠香巧克力塔 配方:巧克力圣经第102页 改成4寸的配方[感谢老天我只做了4寸的] 糖渍柠檬:我懒得煮糖水了,而且这种烘乾的东西应该也不太好吃吧? 基於只想用来装饰的念头,我只有把柠檬切薄片然後用100/100烘到偏乾为止 在柠檬片上自中间往下划一刀,两片向前後扭转,稍微用东西压着等定型备用 塔皮: 同产地巧克力的配方,只是分量为1/2 青柠GANACHE: 青柠皮1/2颗的分量 巧克力75g 鲜奶油63g 奶油31g 作法: 青柠皮的部分我放了一整颗的量,用削皮刀将柠檬皮绿的部分削下,略为切碎,放入锅中 将鲜奶油倒入锅中跟青柠皮一起煮沸,煮沸後我让它又浸了15分钟来增味 将过滤过的热青柠鲜奶油倒入巧克力里,静置两分钟,拌匀,加入奶油拌匀 因为我实在下不了那麽重的手~所以奶油我只放了15g 放凉後倒入塔皮中,然後放上烤柠檬片,放冰箱 塔皮的部分因为我没有4寸的塔模,所以是用4寸慕斯模来代替 但是因为4寸慕斯模比较深窄,所以在预烤拿出铝箔纸镇石时不小心扯破一边的塔皮>"< 所以後来倒馅时就再用上慕斯模,然後将铝箔纸折成适当的大小厚度卡在破掉的塔皮 那边,幸好铝箔纸战略成功了,巧克力塔顺利成形~ 这个东西折腾了我很久~所以就多放一点图片XDDD 巧克力塔取出时表面就是暗色的巧克力色,没有太多的光泽感 於是为了拍出有光泽感的照片~作弊的方法就是"吹风机!" 用吹风机隔着适当的距离用热风吹巧克力塔的表面~ 没多久表面就会略为融化~光泽感就自然出现了 [没办法~它在冰箱里冰了十几个小时,能亮到哪里去XD 以原食谱来说~冰30分钟就够了唷~] 可以看到倒影的亮度 塔皮非常酥 切面也用吹风机吹~就会跟着变亮XD 衬底广告单上的草莓蛋糕好像很不错的样子~但是我不喜欢新鲜草莓所以不会买 依稀反射出草莓的样子 风味: 怎麽说呢~有种梦醒了的感觉XD 我这次是用正常品牌的调温巧克力 柠檬皮的味道很鲜明但是跟巧克力搭配在一起的成果并不是我喜欢的 或许就像肉桂一样,有人很爱肉桂,但是我一想到肉桂味就会反胃 所以说~应该是我跟它无缘,无法领会它的美好 如果有食用级的柠檬精油的话~应该用一滴就OK了 也不用那麽辛苦还要削皮煮青柠鲜奶油什麽的 以上和大家分享~ --

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