※ [本文转录自 cookclub 看板 #1CFIRFmp ] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食谱] 夹心巧克力制作教学‧披覆相关动作 时间: Wed Jul 14 10:54:04 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491360 夹心巧克力其实就是将甘纳许，亦或其他种类之内馅切割成特定形状 後，於其外层沾淋一层调温巧克力。这层巧克力外衣冷却後会硬化， 降低内馅水分蒸发、变质的速率，更提供脆硬化口的口感及美丽的外 表。它是手工巧克力里指标性的产物，任谁瞧上一眼，都会爱上那一 个个带着婉约且丝滑光泽的巧克力。 这一篇将针对夹心巧克力制作中最重要的动作─「披覆」进行讲解。 所谓披覆即为内馅沾裹一层巧克力外衣之动作，以後各位只要从不同 种类的甘纳许中选出适当者，依照以下操作方法披覆，即可轻松制作 多种口味之夹心巧克力。 披覆之前，你必须： 1. 制作甘纳许，将完成之甘纳许倒入衬有烤盘纸之钢条、钢模内，亦 或铺平成1cm厚。於甘纳许上层铺上烤盘纸以防止冰箱水气、异味。 2. 使甘纳许於冰箱中冷却至完全凝固(4-6hrs不等)。 3. 披覆前，先将操作空间冷却至18-22℃。 披覆过程： 1. 选定作为夹心外衣之巧克力，进行调温动作。 2. 将调温完成之巧克力液置於一具深度且开口大的碗盆中，并随时保 持在回温温度。 3. 将甘纳许与模具、烤盘纸等分离，并置於一新烤盘纸上。 4. 为甘纳许淋上调温巧克力液，以抹刀均匀薄涂於甘纳许上。 5. 迅速以刀尖划切所欲之形状。 6. 将甘纳许涂有调温巧克力之面朝下放入巧克力液中。 7. 以巧克力叉由上将甘纳许压入巧克力液中。 8. 由底部将夹心巧克力托起，以底部拍打液面数次以去除多余之巧克力。 9. 将夹心巧克力摆於烤盘纸上，在冷房中冷却半小时(或以上)。 10. 将夹心巧克力置於保鲜盒中，保存於冰箱。 (网志内有不少图片及相关连结，有意制作者欢迎前往阅读) -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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